Függetlenül attól, hogy lassú tűzhelynek, cserépedénynek nevezzük, vagy Isten ajándéka a pántos szakácsnak, aki szereti a semmiből készült ételeket, ez az egyik legkényelmesebb berendezés a konyhában. Ha vannak olyan családi kedvencei, amelyeket nem a lassú tűzhelyhez írtak, ez nem jelenti azt, hogy időt kell hagynia a tűzhely fölé, hogy megegye őket. Csak egy kis lassú tűzhely-átalakítási know-how kell.
Ügyeljen a fehérjére
A lassú tűzhely erőssége az, hogy milyen gyengéd és lédús lehet olcsó, keményebb húsdarabok készítéséhez, de valóban mindent meg tud főzni. Sokan azt tanácsolják, hogy ne használjon olyan dolgokat, mint a csont nélküli, bőr nélküli csirkemell (olyan húsok, amelyek hagyományosan gyengédek és lédúsak sok munka nélkül), de engedélyezem, hogy figyelmen kívül hagyja őket. Magam is sokszor megtettem, és olyan gyengéd és lédús lesz, mint a szegy. Csak vigyázzon rá, nehogy túlmelegedjen, de ezeknél sokkal több hiba van, mint azt egyesek hinnék.
Általában a legjobb, ha a húst kívülről megpirítjuk, mielőtt a lassú tűzhelybe tesszük, kivéve, ha apróra vágott textúrát keresünk. Nem csak azt a barna színt és karamellizált ízt adja, amit a nem lassú tűzhely verziójától elvárna, hanem lehetővé teszi, hogy megszabaduljon a felesleges zsírtól.
A hamburgert és a morzsolt kolbászt teljesen meg kell főzni, meg kell pirítani és le kell üríteni, mielőtt a lassú tűzhelybe tesszük, különben habos lesz és valószínűleg meglehetősen kellemetlen színű lesz. A teljesen főtt húsokat, például néhány kolbászt, fel kell szeletelni (ha állítólag) és először meg kell pirítani. Ugyanez vonatkozik a vegán fehérjékre is, mint a tofu.
A tenger gyümölcseit is először meg kell pirítani (nagyon gyorsan, hogy ne süljön túl), és a főzés utolsó fél órájában hozzáadni.
Több:A lassú tűzhelyű mac és sajt találkozik Alfredo csirkével vacsorára
A zöldségváltozó
Az egyik legfontosabb dolog, amit figyelembe kell vennie a lassú tűzhelyben való használat átalakításakor, a zöldségek. Mennyire szívósak? Barnulni vagy lágyítani kell őket a receptben? Milyen méretűek a húshoz képest? Egymáshoz képest?
A szabály a numero uno zöldségekkel lassú tűzhelyben az, hogy az összes (egyszerre) zöldséget körülbelül azonos méretűre kell vágni, függetlenül attól, hogy mit ír a recept. Így egyenletesen főznek.
Azokat a dolgokat, amelyeket meg kell pirítani vagy lágyítani, például a hagymát és a fokhagymát, általában nem szabad nyersen tenni, különben túl erősek lesznek a kész ételben. Javaslom, hogy először elszenesszék őket, bár az első barnítás is megfelelő. Csak vágja őket nagyjából ugyanolyan nagyságú darabokra, mint a többi zöldség, amelyet beletesz, és kívülről rostélyon vagy öntöttvas serpenyőn sütje meg. A hagymát negyedelni vagy nyolcadozni kell (a hagyma és a hozzá tartozó zöldségek méretétől függően). A fokhagymát egészben kell tartani a bőrben. Lehűlés után megpucolhatja és feldarabolhatja. Ha úgy dönt, hogy megpirítja őket, ne feledje, hogy a hagyma hajlamos szétesni a hosszú főzések során, különösen nagy lángon, ezért fontolja meg a főzés felénél.
A szabályszám az időzítés. A kiadós zöldségek, különösen a gyökérzöldségek, például a sárgarépa, a hagyma, a burgonya és a fehérrépa a főzési folyamat elején mehetnek bele. Ezeket a hús aljára kell rétegezni, hogy egyenletesebb főzést biztosítsanak.
A kevésbé szívós, de nem kifejezetten gyorsan főző zöldségeket, például a brokkolit és a karfiolt, körülbelül a felénél kell bevinni. A gyorsabban elkészülő zöldségeknek, mint a borsó, a kukorica és a spenót, körülbelül fél órával a főzés vége előtt kell elkészülniük.
Soha ne használjon fagyasztott zöldségeket lassú tűzhelyen. Lecsökkentik a főzőfolyadék hőmérsékletét, és nemcsak a főzési időt növelik, hanem az ételeket is a baktériumok veszélyeztetett zónájába helyezhetik. Rendben van a tűzhelyen vagy a sütőben, ha növelheti a hőmérsékletet, de a lassú tűzhelyen nem. És ha leolvasztja őket, akkor nedves lesz.
Vegye be a gabonát
A főzés utolsó fél órájában tésztát és rizst kell hozzáadni. Nézni Amerikai tesztkonyha Egy nap láttam, hogy javasolják a lassú tűzhelyen főtt (előfőzött) rizs használatát, ezért kipróbáltam, és gyönyörűen működött. (További bónuszként kiderül, hogy sok tekintetben a főtt rizst részesítem előnyben… enyhén vajas ízű, ami sok ételhez sokat ad.)
Több:A lassú tűzhellyel töltött forró-savanyú leves teljes étel egy tálban
Legyen tudatos a tejtermékekkel
A tejtermékek hosszú ideig nem fognak jól működni a lassú tűzhelyen. A folyékony tejtermékek vagy a krémes szilárd anyagok (például a tejföl) megkeményednek, és az érlelt sajtok zsírosodnak. Ha valami krémlevest készít, akkor a tej helyett zöldség vagy csirke alaplét használjon a főzési folyamatot, és adjon hozzá annyi tejszínt az utolsó fél órában, hogy krémes állagot kapjon. Ha az étel egy tejes vagy olvasztott sajtot használ, tegye ugyanezt.
Beszéljünk folyadékról
A lassú tűzhely receptje szerint a folyadéknak a lassú tűzhely hőjének vezetőjeként kell működnie (ezáltal főzve az ételt). Tehát ha a recepthez nem tartalmaz folyadékot, akkor hozzá kell adnia körülbelül 1-1/2-2 csészét a folyamat elindításához. Később bármikor hozzáadhat még forrásban lévő vizet, ha szükséges. Ha túl sok víz van, amikor elkészült, csak vegye le a fedelet, és hagyja főzni, amíg a folyadék elpárolog.
Ez azt jelenti, hogy ha a receptben van folyadék, és hosszú távú receptnek szánják, ahol a folyadék lefő (mint a pörköltnél), a felére kell csökkentenie a folyadék mennyiségét, és elegendő mennyiségű marad, hogy lefedje az ételt tűzhely. Mivel a fedél a lassú tűzhelyen marad, a folyadék nem csökken sokat. Ne feledje, hogy ha túlságosan csökkenti, és úgy dönt, hogy többre van szüksége, akkor forró vizet kell hozzáadnia, hogy elkerülje a sütési hőmérséklet csökkentését.
Ha receptje egy roux -ra támaszkodik, hogy megvastagítsa, akkor nem kezdhet ezzel, vagy cementtel végez, de még nincs minden veszve. Főzzük a szokásos módon, de roux nélkül. Körülbelül fél órával a vége előtt öntsön ki körülbelül 2 csésze forró folyadékot a lassú tűzhelyből, tegye vissza a fedelet, és fordítsa magasra a hőt, ha még nincs meg. Készítse elő a főzőlapon a rouxot, ügyeljen arra, hogy a felét csökkentse, ha a főzőfolyadékot felére csökkentette. Amikor a roux készen áll, lassan öntsön bele a kihúzott folyadékba, folyamatosan keverje, hogy elkerülje a csomókat, amíg össze nem áll. Ezután öntsük vissza a sűrített folyadékot a lassú tűzhelybe, keverjük össze, és főzzük további fél órát.
Fűszerező hozzáértés
Folyékony fűszerek (például folyékony füst vagy Worcestershire szósz), száraz fűszernövények vagy kiadós friss fűszernövények (például rozmaring) és nem túl fűszeres fűszerek erős (például édes paprika) általában hozzáadható az elején, bár általában csökkenteni kell a felhasznált mennyiséget (mindig hozzáadhat több). Finom, friss fűszernövényeket (például koriander vagy petrezselyem) és erős fűszereket (például köményt vagy chipotle -t) kell hozzáadni. az utolsó fél órában, és teljes mennyiségben hozzáadható (a többi fűszerrel együtt, amelyeket korábban hozzáadott, úgy érzi, hogy szükség van rá több).
Ha a recept szerint borra van szükség, azt javaslom, hogy először csökkentse a főzőlapon. A legtöbb receptben a bort nyitott edényben vagy serpenyőben főzik, így az alkohol nagy része elpárolog és megpuhul, míg a többi íz felerősödik és édes lesz. Ez nem történik meg lassú tűzhelyen, mert a fedél le van zárva. Ha anélkül szeretné hozzáadni, hogy előredukálná, akkor a vége felé tegye meg, és fedő nélkül főzze.
Külön megjegyzés a sóval kapcsolatban: Legyen óvatos a sózással korán, különösen akkor, ha sós folyadékokat használ, mint például a bolti készletek. A só egyes ételekben felerősödhet főzés közben, és a lassú tűzhelyekben a nyers hús hozzáadása után nem lehet ízlelni. Ne feledje, hogy a hús megfőzése után mindig sózhat a vége felé. A sót elõre felezze, és ha szükséges, adjon hozzá még az utolsó fél órában.
Több:Lassú tűzhelyes kesudió vajas csirke - szünetet tart a tipikus mogyorószószban
A főzési idők átváltása
Nyilvánvaló, hogy a lassú tűzhelyednél hosszabb ideig tart az ételek elkészítése (szó szerint benne van a névben). Ez mindig ételtől függően változik, de általában kiindulási pontot kaphat egy képlettel. Aztán amikor először elkészíti, csak az alacsonyabb idő elején kezdje el ellenőrizni. Ne féljen a főzéstől a magasról az alacsonyra fordítani, ha kicsit több időre van szüksége. A legjobb, ha sütés közben a fedőt a lehető legnagyobb mértékben elzárva tartjuk, de rendben van, ha a négy órás jelzés után oly gyakran ellenőrizzük alacsony vagy másfél órás jelzés magasan (előtte nem valószínű, hogy megtörténik, mert hosszú időbe telik, amíg hőfok). Az alábbi diagram kiindulópontot ad.
- Sütő/főzőlap: 15-30 perc = Alacsony: 4-6 óra = Magas: 1-1/2-2-1/2 óra
- Sütő/tűzhely: 31-40 perc = Alacsony: 6-8 óra = Magas: 3-4 óra
- Sütő/főzőlap: 41 perc - 3 óra (vagy több) = Alacsony: 8-10 óra (vagy több) = Magas: 4-6 óra (vagy több)
