Ricette per sperimentare con la gastronomia – SheKnows

Schiume e polveri, gomme e gel… sono gli strumenti del gastronomo molecolare. Impara come usarli quando sperimenti la gastronomia molecolare.

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Se hai visto qualche accenno alla cucina di chef famosi in televisione, hai visto chef trasformare il mango in tuorlo d'uovo, l'aragosta in schiuma e il succo di frutta in caviale tutto in nome di un nuovo stile di cucina che i più chiamano “gastronomia molecolare”. La buona notizia, però, è che la gastronomia molecolare non deve rimanere sul TV. Tira fuori i camici da laboratorio e i cucchiai di legno perché stai per iniziare il tuo primo esperimento a casa tua.

Cos'è la gastronomia molecolare?

Prima di poter iniziare a sperimentare con la gastronomia molecolare, è importante sapere esattamente in cosa ci stiamo cacciando. Al momento, non esiste un organo di governo che dica cosa sia e cosa non sia la gastronomia molecolare, quindi un certo numero di stili di cucina viene etichettato erroneamente come gastronomia molecolare. Ai fini dei seguenti esperimenti, ci concentreremo esclusivamente sugli alimenti che possono essere prodotti aggiungendo additivi alimentari (gas, gomme, paste, addensanti, ecc.)

Perché dovremmo farlo? Perché con la gastronomia molecolare possiamo rifare il cibo. Possiamo prendere budini di mango e cocco e farli sembrare uova, trasformare la schiuma in torte, creare perle commestibili per condire l'insalata e un milione di altre cose nel mezzo.

Naturalmente, questa definizione è leggermente diversa da quella proposta dall'uomo che ha coniato il termine "gastronomia molecolare", lo scienziato Herve This. Era più uno scienziato che uno scienziato pazzo, ma ha gettato le basi per la moderna gastronomia molecolare grazie al suo approccio scientifico alla cucina. Purtroppo, la definizione tralascia molte tecniche interessanti che dovresti provare anche tu (come trasformare il cibo in vapore, che è piuttosto sorprendente, e l'utilizzo di circolatori ad immersione per sous vide il cibo, ecc.), ma ci dà un buon punto di partenza. Inoltre, è davvero fantastico!

Come iniziare

Per iniziare, avrai bisogno di una guida. Fortunatamente, abbiamo la cosa giusta per il gastronomo molecolare principiante. In esso troverai una serie completa di libri sull'argomento, dove trovare i kit di partenza e un elenco degli strumenti di cui avrai bisogno. Sentiti libero di fare riferimento a questa guida quando inizi le tue esplorazioni.
Tuttavia, la prima cosa da fare prima di tuffarsi nel mondo della gastronomia molecolare è scoprire cosa è possibile. Se non hai mai visto cosa ci fanno gli chef, vai a scoprirlo. Ci sono diversi libri elencati nella guida che ti aiuteranno a iniziare.

Una volta che sai cosa vuoi fare, devi solo trovare l'attrezzatura giusta per iniziare. Ancora una volta, la nostra guida ha già un buon elenco di strumenti e additivi di cui avrai bisogno per avviare davvero i tuoi esperimenti gastronomici. Tuttavia, se non sei sicuro di cosa vuoi fare, ecco alcune ricette per iniziare.

Sperimenta con queste ricette gastronomiche:

Perle di vinaigrette all'aceto balsamico ai frutti di bosco

Produce 1 tazza di perle

Ingredienti:

• 1 tazza di olio d'oliva
• 1/2 tazza di lamponi
• 1 tazza di aceto balsamico
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 2 grammi di agar agar in polvere

Indicazioni:

1. Versare l'olio d'oliva in un bicchiere alto. Metti il ​​bicchiere nel congelatore.
2. Mettere i lamponi in una ciotola e schiacciarli con una forchetta.
3. Versare l'aceto, lo zucchero e il sale e mescolare bene.
4. Lascia riposare l'aceto per un'ora e poi mettilo nel robot da cucina per ottenere una purea sottile.
5. Incorporare l'agar agar e versare il composto in una casseruola.
6. Portare a ebollizione la miscela di aceto e poi versarla nuovamente nella ciotola.
7. Riempi rapidamente una pipetta o una siringa con aceto.
8. Sgocciolare il balsamico nell'olio. Ripetere con tutto il balsamico.
9. Scolare con una schiumarola, sciacquare e servire.

aria di calce

Produce 1/2 litro di schiuma

Ingredienti:

• 1 litro di succo di lime
• 1/2 tazza di zucchero a velo
• 800 millilitri di acqua
• 10 grammi di lecitina di soia

Indicazioni:

1. Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola con un cucchiaio di legno.
2. Usa un frullatore ad immersione per montare la parte superiore del succo di lime.
3. Prendi il tuo cucchiaio di legno e screma la schiuma. Servire.

30 secondi di pan di spagna

Questa ricetta richiede un frullatore, che potresti aver visto usato nei bar e nelle gelaterie per fare la panna montata. Il liquido viene immesso in un serbatoio di contenimento e le cartucce di gas in pressione vengono inserite nello sbattitore stesso. Quando si preme la leva sulla frusta, si arieggia la miscela con il gas e, in mancanza di un termine migliore, “spruzza” il liquido che ora è diventato una crema schiumosa. Sono ottimi per panna montata, salse e, in questo caso, pastella per torte.

Produce 1-2 torte

Ingredienti:

• 50 grammi di cacao in polvere
• 80 grammi di zucchero
• 20 grammi di farina
• 3 uova + 1 albume

Indicazioni:

1. Mescolare tutti gli ingredienti.
2. Mettere la miscela in un frullatore con due cartucce di protossido di azoto. (Questo inietterà molto gas nella miscela per rendere la pastella molto leggera.) Premi la leva sulla frusta per alimenti in modo che la miscela di albumi inizi a riempire una ciotola per microonde. Riempi la ciotola per 1/3.
3. Pastella al microonde per 30 secondi.

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