Étel és borpárosítás szinte érinthetetlen művészeti formának tűnik. Csak a túlságosan kifinomultak tudják pontosan, hogy melyik bort melyik ételhez kell párosítani, és csak az igazi szakértők találják meg minden alkalommal. A többiek – az alkalmi ivók és a borkedvelők egyaránt – minden alkalommal megfélemlítjük magunkat. megnézünk egy borlapot, bulit rendezünk, vagy elmegyünk az élelmiszerboltba egy rutin bor és sajt előtt éjszaka. Ezen alkalmak mindegyike során a legjobb tippet adjuk a étel és bor párosítás az működni fog. Néha igazunk van. Máskor nem vagyunk. És igazából csak annyit akarunk, hogy egy kicsit jobban igazunk legyen, egy kicsit több időt. (Rendben – a sok többször.)
A rossz hír? Az étel és bor párosításának elsajátítása egy kis oktatást igényel. A jó hírek? Ez az oktatás közel sem olyan ijesztő, mint amilyennek látszik. Nem kell sommelier-szerűen megértenie az összes kínált fajtát. És nem kell éveket eltölteni a szájpadlás tökéletesítésével. Valójában csak hat alapfogalmat kell elsajátítania. Mindössze 20 perces oktatással jó úton halad majd annak érdekében, hogy mindenkit lenyűgözzön, akit vendégül lát – és bárkit, akivel vacsorázni megy.
1. Ott két alapvető módja az étel és a bor párosításának
Amikor a legtöbben arról beszélünk étel és bor párosítások, minden finomságra utalunk komplementer párosítások találkoztunk. Az rozét kortyolgattunk miközben a tenger gyümölcseiből készült tésztát sálba vágta. A pinot noirok, amelyeket a dekadens gruyere grillsajtok mellett fogyasztottunk el. A rizlingek, amik valahogy nagyon-nagyon ízlett fondüvel.
Ezekben a példákban az a közös, hogy az ételek és a borok nagyon eltérőek. És így működnek a kiegészítő párosítások: egy ételt párosítasz egy olyan borral, amelynek határozott ízprofilja van, és valahogy ez a kettő együtt valami teljesen csodálatosat alkot.
De a kiegészítő párosítás nem az egyetlen módja annak, hogy fód és bor párosítások. Valójában egy ugyanolyan életképes – és őszintén szólva, könnyebb– a stratégia az a egybevágó párosítás. Ahol a komplementer párosítások az ételek és a borok közötti különbségeket hangsúlyozzák, a kongruens párosítások a hasonlóságukra összpontosítanak. Egyél tejszínes tésztát? Párosítsd hozzá hasonlóan krémes fehérborral. Szupergazdag kacsakonfitot fontolgat? Párosítsd egy hasonlóan merész cabernet sauvignonnal.
Az egybevágó párosítások ugyanolyan kellemesek, mint a kiegészítő párosítások, és sokkal könnyebben kitalálhatók. Csak figyeljen az étel ízeire, és keressen egy hasonló ízű bort. (És profi tipp: Ha az előételt valamilyen boros szószban főzzük, párosítsuk ugyanaz a bor, ami a szószban van. Semmi ok arra, hogy ne igya a sauvignon blanc-t sauvignon blanc szósszal bevont hallal – az eredmény valószínűleg nagyon finom lesz.)
Ezen a ponton alapvetően már elsajátítottad az egybevágó párosításokat. (Igen, azok hogy könnyű.) De a kiegészítő párosítások egy kicsit több átgondolást igényelnek. Egyes ízek ütköznek, ha kombináljuk, és nyomon követjük, hogy mi párosul jól azzal, ami egy kicsit elsöprő. Ne aggódjon azonban – a darab többi részének elérhetőbbé kell tennie a kiegészítő párosításokat. Mert megérdemli, hogy megtalálja a saját rozé-tengeri tésztáját, saját pinot-noir- és gruyere-grillezett sajtját és saját rizling-fondüjét is.
2. Válassz olyan bort, amely ugyanolyan intenzív, mint az ételed
Nem számít, hogy egybevágó vagy kiegészítő párosítást választasz, ügyelj arra, hogy a borod olyan merész legyen, mint az ételed (és fordítva). Az utolsó dolog, amit szeretnél, az, hogy egy finom ételt túl hangos vörössel nyomj el, vagy egy fehérbort egy szuperintenzív előételtel nyomj el. A lényeg az hogy az ízek együtt működjenek. Egy párosítás nem szórakoztató, ha csak a felét kóstolhatod meg.
Kezdje azzal, hogy fontolja meg, mit fog enni. Mennyire intenzív? Ne feledje, hogy a vörös húsok (marhahús, sertéshús stb.) általában merészebbek, míg a fehér húsok (baromfi, hal stb.) valamivel finomabbak.
Ügyeljen arra, hogy az egész ételt is vegye figyelembe. A csirke nagyon finom étel – hacsak nincs fűszeres tikka masala szósszal. (Profi tipp: Ügyeljen az étel legszembetűnőbb összetevőjére. A csirke tikka masala példájával érdemes a tikka masala szósszal párosítani – nem a csirkével –, mivel a szósz dominál az ételen.)
Miután rájöttél, milyen intenzív az ételed, bort találni ez hasonlóan merész. Fehér borok általában könnyebb testűek, így remekül passzolnak az alacsonyabb intenzitású, fehér húsos ételekhez. A vörösborok általában nagyobb testűek, ezért jól illik a hangosabb, vörös húsos ételekhez.
És ne feledje, az egyes műfajokon belül is sok a változatosság. Egyes vörösborok intenzívebbek, mint más vörösborok, és néhány fehérbor intenzívebb, mint más fehérborok. Íme egy gyors lista, amelyre a következő alkalommal lapozhat, amikor frissítésre van szüksége:
- Könnyebb testű (finomabb) fehérborok: Pinot Grigio, Sauvignon Blanc
- Nagyobb testű (merészebb) fehérborok: Chardonnay, Viognier
- Könnyebb testű (finomabb) vörösborok: Pinot Noir, Gamay
- Közepes testű (középen) vörösborok: Merlot, Zinfandel
- Nagyobb testű (merészebb) vörösborok: Cabernet Sauvignon, Malbec
3. Válassz olyan bort, amely savasabb, mint az ételed
A savanyúság át tudja vágni az ételek legdominánsabb ízeit – a túlzott sósságot, a nyelvet beborító zsírosságot, a túlzott édességet és természetesen a szájtágító savakat is. Emiatt a savas italok kiváló szájpadtisztítók, és kiválóan alkalmasak kiegészítő és egybevágó párosításokhoz egyaránt.
Ha van egy étele, amely nagyon savas – vagy olyan, amely nagyon sós, zsíros vagy édes –, akkor érdemes savanyúbb bort választania. (Nem tudja, hogyan állapítható meg, mennyire savas egy bor? Ügyeljen arra, hogy mennyit rándul a szája, miközben egy pohárral iszik belőle. Ha sokat rándul, a bor valószínűleg elég savas. És miközben még mindig kitalálod ezt a savasságot, nem árt, ha az interneten utánanézel egy palacknak, hogy megtudd, milyen savasnak kell lennie.)
A fehérborok általában savasabbak, mint a vörösborok. De mindkettő lehet savas – ez csak a fajtától és a termesztés helyétől függ. Bár savas a borok mindenféle ételhez jól passzolnak, hajlamosak összeütközésbe kerülni bármi fűszeres vagy keserű. Ezért ne keverje össze a savas bort kedvenc szuper-fűszeres carne asadával vagy kedvenc édes csokoládéjával.
Érdekes tény: Ezt az újonnan megszerzett savanyú ismeretet a főzésre is általánosíthatja étel és bor párosítás. Amikor legközelebb túl sós ételt – vagy túl édes koktélt – készít, próbáljon meg egy kis citromlevet hozzáadni, és meglátja, mi történik. Ugyanez fordítva is érvényes: Ha túl savanyú étele/italja van, próbáljon meg sót, zsírt vagy cukrot hozzáadni az egyensúly érdekében.
4. Válassz olyan bort, amely édesebb, mint az ételed (Igen, még a desszert alatt is)
A bor legtöbbször édesebb lesz, mint az elfogyasztott étel. De amikor egy különösen édes ételt fogyaszt – ill Bármi egyfajta desszert – érdemes gondoskodni arról, hogy a bor olyan édes legyen, amennyire szüksége van. (Ha nem teszi meg, akkor túlságosan dohos, keserű vagy savas ízt kaphat a szájában, valahányszor kortyol az italából. Nem a világ vége – de nem is ideális.)
Szerencsére egy bor édességét könnyebb felismerni, mint bármi mást. Nem kell arra figyelned, hogy mennyire összerándul a szád minden alkalommal, amikor belekortyol – csak kóstold meg a dolgot, és érezni fogod, mennyire cukros.
A fehérborok általában édesebbek, mint a vörösborok. És egyes fehérborok édesebbek, mint mások. Ha édesebb vörösre vágyik, a Lambrusco kiváló választás lehet. A Moscato, a Gewurztraminer és néhány rizling pedig remek példák az édesebb fehérekre.
Ha magasabb szintre szeretné emelni a dolgokat – vagy ha egy igazán-nagyon édes ételt készül enni –, akkor érdemes inkább desszertbort választani. A szeszezett borok (mint például a portói, a sherry és a madeira) gyakran cukrosak, gazdagok és egyformán engedékenyek. Míg a szeszezett borok túl intenzívek az alkalmi kortyoláshoz, varázslatos desszert és bor párosítást tesznek lehetővé. (Nagyon jó hálósapkák is.)
5. Lehetőség szerint kerülje a keserű borok keserű ételekkel való párosítását
A bor és a csokoládé tökéletes párosnak tűnhet. De aki a pinot noirt étcsokoládéval kombinálja, az tudja, hogy valójában az nem. A csersavas vörösbor keserűsége az étcsokoládé keserűségével kombinálva létrehoz egy csomó keserűség. Az eredmény egy olyan kombináció, amely elnyomja a csokoládé minden édességét, és a pinot mélységét is.
Ha keserű étele van, például csokoládé, akkor azt egy édesebb borral szeretné kombinálni. És ha keserű borunk van, mint a legtöbb vörös, akkor érdemes zsíros, sós vagy édes étel mellé párosítani. A keserű a keserűre rossz ötlet. (És érdemes megjegyezni, hogy a keserű sem játszik túl jól a fűszeres vagy savanyú ízekkel.)
6. Ügyeljen a szószokra és más domináns összetevőkre
Ne feledje, amikor bort és ételt párosít, figyeljen a egész tál. Milyen lesz az íze? Van szósz? Mely ízek lesznek a legdominánsabbak? Persze a fehérborok általában jól passzolnak a tésztákhoz. De ha a tésztát vöröshús szósszal borítják, akkor egy vörösbor jobb választás lehet.
Jobban jársz, ha az étel általános ízére figyelsz, nem pedig az azt alkotó egyes összetevőkre.
