Tai ruduo, ir jūs žinote, ką tai reiškia! Tegul prasideda čili bonanza. Vienas iš blogiausių vasaros dalykų yra tai, kad atrodote kaip visiškas keistuolis, gražiai ir sveikai padedantis čili; tačiau vėsus oras neabejotinai reikalauja jaukumo karštu dubeniu.
Tačiau užburti geriausią visų laikų čili problemą yra tai, kad tai, kas daro čili tikrai puikiu, yra toks subjektyvus.
Paimkite, pavyzdžiui, pupeles. Naminis čili paprastai gaminamas su įvairiomis pupelėmis, tačiau daugelis čili konkursų jas draudžia, o įdėjus jas į čili gali net kilti teisinių problemų Teksase. Po velnių, net naudojant pomidorus galima pradėti ginčą. Dar blogiau, kad net nėra vieno teisingo būdo patiekti čili, kai tik ji iškeps - pati dubenyje su kukurūzų duona kepta bulvė virš „Fritos“, su tortilijos traškučiais... arba kai kuriuose atsilikusiuose miestuose, virš spagečių (tikrai Sinsinatis?). Prezidentui Obamai tai patinka per ryžius (jo, kaip buvusio laisvojo pasaulio lyderio, statusas nedaro to mažiau keisto, bet aš tai išbandžiau, ir tai negražu).
Daugiau:Sinsinatis čili su spagečių skvošu-patogus maistas be glitimo
Tačiau nesvarbu, kaip gaminate ar patiekiate čili, yra keletas seniai žinomų metodų ir patarimų, kurie padės jums pasigaminti tavo mėgstamiausias čili receptas.
1. Pupelės
Jei planuojate naudoti pupeles, geriausių rezultatų pasieksite kepdami džiovintas pupeles (mirkytas per naktį) pasūdytą vandenį maždaug dvi valandas - pasūdytas vanduo iš tikrųjų padės išlaikyti pupelių lukštus lygius ir nepažeistas. Čili verda ilgai, o konservuotos pupelės virs koše. Jie taip pat turi didelį natrio kiekį. Jei neturite kito pasirinkimo, kaip tik konservuotą, pirmiausia gerai nuplaukite ir pridėkite per paskutinę valandą.
2. Pomidorai
Švieži pomidorai yra puikus pasirinkimas, bet dauguma čili receptas linkę reikalauti konservuotų kubeliais pjaustytų ar susmulkintų pomidorų. Jei naudojate kokybišką konservuotų pomidorų prekės ženklą, pvz., „Muir Glen“ ar „San Marzano“, galite praleisti visus papildomus šviežių pomidorų blanšavimo ir lupimo darbus, neprarandant per daug skonio. Rūgštus maistas, pavyzdžiui, pomidorai, gali trukdyti natūraliai suminkštėti mėsai virimo metu, todėl galbūt norėsite pridėti tų pomidorų troškinimo laiko pabaigoje.
3. Mėsa
Buvo sakoma, kad malta jautiena yra skirta tacos ir aplaistytiems Joes, o ne čili, ir atrodo, kad už to šnypštimo slypi tam tikra tiesa. Mėsos apskrudimas yra labai svarbus žingsnis, suteikiantis milžiniško skonio čili pipirams, o malta jautiena tiesiog negali tinkamai paruduoti, kai verda pati iš savo riebalų ir sulčių. Geresnis variantas yra naudoti gražų marmurinį skonio jautienos gabalėlį, kuris nėra per švelnus (todėl jis per daug nesuyra arba visai neišnyksta verdant).
Nepriklausomai nuo to, kurį kepsnio gabalėlį pasirinksite (geras pasirinkimas yra trumpas šonkaulis arba apvalus apipjaustytas ir supjaustytas 1/4 colio gabaliukais), kruopščiai išdžiovinkite jį popieriniu rankšluosčiu, kad skrudinimas būtų tolygesnis. Nesivaržykite leisti mėsai pailsėti, nepaisant to, ką sako jūsų receptas. Tai senų žmonų pasaka. Tolygaus parudavimo priešas yra drėgmė, o ne šaltis (todėl jūs naudojate skystį degliacijai).
Pagardinkite ir kepkite mėsą ant didelės ugnies su šaukštu aliejaus maždaug penkias minutes, kol mėsa bus lengvai perkeliama aplink keptuvę. Jei įmanoma, kepsnį troškinkite tame pačiame inde, kuriame planuojate kepti čili, bet nusausinkite arba nukoškite kuo daugiau riebalų. (Arba laikinai pašalinkite mėsą ir naudokite riebalus daržovėms suminkštinti).
4. Šviežios daržovės
Prieš įpilant skysčio, pakepinkite smulkiai pjaustytus svogūnus, česnakus ar kitas daržoves, kad išgautumėte kuo daugiau skonio. Svogūnai, čili pipirai ir česnakai yra įprasti ingredientai, tačiau nebijokite eksperimentuoti su saldžiomis paprikomis, kukurūzais, hominy, salierais ar net kaktusais.
5. Prieskoniai
Iš anksto sumaišyti čili paketai ir konservuoti prieskoniai apskritai yra prastesni už drąsų ir sudėtingą (ir visiškai pritaikomą) skonį, kurį galite gauti iš šviežių sveikų prieskonių. Pakeiskite atsargų čili miltelius subalansuotu džiovintų čili mišiniu, pagamintu į tyrę (daugiau apie tai vėliau) ir skrudinti, šviežiai sumalti sveiki prieskoniai turės didžiulį poveikį jūsų čili, todėl atsargas gaukite iš kmynų sėklų ir kalendra. Be to, pagardinkite čili porcijomis, pirmiausia tvirtus prieskonius, kad jie išgautų malonų, gilų skonį, o paskutiniai - subtilius prieskonius. Nepraleiskite daugiau neįprastų prieskonių pasirinkimų, tokių kaip meksikietiškas raudonėlis, cinamonas, žvaigždinis anyžius ir gvazdikėliai, kurie, tinkamai naudojami, tikrai gali sustiprinti mėsos skonį ir subalansuoti kai kuriuos prieskonius.
6. Čilės
Mesti prieskonių paketą į lėtą viryklę tinka greitai pavalgyti, tačiau tobulam čili reikia sudėtingumo ir sodrumo, kurį galite gauti tik skrudindami pagal užsakymą džiovintų pipirų mišinį. Aitriosios paprikos gali būti vaisinės, dūminės, šviežios arba saldžios, visos gali būti skirtingos kaitros. Įvaldę jų asmenybes, čili tampa labiau menu nei mokslu. Skrudinkite džiovintas paprikas ant stiprios ugnies, virkite jas vandenyje arba sultinyje ir sutrinkite savo čili. Jūs daugiau negrįšite prie miltelių.
7. Atsargos
Prieš pradėdami matuoti parduotuvėje įsigytas jautienos atsargas, rinkitės naminį. Atsargos, pagamintos iš čiulpų kaulai yra daug geriau nei pora arbatinių šaukštelių miltelių ar natrio supakuotų konservų.
8. Žemas ir lėtas
Jūs negalite skubinti tobulo čili. Naudojant didelio galingumo puodą ar olandišką orkaitę, gaminant bus palaikoma tolygi šiluma, o tai svarbu, kai gaminate mažai ir lėtai. Užvirkite čili ir virkite mažiausiai dvi valandas. Vaikščiojimas pirmyn ir atgal tarp uždengto ir neuždengto maisto neleis čili tapti per daug vandeningas storio, o medinė mentele (vietoj šaukšto) geriau kontaktuos su puodo dugnu, kai maišant.
Daugiau: Lėta viryklė Carne Asada antradieniais pakels „Taco“ į naują lygį
9. Kava ir šokoladas
Ingredientai, kurių galbūt nesitikėjote čili, gali su minimaliomis pastangomis jūsų patiekalą iš kasdienio paversti išskirtiniu. Įpilkite šiek tiek meksikietiško šokolado, nesaldinto šokolado ar kakavos miltelių, kad pagerintumėte subtilų skonį ir akimirksniu įgytumėte gylį bei sudėtingumą. Paruošta kava ir espreso milteliai taip pat gali būti naudojami jūsų čili paimti naujomis kryptimis.
10. Tirštikliai
Kai kurie virėjai naudoja kukurūzų miltus, kad sutirštintų čili, tačiau tai gali būti tikrai smėlinga. Miltai gali sugadinti visą puodą. Kiti naudoja tortilijas ar tortilijos traškučius, kaip jūs naudojate tortilijų sriuboje. Kukurūzų krakmolo srutos visada veiks nepažeisdamos skonio, tačiau geriausias būdas iš visų pupelių ir daržovių sutrinti bulvių trintuvu, kad išgautų natūralų krakmolą.
11. Umami
Jei norite papildomo smūgio, išbandykite kai kuriuos ingredientus, kurie, kaip žinoma, užburia tą sunkiai pasiekiamą penktąjį skonį. Kai kurie iš jų gali atrodyti keistai čili, bet jie veikia tikrai gerai, jei naudojami teisingai. Išbandykite žuvies padažą, sojos padažą, ančiuvius ar mielių ekstraktus, tokius kaip Vegemite ar Marmite.
12. Slaptos sudedamosios dalys
Beveik kiekvienas rimtas čili virėjas turi slaptą ingredientą, kuris, jų manymu, yra geriausias jų čili. Jie veikia nuo protingo iki keisto. Eksperimentuokite (savo pačių rizika) su alumi, Sriracha padažu, marinuotų agurkų sultimis, jalapeño sūrymu, chorizo dešra, raudonuoju vynu, actu, muskato riešutu, morkų tyrėmis, moliūgų moliūgais ir žemės riešutų sviestu.
Daugiau:Lengvi traukti vištienos „Fajita“ sumuštiniai, pagaminti lėtoje viryklėje? Taip prašau!
13. Užpilai
Iš pradžių čili buvo valgomas su stovyklos duona, o dabar dažniausiai valgomas su kukurūzų duona arba druskos ar austrių krekeriais. Be to, viršūnėms patinka susmulkintas sūris, grietinė, šviežia kalendra ir smulkinti svogūnai (įskaitant žalią svogūnai) yra populiarūs, todėl įsitikinkite, kad jie yra prieinami svečiams, kurie gali tikėtis jų tobulumo dubuo.
Iš pradžių paskelbta 2016 m. Sausio mėn. Atnaujinta 2017 m. Spalio mėn.
