A megfelelő textúra elérése a főzés során és sütés elkészítheti vagy megtörheti a receptet. Összegyűjtöttük a legnépszerűbb összetevőket, amelyek segíthetnek elérni ezt a tökéletes textúrát!
Akár tökéletesen sima mártást készít az ünnepekre, akár pitét, gélesítő és sűrítőszereket használ a mindennapi életében, és talán nem is tudja!
Melyek ezeknek az összetevőknek a fő funkciói?
A zselésítő és sűrítőszerek alapvetően stabil terméket biztosítanak. Növelik a pite stabilitását, így szeletelheti és éppen sűrítheti a pudingot. Továbbá, az ügynöktől függően, finom sütést ad a süteménynek, például a tésztakrémben. A főkomponens viszkozitásának növelésével ezek a textúrák érhetők el.
Íny és keményítő
- Zselatin állati eredetű fehérje, ezért ne feledje, hogy ha zselatinnal készít tételeket, vegán barátai nem fogyasztják őket. Vásárolhat zselatint por formájában, valamint különböző erősségű lapokat.
- Pektin, minden gyümölcsben jelen van, olyan növényi gumi, amely különböző mértékben jelenik meg bennük. A magas pektintartalmú gyümölcsöket, például az almát, a szilvát és a málnát leggyakrabban lekvár és zselé készítéséhez használják. Sűrűsödik, és ha jelen van a sav és a cukor mellett, tiszta gélesedik.
- Ágar, amelyet általában agar-agarnak neveznek, egy másik növényi gumi, amely vörös hínárból származik, és amelyet az ázsiai kultúra évszázadok óta használ. A zselatin és az agar közötti konverzió nyolc az egyhez, vagyis az agar nyolcszor erősebb, mint a zselatin.
- Xantham Gum, népszerű a gluténmentes sütésben, új a piacon, csak az 1960-as évek óta használják.
- Kukoricakeményítő, az élénk sárga doboz, amely mindannyiunk kamrájában van, az egyik legnépszerűbb keményítő a konyhában. Ez az oka annak, hogy a mártások és a pudingok besűrűsödnek, és nagy fényűek, amikor kihűlnek.
- Nyílgyökér gyökérzöldségekből készül, mint a yucca, és nagyszerű zselésítő szer, bár rosszul használva szálkás lehet. Tiszta íze és magas fénye miatt ez kiváló alapanyag a gyümölcstortákban és mártásokban.
- Tápióka, közismerten a tápióka puding fő összetevője, a Brazíliában őshonos gyökérzöldség -maniókából nyerik ki. Vásárolhat tápióka lisztet vagy tápióka gyöngyöt (a gyöngyök többféle méretben kaphatók). Gyakran használják az ázsiai kultúrákban, és a buborékteában való felhasználásával vált híressé.
jegyzet
Ne felejtse el figyelembe venni, hogy milyen eredményt szeretne elérni a zselésítő vagy sűrítőszerek kiválasztásakor. Akár azt szeretné, hogy a termék jól fagyjon (gyökérkeményítőt használjon), akár azt, hogy a szer íze alig észrevehető legyen (használjon pektint), nem minden zselésítő szer ad azonos eredményt.
Források: Hogyan működik a sütés: A sütéstudomány alapjainak feltárása írta: Paula Figoni, Az ételről és a főzésről: A konyha tudománya és hagyománya írta: Harold McGee
Még több sütési tipp
Sütés 101: A megfelelő liszt kiválasztása
Hogyan kell lapos süteményt sütni
Sütés 101: Cukor és más édesítőszerek
