A séf útmutatója 17 sótípushoz - SheKnows

A története só összefonódik az emberiség történetével, és jó okkal. Nem csak a sót használták fel évezredek óta az élelmiszerek tartósítására, különösen a húsok, a hűtés rendelkezésre állása előtt ez is a miénk öt alapvető ízlés (az édes, savanyú, keserű és sós ízekkel együtt, más néven umami, bár másokat is javasoltak).

Kapcsolódó történet. Martha Stewart Riff on Rice Krispies Treats a klasszikus teljes frissítése

Öt ízlésünk közül a legegyszerűbb, a só uralkodik - valójában más ízérzékeink fokozása vagy minimalizálása, írja a BBC Science Focus.

És bár minden só kémiailag hasonló, nem mindegyikük egyenlő. Mindannyian egyedülálló módon járulnak hozzá kulináris törekvéseinkhez. Az olyan adalékanyagok, mint a jód, kissé fémes ízt kölcsönöznek az asztali sónak, de a textúra különbségei - a sókristályok tényleges mérete és alakja - szintén nagy hatással vannak a kész receptre. Például, ha a receptben ugyanazokkal a mérésekkel helyettesíti az asztali sót a kóser sóval, akkor gyorsan megtalálja hogy a késztermék túlsózott, néha egészen ehetetlen, az asztali só kisebb mérete miatt granulátum.

Vannak ízesített sók is, amelyek jellemzően asztali só, kóser só vagy tengeri só, más ízekkel keverve: Gondoljunk csak a fokhagymasóra, a hagymasóra és a fűszeres sóra. De a nap végén minden visszatér a régi jó NaCl -hoz.

Mielőtt kitörné ezeket a divatos új sókat, nézze meg ezt a gyors útmutatót az összes rendelkezésre álló sóról és arról, hogy mi használhatja (és kell is) használni őket, és az alábbiakban minden szükséges információhoz, például honnan származnak és hogyan készült.

Kősó

• Halitnak is nevezik
• Nátrium -kloridból képződik, bár más nyomelemeket is tartalmazhat 
• Akkor képződik, amikor a nagy tavak és tengerek kiszáradnak, és a földről bányásznak az ősi, több száz méter mély sóágyakból 
• Általában fehér, de lehet más színű is; ehetetlen szennyeződéseket tartalmazhat 
• Bár nem közvetlenül az élelmiszerekben használják, ágyként használják bizonyos tenger gyümölcseihez és fagylaltkészítéshez (és bizonyos felületeken a jég olvasztásához)

Asztali só

• Jódozott sónak is nevezik
• A sós ágyak fölé épített kutakból vagy a víz napelemes elpárologtatásával szüretelik
• 97–99 százalék nátrium -kloridot tartalmaz, és az Egyesült Államokban dúsított jóddal, amely alapvető ásványi anyag, sok embernek nem jut elég 
• Gyorsan feloldódik, és jó univerzális fűszer; a sütésben sürgetett leggyakoribb só 

Kóser só

• A „kóser” eredeti szerepére utal a húsok kóserizálásában a felszíni vér eltávolításával, nem pedig a sóval
• A betakarítás és finomítás ugyanúgy történik, mint az asztali só, bár nagyobb szemcsemérettel rendelkezik, és ritkán jódozzák
• Gyorsan feloldódik, és jó univerzális fűszer (sok szakács kedveli, mert a nagyobb szemek megnehezítik a túlszezonozást); sütéskor ritkán hívják fel, kivéve befejező sóként (például perec helyett pereces só helyett) 

Tengeri só

• Párolgott tengervízből szüretelték, és általában fehérek, amikor csak „tengeri sóként” forgalmazták 
• Ritkán finomított, ezért olyan hasznos tápanyagokat tartalmazhat, amelyek nem szerepelnek asztali vagy kóser sóban; ezek a tápanyagok összetettebb ízt eredményeznek, mint a finomított sók 
• Durvább gabona, mint az asztali só, és gyakran kőzetszerűbb, mint a kóser só; a nagyobb szemeket használat előtt őrölni kell 
• A főzés során finomított sók helyett ízlés szerint fűszerezve használható, de nem feltétlenül méréskor és nem sütéskor, kivéve, ha kifejezetten kéri 

Himalája rózsaszín tengeri só

• Kézzel szüretelték a Himalájában, színe a törtfehértől a mélyig, majdnem vörösig, rózsaszínig változik
• Finomítatlan és a világ legtisztább sója, 84 potenciálisan tápanyag szempontjából hasznos ásványi anyagot és elemet tartalmaz 
• Durvább gabona, mint az asztali só, és gyakran kőzetszerűbb, mint a kóser só; a nagyobb szemeket használat előtt őrölni kell 
• Merészen ízesített, jól illeszkedik ízlés szerint egyes ételekhez, beleértve a házi vajat, és befejező vagy koktél peremes sóként; lapjait gyakran használják főzéshez, mert ízét az ételekhez adja, és jól tartja a hőt 

Kelta tengeri só

• Más néven sel gris („Szürke só”) szürkés színe miatt
• Ásványi anyagokban gazdag tengervízből kapart és finomítatlan
• A szemek nedvesek és kövérkések, sós ízűek, így kiváló só a halak és egyes húsok számára; sütésben lehet használni sóként

Fekete hawaii só

• Fekete lávasónak is nevezik
• Színét a vulkáni szigeteken található aktív szénből nyeri, ahonnan aratják
• Finomítatlan, ropogós és durva szemcsés 
• Jó befejező só a tenger gyümölcseihez és a sertéshúshoz 

Hawaii vörös só

• Alaea sónak is nevezik
• A tengervízből, vasban gazdag vulkanikus agyag alaea-vel kevert Hawaii-on, onnan származik mélyvörös árnyalata
• Törékeny és ropogós, ízletes és gyönyörű kiegészítője a tenger gyümölcseinek és a salátáknak, lenyűgöző peremkeverő sót készít a koktélokhoz és ünnepi befejező sót kenyérhez és desszertekhez 

Perzsa kék só

• Az iráni ősi tóból szüretelték, ásványi anyagokban gazdag
• Kék jégszíne mind az ásványianyag -tartalomból, mind a természetes tömörítésből fakad, ami miatt a fény másképp törik
• Enyhén édes (sós) és citromos ízű, halakhoz, papillotákhoz, paradicsomos ételekhez ajánlott, és koktélok peremeként használható.

Kala namak

• Nepáli „fekete só”
• A Himalája tengeri sót szénnel, gyógynövényekkel, magvakkal és kéreggel keverik össze, és kemencében égetik, majd érlelik 
• Vöröses-fekete színű és csípős, tojásszerű íze van, hogy kiegészítse sósságát, és ezért gyakran használják a vegán ételek tojásszerű ízének megadására 

Füstölt só

• Technikailag csak tengeri só, amelyet füstölnek, különféle füstös ízű lehet, a használt fától függően dohányozzon (lehet olyan enyhe, mint az almafa, vagy olyan erős, mint a hickory vagy a mesquite-még bambuszfüst is van) sók) 
• Az íze intenzív, ezért általában a legjobb marhahúsra, kiadósabb sertéshúsokra és kiadós zöldségekre (pl. burgonya vagy keresztesvirágú zöldség) - bár az almafa ízek jól működhetnek a robusztus tenger gyümölcsein, például a lazacon vagy tonhal

Pácoló só

• Konzervsónak is nevezik
• Lényegében megegyezik az asztali sóval a betakarítás és finomítás szempontjából, mentes a csomósodásgátlóktól és a jódtól, amely elszínezheti a tartósított élelmiszereket
• Konzerváláshoz vagy pácoláshoz használják, de csipetnyi só helyett is használható (bár hogy ne csomósodjon, néhány rizsszemet kell a rázógépbe tenni) 

Fleur de sel

• Szó szerint azt jelenti: „sóvirág”; „sókaviárnak” is nevezik, mert a betakarítás intenzív korlátai miatt a világ egyik legdrágább sója 
• Tengeri só, amelyet a francia Bretagne partjainál a víz felszínéről hántoltak, pelyhes és papírvékony a betakarításkor 
• Kék-szürke árnyalattal rendelkezik az óceán magas ásványianyag-tartalmából
• Mivel nem oldódik gyorsan, mindig utolsóként használják - a tenger gyümölcseitől és zöldségektől kezdve a csokoládéig, süteményekig és karamellig 

Pehely só

• Mint a fleur de sel, pelyhes állagú és vékony
• Párolgás vagy forralás során a sós vízből szüretelték, különbözik a fleur de sel -től, mivel élénkebb sós ízű és könnyen oldódik 
• Legjobb hús vagy tenger gyümölcsei befejező sójaként (ne használja édességeken) 

Savanyú só

• Valójában nem só, hanem citromsav 
• Citruslevek melegítésével és a kalcium -citrát leszűrésével, kénsav hozzáadásával, melegítéssel és a folyadék elpárologtatásával készül
• Nem sós ízű, de jó rúgást ad az ételekhez 
• A konzervgyártásban a barnulás megelőzésére használják, de használható a pattogatott kukorica és más ételek ízesítésére is, mint pl peremes sót vagy akár néhány pilsner stílusú sörbe, házi limonádékeverékbe és sajtkészítés 

Források: EcoWatch, Széles nyitott étkezés, Morton só, Wikipédia, A Fűszerház, Maldon Salt Company, Mi az Amerika főzése?, Ínyenc Sleuth, Terre Exotique, Fűszerzsályám, Morton só, Arthur liszt király, A friss kenyér, A Fűszerház, Levél növényen