Akár tapasztalt pék vagy, aki megpróbál kiszabadulni a sokoldalú rutinjából, akár újonc, aki azon gondolkodik, hogy ezek a különleges lisztek csak marketing trükk, kétségtelenül látta a különféle lisztek sokaságát az élelmiszerboltban vagy a kívánt receptekben próbáld ki. De most, hogy a lehető legkevesebb utat próbáljuk megtenni az élelmiszerboltba, és az univerzális liszt gyakran elfogyott, mi a helyzet az összes többi lisztfajtával sütés folyosó?
Nos, ha egy receptet kifejezetten egy bizonyos liszt szem előtt tartásával fejlesztettek ki, akkor vagy ezt a lisztet vagy hasonló fehérjetartalmú fehér lisztet kell használnia. Dolgozzon azzal, amivel rendelkezik.
Igen, a fehérjetartalom valóban számít a pékárukban, annak ellenére, hogy szénhidrátnak számítanak. Az egyes lisztfajták fehérjetartalma kissé eltér, ami befolyásolja, hogy mennyi glutén képződhet a keverési és dagasztási folyamat során. Minél több fehérje van, annál több glutént készítenek, és annál jobban strukturált lesz a késztermék. Tehát, ha a legszivacsosabb piskótát szeretné, akkor alacsony fehérjetartalmú lisztet szeretne, amely nem kever fel sok glutént a keverés során folyamatban, míg az élesztős kenyereknek és pizzatésztáknak, amelyekben rágós állagúak a kívánatosak, magasabb fehérjetartalmú lisztet kell használniuk, hogy valóban glutén megy.
Azt is megemlítik, hogy a fehér lisztet a búzabogyó három összetevője közül csak az egyikből készítik: az endospermiumot. A teljes kiőrlésű lisztet az endospermium és a másik két összetevő, a korpa és a csíra felhasználásával készítik. Mint ilyen, a teljes kiőrlésű lisztet nem lehet közvetlenül helyettesíteni hasonló fehérjetartalmú liszttel, mert sokkal szomjasabbak is-vagyis sokkal több hidratálásra van szükségük. A kifejezetten búzaliszthez készült receptek tonna folyadékot tartalmaznak, így a fehér liszt nem jó helyettesítő. Ugyanezen alapon a búzaliszt bekeverésekor általában a legjobb 50 % búzaliszt és 50 % fehér liszt arányt használni. Még mindig kissé sűrűbbé teheti a pékárukat, de az eredmények közelebb állnak a megszokotthoz, anélkül, hogy jelentősen megnövelné a víztartalmat. Az élesztős kenyerekben a teljes kiőrlésű lisztek is gyorsabban erjednek, mert több van, amiből az élesztő táplálkozik.
Tehát mielőtt még egyszer liszttel leporolná a tiszta, száraz felületet, összeállítottunk egy egyszerű táblázatot, amely bemutatja az egyes lisztfajták különbségeit, előnyeit és legjobb felhasználási módjait.
Univerzális liszt
Fehérje: 9 – 12%
Legjobb itt: Bármi, ami csak „lisztet”, élesztős kenyeret, sütőpor és só hozzáadását igényli, bármi, ami önállóan felszálló lisztet igényel
Előnyök: Elég jól tartja a szerkezetet
Univerzális helyettesítő? Bármivel helyettesíthető, kivéve a búzalisztet; amikor alacsony fehérjetartalmú lisztet cserél, nagyon óvatosnak kell lennie a tésztával vagy a tésztával, és amikor az önkelesztést helyettesíti, sót és sütőport kell hozzáadnia (lásd az önállóan emelkedő bejegyzést)
Egész búza
Fehérje: 12 – 14%
Legjobb itt: Kenyerek, pizzatészták és lapos kenyerek, amelyek teljes kiőrlésű búzát követelnek
Előnyök:
- Tartja a szerkezetet nagyon jól
- Sűrűbb textúrákat eredményez a pékárukban
Univerzális helyettesítő? A teljes kiőrlésű liszt nem helyettesíthető, de a teljes kiőrlésű búza helyettesíthető a kenyérben lévő liszt 50 százalékával, ami fehér lisztet igényel
Kenyér
Fehérje: 12 – 13%
Legjobb itt: Élesztős kenyerek
Előnyök:
- Tartja a szerkezetet
- Több glutént hoz létre, mint a többi fehér liszt
Univerzális helyettesítő? Az univerzális rendben van, de kissé eltérő textúrát eredményezhet
Cukrászsütemény
Fehérje: 7 – 9%
Legjobb itt:
- Keksz/pogácsa
- Pite kéreg
- Muffin
Előnyök:
- • Kevésbé strukturált
- Könnyű, levegős textúrát hoz létre
Univerzális helyettesítő? Igen, de a túlzott munka megkeményítheti a tésztát vagy a tésztát - ha a recept kifejezetten tészta lisztet ír elő, akkor valószínűleg a tészta liszt használata a legjobb
Torta
Fehérje: 5 – 9%
Legjobb itt:
• Sütemények
- Muffin
Előnyök: Puha, egyenletes morzsát hoz létre
Univerzális helyettesítő? Igen, de a túlzott munka megkeményítheti a tésztát - ha a recept kifejezetten süteménylisztet ír elő, akkor valószínűleg a süteményliszt használata a legjobb
Önállóan emelkedő
Fehérje: 9 – 11%
Legjobb itt:
- Keksz
- Gyors kenyér (azaz banán kenyér, cukkini kenyér)
Előnyök: A liszthez már sót és sütőport adnak
Univerzális helyettesítő? Az univerzális helyettesítéshez 1 csésze liszthez adjon hozzá 1-1/2 teáskanál sütőport és 1/2 teáskanál sót
Rozs
Fehérje: ~ 20%
Legjobb itt:
- Rozs kenyerek
- Sourdough kezdő
Előnyök:
- Fő íz a rozskenyérben
- A legjobb első lépéses liszt a kovászos előételhez (ezután univerzálisan etethető)
Univerzális helyettesítő?
- A rozskenyérhez nincs helyettesítő
- Az univerzális helyettesítheti a kovászos előétel elindítását, de az indulás tovább tarthat, mert kevesebb élesztő táplálkozik.
Mielőtt elmész, nézd meg ezeket lenyűgöző Ina Garten receptek.
A cikk egy változata eredetileg 2018 júliusában jelent meg.
Küldetésünk a SheKnows -ban a nők megerősítése és inspirálása, és csak olyan termékeket mutatunk be, amelyekről úgy gondoljuk, hogy annyira szeretni fogják, mint mi. Kérjük, vegye figyelembe, hogy ha a történetben található linkre kattintva vásárol valamit, akkor előfordulhat, hogy a kis jutalék az értékesítés és a kiskereskedő kaphat bizonyos auditálható adatokat a könyveléshez célokra.
