Che tu sia un fornaio esperto che cerca di uscire dal tuo solco per tutti gli usi o un principiante che si chiede se quelle farine speciali siano solo un espediente di marketing, hai senza dubbio visto la pletora di diversi tipi di farine nel negozio di alimentari o nelle ricette che ti piacerebbe Tentativo. Ma ora che stiamo cercando di fare il minor numero possibile di viaggi al supermercato e la farina per tutti gli usi è spesso esaurita, qual è il problema con tutti gli altri tipi di farina nel cottura al forno corridoio?
Bene, se una ricetta è stata specificamente sviluppata con un certo tipo di farina in mente, dovresti usare quella farina o una farina bianca con un contenuto proteico simile. Lavora con quello che hai.
Sì, il contenuto proteico è davvero importante nei tuoi prodotti da forno, anche se sono considerati carboidrati. Ogni tipo di farina è leggermente diverso nel suo contenuto proteico, che influenza la quantità di glutine che si può formare durante il processo di miscelazione e impasto. Più proteine, più glutine viene prodotto e più struttura avrà il tuo prodotto finito. Quindi, se vuoi il pan di spagna più spugnoso, ti servirà una farina a basso contenuto proteico che non accumuli molto glutine durante l'impasto processo, mentre il pane lievitato e gli impasti per pizza in cui è desiderabile una consistenza gommosa dovrebbero usare farine più proteiche per ottenere davvero glutine in corso.
Vale anche la pena ricordare che le farine bianche sono realizzate utilizzando solo uno dei tre componenti della bacca di grano: l'endosperma. Le farine integrali sono realizzate utilizzando l'endosperma più gli altri due componenti, la crusca e il germe. Pertanto, le farine integrali non possono essere sostituite a titolo definitivo con farine di contenuto proteico simile perché sono anche molto più sete, cioè hanno bisogno di molta più idratazione. Le ricette progettate specificamente per la farina di frumento avranno una tonnellata più liquida, quindi la farina bianca non è un buon sostituto. Allo stesso modo, quando si aggiunge la farina di frumento, di solito è meglio usare un rapporto del 50% di farina di frumento e del 50% di farina bianca. Potrebbe comunque rendere i prodotti da forno un po' più densi, ma otterrai risultati più vicini a quelli a cui sei abituato senza aumentare significativamente il contenuto di acqua. Nei pani lievitati, anche le farine integrali fermentano più velocemente perché c'è di più per il lievito di cui si nutre.
Quindi, prima di spolverare di nuovo quella superficie pulita e asciutta con la farina, abbiamo messo insieme una semplice tabella per darti lo scoop sulle differenze, i benefici e i migliori usi di ciascun tipo di farina.
Farina per tutti gli usi
Proteina: 9 – 12%
Il migliore in: Tutto ciò che richiede solo "farina", pane lievitato e con l'aggiunta di lievito e sale, tutto ciò che richiede farina autolievitante
Benefici: Mantiene la struttura abbastanza bene
Sostituire per tutti gli usi? Può essere sostituito con qualsiasi cosa tranne la farina di frumento; quando si sostituiscono le farine ipoproteiche bisogna essere molto delicati con l'impasto o la pastella e quando si sostituisce l'autolievitazione bisogna aggiungere sale e lievito (vedi voce autolievitazione sotto)
Integrale
Proteina: 12 – 14%
Il migliore in: Pani, impasti per pizza e focacce che richiedono farina integrale
Benefici:
- Mantiene la struttura molto bene
- Risultati in texture più dense nei prodotti da forno
Sostituire per tutti gli usi? Non esiste alcun sostituto per la farina integrale, ma il grano intero può essere sostituito dal 50 percento della farina nei pani che richiedono farina bianca
Pane
Proteina: 12 – 13%
Il migliore in: Pane di lievito
Benefici:
- Mantiene la struttura
- Crea più glutine rispetto ad altre farine bianche
Sostituire per tutti gli usi? Va bene per tutti gli usi, ma potrebbe risultare in una consistenza leggermente diversa
Pasticcino
Proteina: 7 – 9%
Il migliore in:
- Biscotti/scones
- Croste di torta
- Muffin
Benefici:
- • Meno strutturato
- Crea una texture leggera e ariosa
Sostituire per tutti gli usi? Sì, ma un lavoro eccessivo può indurire l'impasto o la pastella: se la ricetta richiede specificamente la farina per pasticceria, l'uso di farina per pasticceria è probabilmente il migliore
Torta
Proteina: 5 – 9%
Il migliore in:
• Torte
- Cupcakes
Benefici: Crea una mollica morbida e uniforme
Sostituire per tutti gli usi? Sì, ma il lavoro eccessivo può indurire la pastella: se la ricetta richiede specificamente la farina per dolci, probabilmente è meglio usare la farina per dolci
Auto-Ascendente
Proteina: 9 – 11%
Il migliore in:
- Biscotti
- Pane veloce (es. banana bread, zucchine bread)
Benefici: Sale e lievito sono già stati aggiunti alla farina
Sostituire per tutti gli usi? Per sostituire tutti gli usi, aggiungi 1-1/2 cucchiaini di lievito in polvere e 1/2 cucchiaino di sale per 1 tazza di farina
Segale
Proteina: ~ 20%
Il migliore in:
- Pane di segale
- lievito madre
Benefici:
- Aroma principale nel pane di segale
- La migliore farina di primo passaggio per lievito madre (può essere alimentata con tutti gli usi in seguito)
Sostituire per tutti gli usi?
- Per il pane di segale, non c'è sostituto
- Puoi sostituire tutti gli usi per iniziare un lievito madre, ma potrebbe volerci più tempo per iniziare perché c'è meno per il lievito da nutrire
Prima di andare, dai un'occhiata a questi impressionanti ricette Ina Garten.
Una versione di questo articolo è stata originariamente pubblicata nel luglio 2018.
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