U širokom svijetu ispisivanja hrane koji se prepliće, hir dolazi i odlazi. Pomažu nam otkriti novu hranu i ponovno otkriti stare favorite. No, što se tiče pečenja, vrsta masti koju koristite ne bi se trebala temeljiti na trendovima, već na željenom ishodu. Razumijevanje razlike između tih masti jest način na koji ćete osigurati da svaka pita, kolač i štruca kruha ispadnu točno onako kako želite.
Nauka o masti u pečenju
Iako mislim da je "pečenje znanost" izgovor koji slavni kuhari koriste da ne troše dovoljno vremena prakticirajući jednostavan recept za kruh s kvascem, ostaje činjenica da je to barem toliko znanosti koliko i jest umjetnost. A razumijevanje da vas znanost čini boljim u umjetnosti.
Više: Čokoladni kolačići od kanabisa otežavaju jedenje samo jednog
Bez obzira koju vrstu masti koristite, masti imaju važnu funkciju u pečenju. Oponašaju vlagu bez isparavanja poput vode, pružaju nježnost oslabljujući gluten, pomažu u proces pečenja osiguravajući ravnomjerniju raspodjelu topline i omogućavanje pečenja privlačeći toplinu bez isparavajući.
Što se tiče masti, važno je slijediti upute o temperaturi. Bilo da se topi, sobna temperatura ili hladnoća utječe na njegovu interakciju s drugim sastojcima.
Sve masti to rade malo drugačije, zato je važno razumjeti što svaka mast čini. Prije nego što to shvatite, zamijenit ćete masti kako biste svoje recepte prilagodili upravo onako kako želite.
Maslac: Sve o okusu
U pravilu se maslac koristi za njegov okus. Njegova sposobnost omekšavanja je dobra, ali nije najbolja. Kad se koristi za pripremu pita, pomalo se ljušti, ali nije najbolji, a kad se koristi za izradu kolačića, dopušta malo širenja, iako je daleko od najgoreg. Ali doista možete osjetiti razliku i tu maslac obično pobjeđuje.
Imajte na umu da europski maslac ima nešto više masti (i tehnički okus) nego američki maslac. Iako se razlika čini zanemarivom, mnogi se pekari (uključujući i ovaj) kunu u njezinu superiornost. Maslac dolazi u slanim i neslanim sortama. Općenito, trebali biste koristiti neslano, osim ako recept izričito zahtijeva usoljavanje ili smanjenje količine soli koju koristite. Također bi se općenito trebao koristiti na sobnoj temperaturi, osim ako recept ne navodi hladan ili otopljeni maslac. Imajte na umu da je pročišćeni maslac najbolje ostaviti za recepte koji se ne peku, jer postupak bistrenja uništava okus i čini kolače gušćima, a kolačići poput kolača.
Margarin: Nije dobro ni za što
Čini se da margarin ima mnogo svojstava sličnih maslacu, ali daleko su od zamjenjivih. Veći sadržaj vode u margarinu dovodi do manjeg okusa, užasne nježnosti, puno namaza za kolačiće i zanemarivog ljuskanja za kore za pitu. Također ne postoji nešto poput neslanog margarina.
Kad je riječ o pečenju, jedino za što je dobro je da nalijete vrh ili pomognete u smanjenju ljepljenja. To se još više odnosi na one namaze koji su zdravi za srce. Ako pokušavate uštedjeti masnoću, odlučite se za recept koji poziva voćne kaše.
Više: Točan kolač od rabarbare i badema o kojem smo sanjali
Skraćivanje: Nježni kolači i pahuljice za pitu
Skraćivanje je u biti bez okusa u malim količinama ili u receptima koji imaju jako puno udarca aromatičnih sastojaka, ali to nadoknađuje spravljajući krajnje nježne kolače i brzi kruh te najljepši od kore za pitu. Treba ga izbjegavati ako bi okus maslaca bio jak u receptu (poput glazura od pavlake), jer ima prilično neugodan okus (poput korištenog ulja za prženje). Ako ste željni okusa maslaca, ali prednosti skraćivanja, uvijek možete upola upola skratiti, a pola maslaca. Jedino što skraćivanje ne ide dobro su kolačići. Iako ne dopušta previše širenja, okus je samo očit... onaj koji biste povezali s jeftinim kolačićima u trgovini.
Svinjska mast: Čak i bolje od skraćivanja
Svinjska mast ima loš rep, ali zapravo nije ni približno tako nezdravo kao što se vjerovalo ljudima i zapravo je mast izbora mnogih nutricionista. Međutim, jednako je dobro kao i skraćivanje pri omekšavanju kolača, čini kolačiće koji se pomalo šire i čine najnježniju, ljuskastu koricu pite u kojoj ste ikada uživali. Iako je gotovo identičan skraćivanju svojih učinaka na pekarske proizvode, nema neku vrstu lažnog okus kao njegov parnjak biljne masti, što ga čini dobrom alternativom ako se okus skraćenja samo okrene ti si isključen.
Biljno ulje: Gušći kolači i brzi kruh
Hoće li ulje imati veliki okus ili ne, ovisi o tome što koristite. Maslinovo ulje ima nešto, ali generičko biljno ulje nema. Ulje kolačima dodaje gustoću, pa neki ljudi biraju masnoću za kolače i određene brze kruhove (ili zaista bilo koji kolač za koji želite gušću teksturu). Ipak, čini kolačiće poput kolača.
Više: Napravite kolač od ananasa jer vam u životu treba nešto ovako preslatko
Kokosovo ulje: Dodajte malo okusa kolačima i brzom kruhu
Slično kao i maslac, kokosovo ulje ima mnogo okusa, iako je njegov okus drugačiji. I imajte na umu da nerafinirano kokosovo ulje ima puno više okusa nego rafinirano. Zapravo, ako zamjenjujete kokosovim uljem, možda ćete htjeti smanjiti šećer za trećinu ili više, budući da kokosovo ulje ima prirodnu slatkoću. Ako njime zamjenjujete tekuću masnoću, potrebno ju je otopiti da biste je koristili. No, budući da je kokosovo ulje čvrsto na sobnoj temperaturi, možete ga koristiti takvo kakvo je prilikom podmetanja krutih masti. Isprobajte u kolačićima i slatkim brzim kruhovima za dodir okusa kokosa.
