Nem lehet megnyitni egy szakácskönyvet anélkül, hogy néhány francia kifejezésbe beleütközne. De tudod, mit jelentenek? Mire befejezi ezt az olvasást, megteszi.
Sok nagyszerű dolog származik Franciaországból - természetesen Chanel, kabaré és csók. De ha szereted az ételt, nem hagyhatod figyelmen kívül azt a hatalmas befolyást, amelyet a franciák gyakorolnak minden nagy dologra, amit az arcunkba helyeztünk.
Nem csak a típus a konyháról (szintén francia szó!), amelyet mi is élvezünk. Van egy sor francia kifejezés és technika, amelyek a konyha univerzális lexikonát alkotják. Annyira gyakoriak, hogy nem is gondolunk kétszer, amikor meglátjuk őket. Látod a „sauté” -t, és tudod, hogy ennek valami köze van ahhoz, hogy néhány darab zöldséget vagy húst egy serpenyőben összekeverj, és spatulával pépesítsd őket. De megteszi -e jobb?
Neked kellene. És nem csak azért, mert ez azt a mosolygó felsőbbrendűségi érzést kelti benned, ami azzal jár, hogy valamiben jobb vagy, mint a barátaid, hanem azért is, mert most már felnőtt vagy. Itt az ideje, hogy elkezdje rendszeresen megágyazni és kiegyensúlyozni a csekkfüzetét, és barnítani a paprikát, amikor a recept ezt kéri, ahelyett, hogy csak kihagyná ezt a lépést, mert nincs kedve utánanézni, mi az a „blanch” eszközök.
1. Mise en place
Kép: Főzőfény/YouTube
A „Mise en place” egy francia kifejezés, amely szó szerint csak azt jelenti, hogy „helybe kell helyezni”. Céljainknak is kiváló kiindulópont, mert ha van ujja és tála, könnyen elsajátíthatja. Ez is az első dolog, amit meg kell tennie a főzés megkezdése előtt. Mindössze annyit kell tennie, hogy végignézi a receptjét, és előkészíti az összes hozzávalót. Így amikor eljön az ideje, hogy 1/2 csésze julienned (egy másodperc alatt ráérünk) sárgarépát tegyünk a serpenyőbe, akkor készen állnak; nem kell szaladgálnia a konyhájában, fűszernövényeket aprítva és állományt mérve.
2. Julienne
Kép: YouTube/Jó háztartás
“Julienne” kulináris késvágás meghatározott típusára utal, olyat, amelyből az étel kis gyufaszálakra hasonlít majd, ha mindennel végeztél. A standard julienne vágás 1/8 x 1/8 x 2 hüvelykes darabokat eredményez, de ne ragadjon vonalzót vagy ilyesmit. Ha kicsit sűrűbbre megy, akkor a neve „jardiniere”, amit csinál, így mindig lejátszhatja.
3. Chiffonade
Amikor felkérnek, hogy „sifonáljon” valamit, akkor valószínűleg gyógynövények lesznek. Mit kell tennie, hogy összegyűjti a fűszernövényeket - például a bazsalikomleveleket -, és szorosan feltekerheti:
Kép: Imgur
Aztán átlendíted a kést a tekercsen…
Kép: Imgur
… És íme! Kivégezted a tökéletes chiffonade -ot!
4. Fehérít
A „blansírozás” egyfajta csodatechnika, amely mindenféle nagyszerű dolgot tesz az ételekkel. Egyrészt megkönnyíti a gyümölcsök és zöldségek hámozását. Mások számára a keserűséget kimosja a zöldekből, mint a kelkáposzta, a harmadik pedig segít abban, hogy a zöldségek, mint a spárga, ropogósak és vonzóak maradjanak, szemben a szürke és ernyedt. Szóval hogyan csinálod? Egyszerű. Szüksége van egy réselt kanálra, egy edény jeges vízre és egy edény forrásban lévő vízre. Csak annyit kell tennie, hogy a forrásban lévő vízbe mártja az elfogyasztott ételeket…
Kép: Martha Stewart/YouTube
… Majd merítse a hideg vízbe:
Kép: Martha Stewart/YouTube
Olyan ez, mint a varázslat, csak kevésbé durva!
A lágy zöldségek főzéséhez mindössze egy percre van szükség, de a keményebb gyökérzöldségeknek, például a sárgarépának akár két percre is szüksége lehet.
5. Párolás
Kép: Jacob Burton/YouTube
Amikor sütjük az ételt, valójában van egy módszer. Nem lehet csak néhány percig spatulával csípni a gombát, és naponta hívni. A pörkölés azt a folyamatot jelenti, amely során valami nagy zsíron, általában vajban, nagy lángon főznek. A lényeg az, hogy az étel gyorsan mozogjon, de a rántással ellentétben meg kell fordítani vagy meg kell kavarni az ételt. A „Sauté” szó szerint franciául „ugrást” jelent.
Tehát térjünk vissza a gombákhoz: Ideális esetben hagyja, hogy a serpenyő előmelegszik, és a vajat felolvasztja (de nem barna), mielőtt hozzáadja őket. Ezután hagyja őket egy kicsit ropogtatni, mielőtt következetesen mozgatnák őket, kissé előre -hátra fordítva, amíg a serpenyő összes tartalma egyenletesen meg nem pirul.
6. Déglacer
Kép: La cuisine de Ricardo/YouTube
A Déglacer a kapu a mártáshoz. Amikor egy serpenyőt „déglacer” (vagy lereszel), folyadékot (általában alaplét vagy bort) tesz hozzá a serpenyő aljába, amelyben éppen valami finomat főzött. Ez segít fellazítani a serpenyőben ragadt összes barnult darabot. Hagyja forrni a folyadékot, kaparja le az edény alját, majd keverje össze.
7. Besamel
Ez az úgynevezett anyamártás, vagyis ez az egyik legalapvetőbb jármű az ízléshez. Ha már tudja, hogyan kell elkészíteni, hozzáadhat olyan összetevőket, mint a fűszerek vagy a sajt, így nagyon alkalmazkodó. Az elkészítéshez egyenlő részeket kell keverni a vajjal és a liszttel, és főzni kell őket egy -két percig…
Kép: En Casa Contigo/YouTube
... tej hozzáadása előtt ...
Kép: En Casa Contigo/YouTube
… És folyamatosan keverjük, amíg sűrű, de nem iszapos mártást kapunk.
Kép: En Casa Contigo/YouTube
A kezdéshez a legjobb arány 1: 1: 1, tehát 1 evőkanál vajat, 1 evőkanál lisztet és 1 csésze tejet használna. A klasszikus béchamel -t jellemzően szerecsendióval és babérlevéllel ízesítik.
Természetesen ez korántsem a francia kifejezések vagy technikák teljes listája, amelyek segítségével kulináris képességeit a kedvese arcába dörzsölheti, de remek kiindulópont. Legalábbis egyetlen szabványos szakácskönyv sem misztifikálhat téged.
Bővebben a francia ételekről
Amerikai vs. francia étel
3 egyszerű francia előétel
15 recept a belső Julia Child csatornázásához
