קאפקייקס. עוגת שכבות. קרקרים של גרהאם. עוגיות סוכר. כל האמור לעיל קסום לחלוטין, אך מהו החוט המשותף? כולן מדהימות כשיש להן שכבה בהירה, רכה, מתוקה (אך לא מתוקה מדי) של קרם חמאה תוצרת בית. זה כמעט מספיק כדי לגרום לך לרצות לדלג על כל עסקי העוגות והעוגיות ופשוט להגיע למרדף הדובדבן. (כמעט.) אבל להכין קרם חמאה משלך זה לא פשוט כמו שזה נשמע. מהלך שקרי אחד ואתה מסתיים בבלגן שמנוני ומתוק מדי.
אלא אם כן יש לך את הטיפים המקצועיים הנכונים של אליסון ומאט רוביצ'לי.
רוביצ'ליס הם צוות בעל ואישה של גורו קאפקייקס ובעלי המפורסמים המאפייה של רובצ'לי בברוקלין, ניו יורק. הם גם המחברים המשותפים של Robicelli's: סיפור אהבה, עם קאפקייקס, שמלבד 50 מתכונים מבוגרים לקאפקייקס האהובים עליהם, מציגים לפעמים סיפורים סנטימנטליים, לפעמים מצחיקים ומשעשעים תמיד על חייהם, אהבתם ושלהם תובנות. אני גם די בטוח שזה ספר הבישול הקאפקייקס היחיד הכולל מתכוני קללה וקרם חמאה בצורה של רצועות קומיקס מצחיקות. כפי שאתה יכול לדמיין, הם יוצרי קרם חמאה מומחים. כפי שאולי לא דמיינתם, הם יותר משמחים לחלוק את כישורי הנינג'וטסו של קרם החמאה עם כל העולם.
צרפתי או אמריקאי?
למעשה ישנם שני סוגים של קרם חמאה: צרפתי ואמריקאי. רוביצ'לי משתמשים בצרפתית, אך הם עתירי עבודה מאוד ויכולים להיות לא יציבים במזג אוויר חם. אז הם פיתחו את המתכון הקרוב לחמאה האמריקאי הטוב ביותר בעולם, אותו אנו כוללים כאן. אם אתה חושב שקרם חמאה אמריקאי מתוק מדי, זה בטוח המתכון עבורך. אם אתה רוצה לנסות את מתכון קרם החמאה הצרפתי שלהם, אני ממליץ לבדוק את הספר שלהם (למעשה, אני ממליץ על זה בלי קשר).
יותר:11 מתכוני קרם חמאה שיהפכו את המוצרים האפיים שלך לבלתי ניתנים לעמוד בפנים
1. לשפוך על מרכיבים
זכור, אין כל כך הרבה מרכיבים בקרם חמאה, אז מה שאתה משקיע בו באמת משנה. חמאה איכותית היא חובה במיוחד, מכיוון שמכאן מגיע רוב הטעם שלך. למעשה, אליסון אומרת שהיא לא הייתה נרתעת מהטעמים העזים יותר של חמאה אירופאית (מתורבתת) רק בגלל שמדובר בקרם חמאה "אמריקאי". לדברי אליסון, "מכיוון שאנו משתמשים בחמאה בזיגוג שלנו בצורתו הגולמית, טעמה של החמאה המתורבתת באמת יזהר." היא אכן מזהירה שאם תבחר בחמאה אירופאית, עליך לטעום לעושר תוך כדי, מכיוון שבחמאה אירופאית יש שומן מעט גבוה יותר תוֹכֶן.
2. המחלוקת הגדולה של קרם החמאה: קיצור
בסך הכל, אליסון חושבת שכדאי להימנע משימוש בקיצור לזיגוג כי זה לא טעים בכלל. עם זאת, אפילו רוביצ'ליס צריכים לסמוך עליו מדי פעם לאירועי חוץ כי זה יציב יותר בטמפרטורות גבוהות יותר מאשר חמאה. במקרה זה, הם מחליפים לא יותר מ -30 אחוז מהחמאה לקיצור. לפעמים אתה באמת צריך להתחשב בגורמים אחרים מלבד הטעם, אז אל תרגיש אשם אם אתה משתמש בו, אבל אולי נסה גם בלי פעם אחת.
3. מוסיפים סוכר לאט, וטועמים תוך כדי
אתה בטח יודע שכדאי להוסיף את אבקת הסוכר לאט. אתה לא רוצה שיהיה לך אני אוהב את לוסי רגע עם מערבל הדוכנים שלך. אבל אתה צריך גם לטעום תוך כדי לוודא שאתה לא מוסיף יותר מדי. הבדלים עדינים במרכיבים יכולים לבצע שינוי קל בכמות המרכיבים שתזדקק להם.
4. מוסיפים גבינת מסקרפונה
קשה שלא להתחרפן כשאתה רואה את כמות אבקת הסוכר במתכוני קרם חמאה. החומר הזה הוא יודע! אבל הרוביצ'ליס מצאו את הדרך המושלמת להשיג את האיזון הנכון של מתיקות ועומק בלי הטעם המסורבל הזה: גבינת מסקרפונה.
היית צריך לדעת שהם הולכים לחמוק איזה מרכיב זר מפואר איפשהו, נכון? אופים מקצועיים ידועים בהתגנבותם (לא... המצאתי את זה). אבל אני חושב שכדאי שתשמע אותם כאן. למעשה יש לזה סיבה טובה מאוד.
"מסקרפונה ישמור על טעם עשיר מאוד, כיוון שיש לו טעם של גרסה מוצקה של שמנת", אומרת אליסון. "מה שהוא עושה הוא לחתוך את המתיקות של הציפוי, מה שהופך אותו לטעם יוקרתי יותר מאשר סלסול." יש כבר שמנת כבדה במתכוני קרם חמאה רבים. השימוש במסקרפונה הוא רק שימוש בגרסה מוצקה שלו. אם אתה לא יכול למצוא מסקרפונה, אתה יכול פשוט להחליף עם עוד חמאה.
5. איך לעשות את זה יפה (הערה על צבעי מאכל)
אם תבדוק היטב את ספר הבישול של הרוביצ'ליס, תתחיל לשים לב שרובם בצבע שמנת. כל מי שיש לו צבע מגיע בגוון שלו באמצעות מרכיבים טבעיים נוספים כמו תותים.
כפי שאליסון מציינת, "לעולם לא הייתי מכינה עוף צלוי כחול כי זה היה הצבע האהוב עלי, אז למה עוגה?" היא ממשיכה להסביר, "אנחנו נסו לשים [את הדגש] על טעמים ומרקמים, לקשט את הקאפקייקס בדברים כמו שבירות אגוזים, קומפוטים של פירות טריים ותוצרת בית ממתק."
עם זאת, לפעמים צבע מאכל הוא פשוט חובה. הרובצ'ליס יודעים שלפעמים אתה צריך לקבל קאפקייקס שמתאימים, למשל, לגוון הירוק המדויק של השמלה של הנסיכה טיאנה. רחוק ממנה להרוס את חלומותיה של הקטנה שלך על שלמות מסיבת הנסיכה! כאשר זה המצב, אליסון ממליצה על צבעי מאכל ג'ל. אתה יכול למצוא אותם בחנויות לאפייה ולמלאכה, והצבע שלהם הרבה יותר עקבי, כך שאתה משתמש הרבה פחות (מכיוון שאלו שאתה קונה במכולת הם כל כך מימיים).
5. מקציפים אותו עד שכואב
אליסון רוצה שתדע שזה הכל באוויר. בגרסת הקומיקס של המתכון, המילים המדויקות הן: "הכו את החרא מהשטויות האלה!!! לנצח את זה כמו שניצחנו את הרוסים רוקי הרביעי!"אליסון הסביר מה זה אומר:" זה הכל על מכות טובות ושילוב מספיק אוויר עד שהוא מתנפח מאוד, אבל לא עד כדי כך שתמיס אותו. הדרך הטובה ביותר למצוא נקודה זו היא הדרך המיושנת: לטעום תוך כדי. כאשר הוא מרגיש קל כמו קצפת, כמעט נמס על הלשון ואינו מרגיש כל כך כבד כמו משהו שישב לך בבטן במשך ימים, אתה יודע שאתה טוב. "
6. עֶזרָה! קרם החמאה שלי נשבר!
בדיוק כמו הולנדייז או מיו, קרם חמאה יכול להישבר. אליסון מסבירה שזה בגלל שתחליב החמאה נפרד לשומן ולמים. אבל אם אתה מנצח אותו עד ששובר אותו, הכל לא אבוד. אליסון שיתפה כמה טיפים לאנשים הסובלים מאסונות קרם חמאה.
מכניסים את הציפוי למקרר, ומניחים לו להתקשות מעט ואז מקציפים שוב במהירות גבוהה עד שהוא מתאחד.
ממשיכים להקציף תוך הוספת עוד קצת חמאה, חתיכות קטנות בכל פעם.
יותר גרוע מגיע לגרוע מכל? מקפיאים את הקאפקייקס בכל זאת, ואז מצפים את כל השבנג עם עוגיות מפוררות או אגוזים קצוצים. אף אחד לא ידע!
פורסם במקור בפברואר 2016. עודכן בספטמבר 2017.
