სქელი და გულიანი, აბრეშუმისებრი და ელეგანტური, სრულყოფილ სოუსს შეუძლია აამაღლოს დიდი კერძი ღვთაებრივ დონეზე - და შეუძლია დამალოს ყველანაირი ცოდვა.
სოუსის თამაშში მოხვედრა შეიძლება შემაძრწუნებელი იყოს, მაგრამ სინამდვილეში ეს არც ისე რთულია. მარტივი ტაფის სოუსიდან დაწყებული ნელ-ნელა ადუღებული აქციებით დაწყებული, ეს არის რჩევები, რომლებიც დაგეხმარებათ გახდეთ სოუსის ოსტატი, რომელსაც იმსახურებთ.
1. დაიწყეთ ახალი ინგრედიენტებით
სოუსების უმეტესობა კონცენტრირებულია ნებისმიერი ინგრედიენტის არომატზე, რომელსაც იყენებთ, ასე რომ თქვენ გსურთ დაიწყოთ საუკეთესოსთან ერთად. მაგალითად, თქვენ არ გსურთ გამოიყენოთ ძველი, გაფუჭებული ნიახური ან თითქმის გამხდარი სტაფილო მდიდარი მარაგის დასამზადებლად. ნებისმიერი გამორჩეული არომატი გახდება უფრო გამოხატული, როდესაც თქვენი მარაგი მცირდება, რის შედეგადაც მიიღებთ სუბპარტ სოუსს.
2. შექმენით თქვენი საკუთარი მარაგი
Საუკეთესო საფონდო დაფუძნებული სოუსები დაიწყეთ ხელნაკეთი მარაგით. კრემისებრი სოკოს სოუსი იქნება ბევრად უფრო არომატული, როდესაც დამზადდება ხელნაკეთი სოკოს ან ქათმის ბულიონით, ვიდრე მუყაოს ან ქილადან. თქვენ ასევე შეგიძლიათ სცადოთ ქათმის, ძროხის ან ღორის ძვლების მოხარშვა, სანამ კიდევ უფრო გაამდიდრებთ მათ უფრო მდიდარი არომატისთვის.
მეტი:17 საწებელი თქვენი სადღესასწაულო შემწვარი რაღაც განსაკუთრებულს გარდაქმნის
3. მაგრამ ნუ მოიკლავ თავს ამის გამო
ბევრი ტრადიციული სოუსი იძახის დემი-გლაშისათვის, ჩვეულებრივ დამზადებული ხელნაკეთი ხბოს მარაგის შემცირებით ხელნაკეთი ესპანიოლის სოუსით. რასაკვირველია, ამ დღეებში ბევრ ჩვენგანს არ აქვს დრო 10 საათის განმავლობაში 10 კილოგრამი ხბოს ძვლების მოხარშვის მიზნით, მხოლოდ იმისათვის, რომ მივიღოთ ჭიქა სოუსი საჭმელთან ერთად. საბედნიეროდ საკმაოდ ადვილია რათა იპოვოს premade demi-glace ბულიონის დერეფანში ან სასურსათო მაღაზიის გაყინულ დერეფანში, ან გურმანთა და სპეციალიზირებულ ბაზრებზე.
და თუ თქვენ ნამდვილად არ გაქვთ დრო, რომ ქათმის ბულიონი ნულიდან გააკეთოთ, სცადეთ დაამატოთ რამდენიმე ნიახური, ხახვი, სტაფილო და thyme თქვენს წინასწარ მომზადებული ბულიონი და simmering რომ ცოტა ხნით სანამ ოდნავ შემცირდა. ეს მისცემს წინასწარ მომზადებულ ბულიონს უფრო სუფთა არომატს, რაც გამოიწვევს უფრო გემრიელ დასრულებულ სოუსს.
4. სქელდება სახამებლით
სოუსის გასქელების მრავალი გზა არსებობს, მაგრამ სახამებლის გამოყენება ალბათ ყველაზე გავრცელებულია. თუმცა, თუ თქვენს სოუსს მხოლოდ ფქვილს დაამატებთ და ელოდებით, რომ გასქელდება, ერთიანად არეულობაში აღმოჩნდებით.
რუქსი, რომელიც ფქვილისა და კარაქის ნაზავია, შეიძლება გამოყენებულ იქნას გაუმჭვირვალე სოუსების გასქელებისთვის. ჩვეულებრივ, თქვენ ჯერ რუქს ამზადებთ, შემდეგ დაამატეთ მას სითხე და ის მოხარშვისას მოხარშავს. თეთრი რუქსი მზადდება კარაქის დნობის და ფქვილის დამატებით, შემდეგ კი მხოლოდ რამდენიმე წუთის განმავლობაში მოხარშვით, რათა ნედლი გემო აღარ ჰქონდეს. ოქროსფერი და მუქი რუქსი იხარშება მანამ, სანამ ფქვილი სადღეგრძელოს არ დაიწყებს - ოქროსფერი დაახლოებით 20 წუთის განმავლობაში, ხოლო მუქი რუქსი 45 წუთამდე.
გასქელების კიდევ ერთი მეთოდია ბურუს მანიეს გამოყენება. ძირითადად თქვენ აურიეთ კარაქი და ფქვილი ერთად ცომის შესაქმნელად, შემდეგ დაამატეთ იგი თქვენს წვნიანს ან სოუსს. სახამებლისა და ცხიმის წინასწარ შერწყმით თქვენ თავიდან აიცილებთ რაიმე სიმსივნეს, რომელიც წარმოიქმნება ცხელ სითხეში მხოლოდ ფქვილის დამატებით.
ცოტაოდენი, თქვენ ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ სიმინდის სახამებელი, მაგრამ ფრთხილად იყავით, რომ არ გამოიყენოთ ძალიან ბევრი - ამან შეიძლება სოუსები გაუადვილდეს. სიმინდის სახამებლის გასაკეთებლად, დაამატეთ 1 ნაწილი სიმინდის 1 ნაწილი ცივ წყალში, აურიეთ სანამ არ გაერთიანდება და შემდეგ დაამატეთ იგი თქვენს ცხელ სითხეში. თქვენ უნდა გამოიყენოთ დაახლოებით 1 სუფრის კოვზი სიმინდის სახამებელი ყოველი ჭიქა სითხისთვის, რომლის გასქელება გსურთ.
უბრალოდ გაითვალისწინეთ, რომ სახამებლით გასქელებამ შეიძლება შენი ნიღბის ზოგიერთი არომატი შენიღბოს. სიუზან ვოლანდი, ენციკლოპედიის ავტორი, მაგრამ ძალიან სასიამოვნო სოუსების დაუფლება, აფრთხილებს, რომ "სახამებელს ასევე შეუძლია შენიღბოს არომატი, განსაკუთრებით მარილი, ამიტომ სახამებლით მდიდარი სოუსები დამატებით მარილს და სუნელს მოითხოვს".
5. სქელი სახამებლის გარეშე
სოუსის გასქელების ერთ -ერთი ყველაზე მარტივი გზა მისი შემცირებაა. დუღილისას ტენიანობა აორთქლდება და ბლანტი სოუსით დაგტოვებთ. უბრალოდ ფრთხილად იყავით, თუ თქვენ აკეთებთ შემცირებას; დაასხით სოუსი მას შემდეგ, რაც მიაღწია თქვენთვის სასურველ მოცულობას, ან შეიძლება ძალიან მძლავრი აღმოჩნდეს.
სხვა სოუსები, გამოყენებული ინგრედიენტების მიხედვით, შეიძლება გასქელდეს ყველაფრით, ჩიას თესლით და თხილის კარაქით დამთავრებული ტოფუ და პლანეტა. ეს ნამდვილად დამოკიდებულია თქვენს მომზადებულ სოუსზე, ასე რომ თქვენი გემოვნებით - კეშიუს კრემმა შეიძლება დაგეხმაროს ვეგანური ალფრედოს სოუსის გასქელებაში, მაგრამ ის არ იქნება წითელი ღვინის ტაფაში სტეიკისთვის.
მეტი:როგორ მოვამზადოთ ალფრედოს სოუსი ნებისმიერი დიეტისთვის
6. ოსტატი პან სოუსები
ტაფის სოუსები არის ერთ -ერთი ყველაზე მარტივი გზა ჯაზის მომზადებისთვის. ნაბიჯები მარტივია. გახეხეთ ხორცი, სანამ არ მოიხარშება. ამოიღეთ ხორცი თეფშზე, შემდეგ გახეხეთ ტაფაში რამდენიმე არომატიზატორი (ტაფის გაწმენდის გარეშე - გინდათ რომ ტაფა, ან ტაფის ძირზე დაფქული ნაჭრები დარჩეს იქ). შემდეგ გააცივეთ ტაფა ღვინით, ბულიონით ან ლუდით, გახეხეთ დაფქული ნაჭრები ხის კოვზით. დაამატეთ კიდევ რამდენიმე ბულიონი სოუსს მოცულობის გასაზრდელად, შემდეგ კი ოდნავ ადუღეთ, რათა არომატები შეერიოს. Voilà - თქვენ გაქვთ ტაფის სოუსი!
7. შექმენით ემულსია
ემულსიები არის კრემისებრი გასახდელების და აბრეშუმისებრი სოუსების გასაღები. შესაბამისად, ემულსიფიცირებულ სოუსს აქვს ცხიმისა და წყლის მოლეკულები ერთმანეთში შერეული და არა განცალკევებული სოუსების დაუფლება. კვერცხის გული ემულსიები გამოიყენება ნაღების სოუსით ან მაიონეზით. კარაქი შეიძლება გამოყენებულ იქნას უბრალო ტაფის სოუსების გასამდიდრებლად, აძლევს მათ სხეულს და პრიალა ბზინვარებას. მძიმე კრემი ან კრემის კრემი ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას სქელი, მდიდარი სოუსების შესაქმნელად ან უბრალოდ ცოტაოდენი ტექსტურის დასამატებლად ტომატის სოუსზე.
8. გასინჯეთ, როგორც მიდიხართ
დაბალანსებული სოუსის გასაკეთებლად, რომელიც ნამდვილად იშლება, მაგრამ არ გადაწურავს, თქვენ უნდა გასინჯოთ. თუ მარაგით იწყებთ, დააგემოვნეთ, რომ ნახოთ თუ არა მას შეუძლია გამოიყენოს არომატი მომდევნო საფეხურზე გადასვლამდე. ანალოგიურად, თუ თქვენ აპირებთ შეამციროთ თხევადი, რომელიც უკვე მშვენივრად მარილიანი ან ტკბილია, თქვენ გინდათ მისი განზავება სანამ შეამცირებთ, ან არომატი გახდება ძალიან კონცენტრირებული.
დააგემოვნეთ თქვენი სოუსი ბოლოს და ბოლოს ისეთივე მნიშვნელოვანია. ეს არის თქვენი შანსი დააბალანსოთ გემოვნება. დაამატეთ ცოტაოდენი მარილი ან წიწაკა, ლიმონის წვენი ან ნაღები - ნებისმიერ შემთხვევაში, მიჰყევით თქვენს გემოვნებას, სანამ სოუსი არ გამოდგება.
9. შეუსაბამეთ სოუსი თქვენს კვებას
დაფიქრდით რა სახის კვება გაქვთ, შემდეგ გადაწყვიტეთ სოუსი. თქვენ არ გსურთ ტილაპიის დელიკატური ფილე დაიხრჩოთ მდიდარი ლურჯი ყველის სოუსით, ისევე როგორც მსუბუქი ქათმის ხაჭო მთლიანად დაიკარგებოდა შემწვარ ნეკნზე. სოუსებმა უნდა შეავსონ (იფიქრეთ შემწვარი ქათამი ქათმის ხორცთან ერთად) ან კონტრასტი (იფიქრეთ შემწვარი ქათამი გარუჯული ჭიმიჩურით) იმ კერძს, რომელსაც მათ მიირთმევენ. ამ ბალანსის დადგენა გამოცდილებასთან ერთად მოდის, რატომ არ უნდა დაიწყოთ ექსპერიმენტები დღეს?
მეტი: 14 ცხელი და ცეცხლოვანი ხერხი, რომ დააგემოვნოთ თქვენი კვება, რომელიც არ არის შრირაჩა
