אתה לא יכול לפתוח ספר בישול בלי להיתקל בכמה משפטים צרפתיים. אבל אתה יודע למה הם מתכוונים? עד שתסיים לקרוא את זה.
מצרפת מגיעים הרבה דברים נהדרים - שאנל, קברט ונשיקות, כמובן. אבל אם אתה אוהב אוכל, אתה לא יכול להתעלם מההשפעה המסיבית שיש לצרפתים על כל הדברים הגדולים שאנחנו מכניסים לחורי הפנים שלנו.
זה לא רק ה סוּג של מטבח (גם מילה בצרפתית!) שאנו נהנים ממנה. יש שלל מונחים וטכניקות צרפתיים המרכיבים את הלקסיקון האוניברסלי של המטבח. הם כל כך נפוצים שאנו אפילו לא חושבים פעמיים כשאנו רואים אותם. אתה רואה "סוטה", ואתה יודע שזה קשור לדשדוש חתיכות של ירקות או בשר במחבת על ידי מעיכה עליהם בעזרת מרית, אז אתה עושה את זה. אבל האם אתה עושה זאת ימין?
אתה צריך. ולא רק כי זה ייתן לך את התחושה הזו של עליונות מגחכת שבאה עם להיות טוב יותר מהחברים שלך במשהו, אלא בגלל שאתה מבוגר עכשיו, לעזאזל. הגיע הזמן להתחיל לסדר את המיטה שלך באופן קבוע ולאזן את פנקס הצ'קים שלך וללבוש את הפלפלים שלך כאשר המתכון דורש זאת במקום פשוט לדלג על השלב הזה כי לא מתחשק לך להרים מבט על מה "בלנש" אומר.
1. חבל על המקום
תמונה: אור בישול/יוטיוב
"מיקום במקום" הוא מונח צרפתי שפירושו המילולי פשוט "לשים במקום". זה גם מקום נהדר להתחיל למטרות שלנו, כי אם יש לך אצבעות וקערות, אתה יכול לשלוט בזה בקלות. זה גם הדבר הראשון שעליך לעשות לפני שמתחילים לבשל. כל שעליך לעשות הוא לעיין במתכון שלך ולהכין את כל המרכיבים שלך. כך שכאשר הגיע הזמן להוסיף 1/2 כוס גזר זוחל (נגיע לזה בעוד שנייה) למחבת, הם יהיו מוכנים לצאת לדרך; לא תצטרך להתרוצץ במטבח שלך, לקצוץ עשבי תיבול ולמדוד ציר.
2. ג'וליאן
תמונה: YouTube/משק בית טוב
”ג'וליאן“ מתייחס לסוג מסוים של חיתוך סכין קולינרית, כזה שממנו האוכל יהיה דומה לגפרורים קטנים כשתסיימו עם זה. חיתוך סטנדרטי של ג'וליאן יביא לחתיכות בגודל 1/8 x 1/8 x 2 אינץ ', אך אל תתפסו סרגל או משהו. אם אתה עבה מעט, השם של מה שאתה עושה הוא "jardiniere", כך שתמיד תוכל לשחק אותו.
3. שיפון
כשאתה מתבקש "שיפונייד" משהו, כנראה שזה יהיה עשבי תיבול. מה שאתה רוצה לעשות זה לערום יחד את עשבי התיבול שלך - עלי בזיליקום - ולגלגל אותם היטב:
תמונה: Imgur
ואז אתה מנדנד את הסכין דרך הגליל ...
תמונה: Imgur
… וגם וואלה! ביצעת את השיפונאדה המושלמת!
4. לְהַלבִּין
"Blanching" היא מעין טכניקת פלא שעושה כל מיני דברים גדולים לאוכל. דבר אחד, זה מקל על קליפת פירות וירקות. מצד שני, הוא ממיס את המרירות מירקות כמו כרוב, ולשלישית, הוא עוזר לשמור על הירקות שלך כמו אספרגוס פריכים ומושכים לעומת אפור וצליל. אז איך עושים את זה? פָּשׁוּט. אתה צריך כף מחוררת, צלחת מי קרח וסיר מים רותחים. כל מה שאתה צריך לעשות הוא לטבול את האוכל שאתה מלבן במים הרותחים ...
תמונה: מרתה סטיוארט/יוטיוב
… ואז לצלול אותו למים הקרים:
תמונה: מרתה סטיוארט/יוטיוב
זה כמו קסם, רק פחות מטומטם!
ירקות רכים יצטרכו רק דקה לבישול, אבל ירקות שורש קשים יותר כמו גזר עשויים להזדקק לעד שתי דקות.
5. מטגנים
תמונה: ג'ייקוב ברטון/יוטיוב
כאשר אתה מקפיץ אוכל, יש למעשה שיטה. אתה לא יכול פשוט להכות את הפטריות שלך בעזרת מרית לכמה דקות ולקרוא לזה ביום. הקפאה מתייחסת לתהליך של בישול משהו בחום גבוה בסוג כלשהו של שומן, בדרך כלל חמאה. המפתח הוא שהמזון ינוע במהירות, אך שלא כמו עם מוקפץ, אתה צריך להעיף או לסובב את האוכל. "סאוטה" פירושו המילולי של "קפיצה" בצרפתית.
אז בואו נחזור לפטריות: באופן אידיאלי היית נותן למחבת שלך להתחמם מראש ותמס את החמאה שלך (אך לא שחומה) לפני הוספתן. לאחר מכן תן להם לרחרח מעט לפני שאתה מזיז אותם בעקביות, והפוך אותם קדימה ואחורה עד שכל תכולת המחבת שלך משחימה באופן אחיד.
6. דגלסר
תמונה: La cuisine de Ricardo/YouTube
דגלסר הוא השער לרוטב המחבת. כשאתה "מסיר" (או מדליק) תבנית, אתה מוסיף נוזל (בדרך כלל ציר או יין) לתחתית התבנית שרק בישלת בה משהו טעים. זה יעזור לשחרר את כל החלקים השחומים שנדבקו לתבנית. מניחים לנוזל לרתיחה, מגרדים את תחתית התבנית ואז מערבבים.
7. בשמל
זהו מה שמכונה רוטב אם, כלומר זהו אחד הרכבים הבסיסיים ביותר לטעימות. ברגע שאתה יודע איך להכין אותו, אתה יכול להוסיף מרכיבים כמו תבלינים או גבינה, כך שזה מאוד מסתגל. כדי להכין אותו, עליך לשלב חלקים שווים של חמאה וקמח, ולבשל אותם יחד במשך דקה או שתיים ...
תמונה: En Casa Contigo/YouTube
לפני הוספת חלב ...
תמונה: En Casa Contigo/YouTube
... ובוחשים ללא הפסקה עד לקבלת רוטב סמיך אך לא בושתי.
תמונה: En Casa Contigo/YouTube
היחס הטוב ביותר לשימוש להתחלה הוא 1: 1: 1, כך שתשתמש בכף חמאה, כף קמח וכוס חלב. בשמל קלאסי מתובל בדרך כלל באגוז מוסקט ועלה דפנה.
כמובן, זו בשום אופן לא רשימה מלאה של מונחים או טכניקות צרפתיות בהן תוכל להשתמש כדי לשפשף את העוצמה הקולינרית שלך בפני יקירייך, אבל זה מקום מצוין להתחיל בו. לפחות עכשיו שום ספר בישול סטנדרטי לא צריך להדהים אותך.
עוד על אוכל צרפתי
אמריקאי נגד אוכל צרפתי
3 מתאבנים צרפתיים קלים
15 מתכונים שיעזרו לכם לתעל את הילד הג'וליה הפנימי שלכם
