Legyen szó tapasztalt pékről, aki megpróbál kiszabadulni a sokoldalú kerékvágásból, vagy egy újonc, aki azon tűnődik, vajon ezek a különleges lisztek egy marketing trükk, kétségtelenül láttad a rengeteg különféle lisztet az élelmiszerboltban vagy olyan receptekben, amelyeket szívesen elkészítened. próbáld ki. De most, hogy a lehető legkevesebbet próbáljuk megtenni az élelmiszerboltot, és az univerzális liszt gyakran elfogyott, mi a helyzet a többi liszttel sütés folyosó?
Nos, ha egy receptet kifejezetten egy bizonyos lisztfajta figyelembevételével dolgoztak ki, akkor vagy azt a lisztet, vagy egy hasonló fehérjetartalmú fehér lisztet használjon. Dolgozz azzal, ami van.
Igen, a fehérjetartalom valóban számít a pékárukban, még akkor is, ha szénhidrátnak számítanak. Az egyes lisztfajták fehérjetartalmában kissé eltérnek, ami befolyásolja, hogy a keverés és a dagasztás során mennyi glutén képződhet. Minél több fehérje, annál több glutén keletkezik, és annál szerkezetesebb lesz a kész termék. Tehát, ha a piskóták közül a legpiskótábbat szeretnéd, akkor egy alacsony fehérjetartalmú lisztre lesz szükséged, amely nem halmoz fel sok glutént a keverés során. folyamatban, míg az élesztős kenyerek és pizzatészták, amelyekben a rágós állag kívánatosak, magasabb fehérjetartalmú lisztet kell használniuk annak érdekében glutén megy.
Azt is meg kell említeni, hogy a fehér lisztet a búzabogyó három összetevője közül csak az egyikből készítik: az endospermiumot. A teljes kiőrlésű lisztet az endospermium és a másik két komponens, a korpa és a csíra felhasználásával készítik. A teljes kiőrlésű lisztet tehát nem lehet egyből hasonló fehérjetartalmú liszttel helyettesíteni, mert azok sokkal szomjasak is, vagyis sokkal több hidratálást igényelnek. A kifejezetten búzaliszthez készült receptek egy tonnával több folyadékot tartalmaznak, így a fehér liszt nem jó helyettesítő. Ugyanígy, ha búzalisztet adagolunk, általában az a legjobb, ha 50 százalék búzalisztet és 50 százalék fehér lisztet használunk. Ettől még egy kicsit sűrűbb lesz a pékáru, de az eddig megszokotthoz közelebbi eredményeket érhet el anélkül, hogy jelentősen megemelné a víztartalmat. Az élesztős kenyerekben a teljes kiőrlésű lisztek is gyorsabban erjednek, mert az élesztőnek több van belőle.
Tehát, mielőtt újra behinné liszttel ezt a tiszta, száraz felületet, összeállítottunk egy egyszerű táblázatot, amely megmutatja az egyes lisztfajták különbségeit, előnyeit és legjobb felhasználási lehetőségeit.
Univerzális liszt
Fehérje: 9 – 12%
Legjobb itt: Bármi, ami csak „lisztet” igényel, élesztős kenyér, sütőpor és só hozzáadásával, bármi, ami magától kelő lisztet igényel
Előnyök: Meglehetősen jól tartja a szerkezetet
Univerzális helyett? Bármivel helyettesíthető, kivéve a búzalisztet; fehérjeszegény lisztek helyettesítésekor nagyon kíméletesen kell bánni a tésztával vagy a tésztával, az önkelesztő helyett pedig sót és sütőport kell hozzáadni (lásd alább az önkelesztő bejegyzést)
Teljes kiőrlésű
Fehérje: 12 – 14%
Legjobb itt: Teljes kiőrlésű kenyerek, pizzatészták és lapos kenyerek
Előnyök:
- Tartja a szerkezetet nagyon jól
- Sűrűbb textúrákat eredményez a pékáruknál
Univerzális helyett? A teljes kiőrlésű lisztet nem lehet helyettesíteni, de a fehér lisztet igénylő kenyerekben a liszt 50 százaléka teljes kiőrlésűvel helyettesíthető
Kenyér
Fehérje: 12 – 13%
Legjobb itt: Élesztős kenyerek
Előnyök:
- Tartja a szerkezetet
- Több glutént termel, mint a többi fehér liszt
Univerzális helyett? Az univerzális jó, de kissé eltérő textúrát eredményezhet
Cukrászsütemény
Fehérje: 7 – 9%
Legjobb itt:
- Keksz/pogácsa
- Pitehéjak
- Muffin
Előnyök:
- • Kevésbé strukturált
- Könnyű, légies textúrát hoz létre
Univerzális helyett? Igen, de a túlzott megmunkálás megkeményítheti a tésztát vagy a tésztát – ha a recept kifejezetten süteménylisztet ír elő, valószínűleg a tésztaliszt használata a legjobb.
Torta
Fehérje: 5 – 9%
Legjobb itt:
• Sütemények
- Muffin
Előnyök: Puha, egyenletes morzsát hoz létre
Univerzális helyett? Igen, de a túlzott munkavégzés megkeményítheti a tésztát – ha a recept kifejezetten süteménylisztet ír elő, valószínűleg süteményliszt a legjobb.
Önfelemelkedés
Fehérje: 9 – 11%
Legjobb itt:
- Keksz
- Gyors kenyér (azaz banánkenyér, cukkinis kenyér)
Előnyök: A sót és a sütőport már hozzáadjuk a liszthez
Univerzális helyett? Az univerzális helyett adjon 1-1/2 teáskanál sütőport és 1/2 teáskanál sót 1 csésze liszthez
Rozs
Fehérje: ~ 20%
Legjobb itt:
- Rozskenyerek
- Kovászos előétel
Előnyök:
- A rozskenyér fő íze
- A legjobb első lépésben készült liszt kovászos előételhez (utána univerzálisan etethető)
Univerzális helyett?
- A rozskenyereket semmi sem helyettesítheti
- A kovászos előétel elindításához helyettesítheti az univerzális terméket, de előfordulhat, hogy tovább tart a kezdés, mert kevesebb az élesztő, amivel táplálkozhat.
Mielőtt elmész, nézd meg ezeket lenyűgöző Ina Garten receptek.
A cikk egy változata eredetileg 2018 júliusában jelent meg.
A SheKnows-nál az a küldetésünk, hogy megerősítsük és inspiráljuk a nőket, és csak olyan termékeket mutatunk be, amelyekről úgy gondoljuk, hogy Ön is annyira szeretni fogja, mint mi. Kérjük, vegye figyelembe, hogy ha vásárol valamit az ebben a történetben található linkre kattintva, megkaphatjuk a kis értékesítési jutalék, és a kiskereskedő bizonyos auditálható adatokat kaphat könyvelés céljából célokra.
