A réteges íz a ínyenc technikát, amelyet bármely szakács használhat. Az egész az ízek ötvözéséről, bővítéséről és elmélyítéséről szól egy ételben fűszerekkel, zöldségekkel, húsokkal, folyadékokkal és fűszerekkel.
Hogyan rétegezzük az ízt
A „rétegzõ íz” olyan kifejezés, amely valóban divatos számos élelmiszer -televíziós személyiségnek köszönhetõen. Azonban mit is jelent pontosan, és miért fontos az otthoni nagyszerű ételek elkészítéséhez?
Sok szempontból a réteges íz olyasvalami, amit mindenki, aki főz, az ötcsillagos étterem séfjétől a legényig, aki csak chilit tud készíteni. Egyszerűen fogalmazva, a réteges íz csak annyit jelent, hogy az étel elkészítése során a szakácsok számos különböző, mégis kiegészítő ízlést adnak hozzá az alapvető összetevőkön túl. Például egy dolog egy edényben, hogy a hagymát önmagában megpirítjuk. Másik lehetőség a hagymát vaj/olaj keverékben megdinsztelni hagymával, póréhagymával, medvehagymával, fehérborssal és kakukkfűvel. Mindkettő ízt ad az ételhez, de a második lehetőség több réteget tartalmaz.
Az ízrétegek rétegezése népszerű közmondássá vált az utóbbi időben, mert sok szakács és szakács túllép a hagyományos recepteken, és új és összetett ízeket próbál beépíteni minden falatba. Ez igaz a nagyon díszes és nagyon egyszerű ételekre is, ami azt jelenti, hogy lehetősége van arra, hogy bármilyen ételhez elkészítse.
Természetesen nehéz lefedni a réteges ízek teljes szélességét anélkül, hogy minden receptet felmérnénk. Néhány általános fogalmat ismertetünk a rétegezésben, amelyeket sok ételhez használhat.
Rétegezés fűszerekkel és fűszerekkel
A legfontosabb dolog, amit tehetünk annak érdekében, hogy az ételek ízletesek legyenek, jól ízesítsék. Még akkor is, ha a recept nem hívja fel, bármikor, amikor hozzáad egy összetevőt, győződjön meg róla, hogy jól fűszerezett. A pirított zöldségeknek és a hozzáadott húsoknak legalább egy csipet sót kell tartalmazniuk. Sok szakács szeret hozzá egy kis fekete borsot is.
Fontolja meg azt is, hogy milyen más fűszerek működhetnek jól egy edényben. Ehhez szem előtt kell tartania a készterméket, és át kell gondolnia, hogy milyen íze lesz, és mely fűszerek javíthatják az ízét. Ha kétségei vannak, adjon hozzá egy kevés fokhagymát, mivel földes íze mélyítheti az étel ízét. Az erősebb fűszereket, például a paprikát vagy a szerecsendiót is használhatja takarékosan, és csak akkor, ha tudja, hogy segít. Minden további fűszer elősegíti az extra íz beillesztését.
Rétegezés zöldségekkel
Az ételbe kerülő zöldségek kiválasztása, még akkor is, ha a hús a főszerep, gyakran nagy hatással lehet a végeredményre. Ezért legyen óvatos, amikor olyan zöldségeket ad hozzá, amelyeket a recept nem ír elő. Még azok a zöldségek is, amelyek nem tűnnek nagy ízűeknek, mint például a karfiol vagy a sárgarépa, gyökeresen megváltoztathatják a kész ételt. Azonban általában hozzáadhat hasonló ízesítésű zöldségeket a receptben előírtakhoz, és finoman megváltoztathatja az ételt anélkül, hogy túlzásba esne.
Például hagymát, mogyoróhagymát és póréhagymát használnak hagymás íz hozzáadására az ételhez. Ezért helyettesíthetik egymást, annak ellenére, hogy a különböző összetevők mindegyike egy kicsit mást ad hozzá az ételhez. A vöröshagyma és a medvehagyma édesebb. Póréhagyma kicsit zöldebb ízű. A Vidalia hagyma sokkal édesebb. Ez viszont jó. Ha többféle hagymát helyettesít vagy használ, akkor új és egyedi ízeket fog bevonni.
Rétegezés folyadékkal
A főzőfolyadék kiválasztása létfontosságú az íz rétegezéséhez, mert a megfelelő folyadék valóban befolyásolhatja az étel kimenetelét. A rétegezésnél az alapszabály az, hogy ha nem biztos benne, hogy szükség van rá, soha ne főzzen vízzel, kivéve, ha tésztát forral. Ehelyett szinte minden étel főzhető csirkehúslevesben (enyhébb ízekhez) vagy marhahúslevesben (erős ízekhez). A víz íz semleges, és valójában elrabolhatja az összetevők ízét. A húslevesnek viszont megvan a maga íze, amit be tud fecskendezni a körülötte lévő összetevőkbe. A sör, a szóda, a whisky stb. Is ízeket adhat az étel többi részéhez.
Valójában bizonyos esetekben érdemes megütni az ételt egy kis húslevessel, sörrel vagy whiskyvel, még akkor is, ha a recept nem írja elő. Ezt csak akkor tegye, ha ésszerűen biztos abban, hogy működni fog, de ez az extra ízlés valóban réteget adhat az íznek.
Rétegezés savval
A sav nagyszerű módja az íz hozzáadásának, különösen akkor, ha közvetlenül az étel elkészítése előtt adják hozzá. A citruslé a leggyakoribb savforma, amelyet hozzáadhat egy ételhez, bár az ecet csodákat is tehet egyes ételeknél. A savban az a szép, hogy felébreszti az ízlelőbimbók különböző részeit (savanyú és keserű), amelyek egyébként szunnyadhatnak.
Az íz savval való rétegezéséhez a legegyszerűbb módja, ha egy kis citrom- vagy limehéjat reszelünk egy edénybe, és csak annyi ideig adjuk hozzá, hogy főzzük úgy, hogy a héjában lévő olajok ki tudnak főni (általában körülbelül egy percet.) profil.
További klassz technikák
Táplálkozási trend: Molekuláris gasztronómia
Törökország pörkölési idő, hőmérséklet és főzési módszer útmutató
Nyomásfőző alapozó
