Ako gledate neko od tih vrhunskih kuharskih natjecanja, velika je vjerojatnost da ste čuli za (i da umirete od pokušaja) sous vide kuhanja. To je metoda koja uključuje vakuumsko zatvaranje hrane u vrećici i kuhanje u vodenoj kupelji nekoliko sati na niskoj temperaturi.
Ključ je pažljivo pratiti toplinu kako biste lagano doveli hranu do odgovarajuće temperature, a da se ne prekuha. Kuhanjem u vrećici zadržavaju se prirodni sokovi, aroma i vlaga hrane. To rezultira super-aromatičnom, ultra nježnom i sočnom, ravnomjerno kuhanom hranom. Nažalost, sous vide kuhalo vratit će vam najmanje 300 USD, vjerojatno i više. No, evo velike tajne: za sous vide ne trebate otmjeni uređaj.
Sve što sous vide stroj radi je podešavanje temperature vode po potrebi, što možete učiniti sami. Ovu tehniku možete UČINITI pomoću lonca, kuhinjskih vrećica sa zatvaračem, nekoliko kopči za vezivo (ozbiljno!) I preciznog termometra.
1. Pripremite vodenu kupelj
Napunite veliki lonac s teškim dnom sa što više vode, a da se ne prelije kada dodate hranu. Ako kasnije otkrijete da ste ga napunili previše, uvijek možete upotrijebiti kutlaču ili posudu za mjerenje tekućine Pyrex tekućinu za uklanjanje vode ako trebate.
2. Osigurajte termometar
Trebat će vam visokokvalitetni (pri tome mislim na točan, a ne skup) termometar tijekom cijelog procesa sous videa. Za najbolje rezultate pričvrstite ga u posudu, a ne povremeno uranjajte. Manje je vjerojatno da ćete na ovaj način propustiti temperaturne fluktuacije. Za ovu metodu mi se jako sviđa digitalni termometar, jedan s dovoljno velikim brojevima da se vidi s udaljenosti od nekoliko stopa.
Termometar možete pričvrstiti u lonac s vodom pomoću a teška kopča za vezivo iz trgovine uredskim potrepštinama. Pričvrstite vanjsku stranu lonca i namjestite metalne štipaljke tako da podupiru termometar. Vrh termometra trebao bi proći kroz petlju štipaljke unutar lonca, dok sam termometar počiva na drugom štipaču. Morat ćete ga učvrstiti tako da vrh bude umočen u vodu, ali da ne dodiruje dno (gdje će se toplina čitati više zbog kontakta s plamenikom).
Evo kako bi to trebalo izgledati, manje -više, ovisno o vrsti termometra koji imate (ova fotografija prikazuje lonac mlijeka, a ne vode).
3. Dovedite vodu do temperature
Sada dovedite vodu do temperature koja je navedena u vašem receptu. Morat ćete se poigrati sa svojim postavkama topline da biste to učinili ispravnim. Za postizanje stalne temperature kuhanja potrebno je malo pokušaja i pogrešaka. Vjerojatno biste ovo trebali probati prvi put na dan kad nije hitno vrijeme, nego na večeru.
Prije nego smatrate da je voda spremna, provjerite je li termometar unutar 2 stupnja F (plus ili minus) od željene temperature. To znači da ćete možda morati pomaknuti postavku grijanja gore -dolje ili čak pomaknuti lonac na plameniku - ponekad ako imate problema s održavanjem točne temperature, djelomično klizanje lonca s plamenika bit će slatko mjesto. Ovo je dio procesa koji oduzima najviše vremena.
4. Zatvorite hranu unutar vrećica
Stavite svoje sastojke u vrećice sa zatvaračem. Više volim visokokvalitetne (deblje) vrećice veličine sendviča jer se njima lakše rukuje.
Pobrinite se da su sastojci već izrezani na pojedinačne obroke. Neke namirnice, poput osjetljive ribe, bit će teško ukloniti i rezati po potrebi nakon kuhanja (a kuhanje traje dulje, što je duže nego što morate održavati temperaturu). Ne stavljajte previše komada hrane u jednu vrećicu. Sastojci trebaju malo prostora za kretanje.
Da biste vrećicu zapečatili vakuumom, otvorite je i uronite je što dublje u vodu bez ulaska vode u otvor. Voda će istisnuti zrak iz vrećice, a možete je samo dobro zatvoriti - gotovo jednako dobro kao vakuumska brtva. Za ovaj korak volim koristiti zasebnu posudu s vodom, ali možete koristiti vodu sous vide.
5. Skuhajte hranu
Stavite vrećicu sastojke u lonac s zagrijanom vodom da se kuhaju. Otkrio sam da upotreba dodatnih kopči za vezivo iz kutije za pričvršćivanje vrećice sa strane pomaže pri zadržavanju sastojci su bolje potopljeni i olakšava kasnije vađenje vrećica bez izgaranja sami. Temperatura će pasti kada dodate sve vrećice, ali to nije problem. Jednostavno ga vratite na temperaturu kuhanja postupno povećavajući vatru (nemojte pojačavati vatru ili ćete kasnije imati problema s održavanjem stalne temperature).
Stalno pratite temperaturu. Kao i kod zagrijavanja vode, želite je držati unutar 2 stupnja F od vašeg ideala. Nemojte se bojati maknuti ga s vatre ako se podigne, ali pazite na njega i vratite ga kad padne (ne niže od 2 stupnja F ispod idealne temperature). Ako pređe previsoko ili prenisko, nemojte paničariti; samo ga vraćaj tamo gdje ti treba.
Skuhajte svoje sastojke prema uputama u receptu, a zatim ih izvadite iz vode (pažljivo, jer je vruće). Pažljivo uklanjajte nježnu ili ljuskavu ribu jer se može raspasti ako ste pregrubi s njom. To je još jedan dobar razlog da ga ne pakirate previše. Dobar set silikonskih klešta koji se vješto koriste vrlo je koristan. Ako je hrana mesna, pobrinite se da dođe do sigurne temperature za jelo pomoću termometra za provjeru stvarne temperature mesa baš kao što biste to učinili iz pećnice.
Neki recepti mogu tražiti da ih pretražite prije posluživanja. Drugi će vas možda zamoliti da je obučete ili ukrasite začinskim biljem. Bez obzira koji recept odabrali, svidjet će vam se okus dobrog sous videa. Za mnoge namirnice to je kao da ih jedete prvi put.
Više tehnika kuhanja koje morate znati
Lagana večera: 10 jednostavnih recepata od ribe u pergamentu (INFOGRAFSKI)
10 načina za jačanje vaše juhe od kostiju
18 savjeta koji su vam potrebni za izradu keksa i umaka na južni način
