Kiekvienas turėtų gaminti savo naminius raugintus kopūstus. Jūs ne tik gausite visus tų fermentacijos sukeltų probiotikų privalumus, bet ir atsisakysite visų konservantų iš konservuotų ir stiklainių versijų.
Taip pat paaiškėja, kad tai padaryti juokingai paprasta. Jūs manote, kad aš tai jau žinosiu. Mano senelis tuo metu buvo įsikūręs Vokietijoje... mano tėtis kurį laiką netgi ten gyveno. Būdamas vaikas buvau supažindintas su raugintais kopūstais. Turiu tokį miglotą prisiminimą, kai mano močiutė manė, kad tai buvo linksma, aš maniau, kad raugintų kopūstų parduotuvėje galite gauti tik į stiklainį. Turbūt turėjau jos paklausti, kaip tai padaryti.
Jis prasideda taip pat, kaip prasideda bet koks marinuotas ar fermentuotas receptas: iki stiklainių sterilizavimas. Kaip aš tai darau, yra dviejų skirtingų dydžių stiklainiai, kuriuos reikia sterilizuoti - pats raugintų kopūstų indelis ir mažesnis stiklainis, naudojamas didesnio stiklainio turiniui pasverti. Prieš pradėdami įsitikinkite, kad mažesnis indelis telpa į didesnį stiklainį, tačiau abu jie turi būti sterilizuoti.
Tada galite pradėti gaminti raugintus kopūstus.
Kai jūsų stiklainiai bus sterilizuoti, nukopijuokite visus vytusius išorinius lapus nuo kopūstų ir perpjaukite kopūstus per pusę.
Tada peiliu išpjaukite šerdį iš pusių, padarydami trikampius pjūvius aplink stiebą.
Kad būtų lengviau susmulkinti kopūstus, po to man patinka perpjauti pusę. Tai turėtų padėti juos valdyti pjaustant, o tai svarbu, nes jums reikia vienodų skilčių.
Naudokite mandoliną, kad sukurtumėte vienodas skilteles. Virtuvės kombainas susmulkinamas, tačiau taip pat susidaro daug įvairių dydžių, o tai reiškia, kad kopūstai fermentuosis skirtingu greičiu. Dėl to jūsų raugintų kopūstų skonis gali būti nevienodas. Tačiau virtuvės kombaino smulkinimo priedas yra geresnis nei pjaustymas rankomis.
Galite naudoti daug įvairių rūšių druskos, bet ne valgomąją. Geriausiai tinka marinuota druska ir jūros druska, tačiau tinka ir košerinė druska. Košerinė druska yra tai, ką dauguma žmonių turės po ranka, tačiau žinokite, kad fermentacija su košerine druska gali užtrukti ilgiau. Laukti verta, todėl jei turite tai, nepirkite to, ko kitaip nenaudosite.
Dalis šio žingsnio yra ištraukti vandenį iš kopūstų, tačiau tai taip pat suteikia skonio. Kai įberiate druskos, būkite pasiruošę - kopūstai tikrai greitai pradeda skleisti vandenį. Tai geras dalykas, tačiau nenustebkite, kaip greitai tai vyksta.
Jums nereikia papildomų prieskonių, nors man patinka kmynai. Krapų sėklos taip pat yra geros. Jei norite juos pridėti, dabar pats laikas. Jis yra labai šlapias nuo vandens, sklindančio iš kopūstų, ir jis gerai sumaišys.
Norėdami fermentuoti, turite apsaugoti tai, kas fermentuojama, kad nepatektų į orą. Štai kodėl jie anksčiau laidodavo fermentuojamas prekes. Kopūstų mišinį tikrai gerai supakuokite į porą ketvirčio dydžio „Mason“ stiklainių. Įsigykite gerai ir supakuokite, ir neužpildykite jo per daug. Turėsite palikti vietos svoriui.
Aš sterilizavau mažesnį „Mason“ indelį (tokį, kuris tilptų į mano pagrindinį indelį) ir pripyliau (švarių) akvariumo uolienų. Taip pat galite naudoti rutulius. Heck, kai kurie žmonės, matyt, naudoja virtas uolas. Jums tiesiog reikia pasverti kopūstus, kad jie liktų po jūsų sukurtu sūrymu. Ant kopūstų, plaukiojančių viršuje, gali atsirasti nuosėdų ar pelėsių. Abi yra nuimamos nugriebus nuo viršaus, tačiau jei jos sėdės per ilgai, jos gali sugadinti jūsų partiją. Geriau nerizikuoti neleisdamas.
Man patinka naudoti švaraus audinio gabalėlį ar marlę, o ne metalinį diską, kai jį užsandarinu, nes tai leidžia dujoms išeiti, o tai sumažina burbuliukus, neįleidžiant dulkių. „Mason“ stiklainio žiedas jį laikys vietoje. Bet jei jūs negalite to padaryti, galite po juo įdėti lakštinę keptuvę, kad sugautų visus skysčius, kurie burbuliuoja fermentacijos metu.
Naminių raugintų kopūstų receptas
Išeina apie 1/2 litro
Paruošimo laikas: 30 minučių | Bendras laikas: 3-7 dienos
Ingridientai:
- 1 vidutinio dydžio žalieji kopūstai (apie 2–1/2 svarus susmulkinti)
- 1-1/2 šaukštų sūdytos druskos arba kitos nerafinuotos druskos (gali būti naudojama košerinė druska)
- 1 šaukštas kmynų sėklų
Nurodymai:
- Nuo kopūstų galvos nuimkite palaidus išorinius lapus. Kopūstus perpjaukite per vidurį aštriu peiliu, lėtai, stipriai sukdami, kad supjaustytumėte kopūstus, jei jums sunku. Išimkite storas kopūstų šerdis ir kiekvieną pusę padalinkite į 2, kad gautumėte 4 lygias ketvirčio skilteles. Kopūstus susmulkinkite plonomis, vienodomis juostelėmis, naudodami peilį, mandoliną ar virtuvinį kombainą. Išmeskite gabalus ar nelygius gabalus.
- Dideliame dubenyje sumaišykite druską su kopūstais, naudodami maždaug 1 šaukštą nerafinuotos druskos 2 kilogramams kopūstų. Masažuokite mišinį rankomis, kad sulaužytumėte kopūstų ląstelių sieneles, kol jis pradės įgauti labiau nuvytusią, į kopūstų salotas panašią tekstūrą ir pradės formuotis skystis (nuo 5 iki 10 minučių). Įpilkite kmynų, gerai išmaišykite.
- Supilkite raugintų kopūstų mišinį ir bet kokį skystį iš maišymo dubenėlio į sterilizuotus „Mason“ stiklainius, kopūstų mišinį supakuokite kiek įmanoma, naudodami grūstuvą. arba medinis šaukštas, būtinai neperpildykite - palikite daug vietos aktyviam, burbuliuojančiam fermentacijos procesui ir nedidelį svorį, kad kopūstai liktų panardintas. Svoriui tinka mažesnis „Mason“ indelis ar želė indelis, pripildytas švarių akmenų ar rutuliukų, tačiau svoris tikrai gali būti toks paprastas kaip virtas akmuo. Įdėkite svorį į „Mason“ indelį, įsitikinkite, kad visi kopūstai yra panardinti.
- Uždenkite stiklainį audinio gabalėliu ir užfiksuokite metaline juostele (be vakuuminio dangtelio).
- Raugintus kopūstus 3–10 dienų laikykite vėsioje vietoje (nuo 65–75 laipsnių F), kur nėra tiesioginių saulės spindulių. Pirmąsias 24 valandas švelniai paspauskite sviestą ant raugintų kopūstų, kad vanduo pakiltų. Jei po 24 valandų vanduo neuždengia kopūstų, paruoškite sūrymą, ištirpinkite 1 arbatinį šaukštelį druskos puodelyje vandens ir įpilkite į stiklainį pakankamai vandens, kad kopūstai visiškai apsemtų. Raugintus kopūstus tikrinkite kiekvieną dieną, kad įsitikintumėte, jog nė vienas kopūstas neplaukioja virš vandens. Jei taip, švelniai sutrinkite. Maždaug po paros fermentacija turėtų prasidėti, o mišinys pradėtų burbuliuoti. Pradėkite skanauti po 3–4 dienų, kol būsite patenkinti skoniu, tačiau kuo ilgiau laukiate, tuo skoningesni bus jūsų rauginti kopūstai. Kai būsite patenkinti skoniu, nuimkite šluostę, uždenkite stiklainį plokščiu vakuuminiu dangteliu (vietoj audinio) ir šaldykite. Rauginti kopūstai turėtų būti tinkami maždaug 2 mėnesius.
Svarbu: Greičiausiai taip pat pamatysite putų ar baltų putų susidarymą viršuje, tačiau nesijaudinkite - visa tai yra proceso dalis. Tačiau, jei matote pelėsį, nugriebkite jį ir patikrinkite, ar jūsų kopūstai yra visiškai panardinti - jūsų rauginti kopūstai vis tiek turėtų būti gerai. Nors fermentuoti maisto produktai paprastai yra saugūs, vartodami juos vadovaukitės savo nuožiūra, kaip ir bet kurio kito maisto atveju. Jei maistas atrodo įtartinas arba kvepia sugedęs, nerizikuokite - išmeskite.
Daugiau būdų, kaip tai padaryti namuose
Kaip pasigaminti naminę tagliatelle be makaronų virimo aparato
Kaip pasigaminti naminės sodos - tai lengviau, nei manote
Lengvas naminis minkštas patiekalas pakelia šiuos ledų sumuštinius į kitą lygį
