Recepti za eksperimentiranje s gastronomijom - SheKnows

Pjene i puderi, gume i gelovi... to su alati molekularnog gastronoma. Naučite ih koristiti kad eksperimentirate s molekularnom gastronomijom.

Povezana priča. LaCroix ima tri nova okusa koja vrište ljeto i jedva čekamo da ih probamo

Kemija vam otključava uzbudljive načine za pripremu izvrsne hrane

Ako ste do sada gledali bilo koji nagovještaj slavnog kuhara koji kuha na televiziji, vidjeli ste kako kuhari pretvaraju mango u žumanjak, jastoga u pjenu, a voćni sok u kavijar, sve u ime novog stila kuhanja koje većina naziva „molekularna gastronomija“. Dobra je vijest, međutim, da molekularna gastronomija ne mora ostati na TELEVIZOR. Izvadite laboratorijske ogrtače i drvene žlice jer ćete prvi eksperiment započeti u vlastitom domu.

Što je molekularna gastronomija?

Prije nego što počnemo eksperimentirati s molekularnom gastronomijom, važno je točno znati u što se upuštamo. Zasad ne postoji upravno tijelo koje bi moglo reći što jest, a što nije molekularna gastronomija, pa se brojni stilovi kuhanja pogrešno označavaju kao molekularna gastronomija. Za svrhe sljedećih pokusa koncentrirat ćemo se isključivo na hranu koja se može proizvesti dodavanjem dodataka prehrambenoj boji (plinovi, gume, paste, zgušnjivači itd.) U hranu.

Zašto bismo to učinili? Jer s molekularnom gastronomijom možemo preraditi hranu. Možemo uzeti puding od manga i kokosa i učiniti da izgledaju poput jaja, pretvoriti pjene u kolače, stvoriti jestive bisere za preljev za salatu i milijun drugih stvari između.

Naravno, ova se definicija malo razlikuje od one koju je predložio čovjek koji je skovao izraz "molekularna gastronomija", znanstvenik Herve This. Bio je to više znanstvenik nego ludi znanstvenik, ali je postavio temelje modernoj molekularnoj gastronomiji zbog svog znanstvenog pristupa kuhanju. Nažalost, definicija ostavlja mnogo kul tehnika koje biste također trebali isprobati (poput pretvaranja hrane u paru, što je prilično nevjerojatno i koristi uronjene cirkulatore za sous vide hranu itd.), ali daje nam dobro početno mjesto. Osim toga, stvarno je super!

Kako započeti

Kad počnete, trebat će vam vodič. Srećom, imamo samo nešto za početnog molekularnog gastronoma. U njemu ćete pronaći kompletan set knjiga na tu temu, gdje nabaviti početne setove i popis alata koji će vam trebati. Slobodno se obratite ovom vodiču dok započinjete svoja istraživanja.
Ipak, prvo što trebate učiniti prije nego što zaronite u svijet molekularne gastronomije jest saznati što je moguće. Ako nikada niste vidjeli što kuhari rade s tim, idite saznati. U vodiču je navedeno nekoliko knjiga koje će vam pomoći da započnete.

Kad znate što želite raditi, samo trebate pronaći odgovarajuću opremu za pokretanje. Ponovno, naš vodič već ima dobar popis alata i dodataka koji će vam biti potrebni da biste zaista započeli svoje gastronomske pokuse. Međutim, ako niste sigurni što želite učiniti, evo nekoliko recepata za početak.

Eksperimentirajte s ovim gastronomskim receptima:

Bobice balsamic vinaigrette bisera

Daje 1 šalicu bisera

Sastojci:

• 1 šalica maslinovog ulja
• 1/2 šalice malina
• 1 šalica balzamičnog octa
• 1 žlica šećera
• 1 žličica soli
• 2 grama agar agar praha

Upute:

1. U visoku čašu ulijte maslinovo ulje. Stavite čašu u zamrzivač.
2. Maline stavite u zdjelu i zgnječite vilicom.
3. Ulijte ocat, šećer i sol i dobro promiješajte.
4. Ostavite ocat da odstoji sat vremena, a zatim ga stavite u kuhaču kako biste napravili tanki pire.
5. Umiješajte agar agar i ulijte smjesu u lonac.
6. Mješavinu octa zagrijte do vrenja, a zatim je vratite u posudu.
7. Brzo napunite pipetu ili špricu octom.
8. Ukapajte balzamik u ulje. Ponovite sa svim balzamikom.
9. Izvadite šupljom žlicom, isperite i poslužite.

Vapneni zrak

Daje 1/2 litre pjene

Sastojci:

• 1 litra soka od limete
• 1/2 šalice šećera u prahu
• 800 mililitara vode
• 10 grama sojinog lecitina

Upute:

1. Pomiješajte sve sastojke u zdjeli drvenom kuhačom.
2. Pomoću uronjenog miksera istucite vrh soka limete.
3. Uzmite drvenu žlicu i skinite pjenu. Poslužiti.

Biskvit od 30 sekundi

Ovaj recept zahtijeva miješalicu za hranu koju ste mogli vidjeti u barovima i slastičarnicama za izradu šlaga. Tekućina se stavlja u spremnik za držanje, a patrone s plinom pod tlakom ubacuju se u sam šibač. Kada se ručica pritisne na šibač, ona prozračuje smjesu s plinom i, u nedostatku boljeg pojma, "raspršuje" tekućinu koja je sada postala pjenasta krema. Izvrsni su za šlag, umake i, u ovom slučaju, tijesto za kolače.

Daje 1-2 kolača

Sastojci:

• 50 grama kakaa u prahu
• 80 grama šećera
• 20 grama brašna
• 3 jaja + 1 bjelanjak

Upute:

1. Pomiješajte sve sastojke.
2. Smjesu stavite u miješalicu za hranu s dva uloška s dušikovim oksidom. (Time ćete ubrizgati puno plina u smjesu kako bi tijesto postalo vrlo lagano.) Pritisnite polugu na miješalici za hranu tako da smjesa od bjelanjaka počne puniti zdjelu za mikrovalnu pećnicu. Napunite zdjelu do 1/3.
3. Tijesto u mikrovalnoj pećnici 30 sekundi.

Više eksperimenata, više alata

Kat's low carb začinski umak od brusnica s citrusima
Bourbon i pjena od meda
Kuhinjska tehnika koju volimo 2013