Pasterizacija se, od njezinog usvajanja početkom 1900-ih, pripisuje dramatičnom smanjenju bolesti i smrti uzrokovanih kontaminiranim mlijekom. Ali danas neki ljudi odbacuju pasterizirano mlijeko za ono što tvrde da je ukusnije i zdravije "sirovo mlijeko".
Dužnosnici javnog zdravstva ne mogu se više složiti.
Pijenje sirovog (netretiranog) mlijeka ili jedenje proizvoda od sirovog mlijeka je "kao igranje ruskog ruleta sa svojim zdravlje”, kaže John Sheehan, direktor Odjela za mliječne proizvode i jaja Uprave za hranu i lijekove Sigurnost. "Svake godine vidimo niz slučajeva bolesti izazvanih hranom povezanih s konzumacijom sirovog mlijeka."
Više od 300 ljudi u Sjedinjenim Državama razboljelo se od pijenja sirovog mlijeka ili jedenja sira napravljenog od sirovog mlijeka u 2001., a gotovo 200 se razboljelo od ovih proizvoda 2002., prema Centrima za kontrolu bolesti i Prevencija.
Sirovo mlijeko može sadržavati niz organizama (patogena) koji uzrokuju bolesti, kao što su bakterije kampilobakter, ešerihija, listerija, salmonela, jersinija i brucela. Uobičajeni simptomi bolesti koje se prenose hranom uzrokovane mnogim od ovih vrsta bakterija uključuju proljev, grčeve u želucu, groznicu, glavobolju, povraćanje i iscrpljenost.
Većina zdravih ljudi oporavi se od bolesti izazvane hranom u kratkom vremenskom razdoblju, ali drugi mogu imati simptome koji su kronični, teški ili opasni po život.
Osobe s oslabljenim imunološkim sustavom, kao što su starije osobe, djeca i oni s određenim bolesti ili stanja, najveći su rizik od ozbiljnih infekcija od patogena koji mogu biti prisutni u sirovo mlijeko. U trudnica, bolest uzrokovana Listeria monocytogenes može rezultirati pobačajem, fetalnom smrću ili bolešću ili smrću novorođenčeta. Infekcija bakterijom Escherichia coli povezana je s hemolitičkim uremičkim sindromom, stanjem koje može uzrokovati zatajenje bubrega i smrt.
Neke od bolesti koje pasterizacija može spriječiti su tuberkuloza, difterija, dječja paraliza, salmoneloza, strep grla, šarlah i trbušni tifus.
Pasterizacija i kontaminacija
Proces pasterizacije koristi toplinu za uništavanje štetnih bakterija bez značajne promjene nutritivne vrijednosti ili okusa mlijeka. Osim što ubija bakterije koje uzrokuju bolesti, pasterizacija uništava bakterije koje uzrokuju kvarenje, produžujući rok trajanja mlijeka.
Mlijeko se može zaraziti na farmi kada životinje izbace bakterije u mlijeko. Krave, koze i ovce u svojim crijevima nose bakterije koje ih ne čine bolesnima, ali mogu uzrokovati bolest kod ljudi koji konzumiraju njihovo netretirano mlijeko ili mliječne proizvode.
Ali patogeni koji se izlučuju iz životinja nisu jedino sredstvo zaraze, kaže Tom Szalkucki, pomoćnik ravnatelja Wisconsin Centra za istraživanje mlijeka i mliječnih proizvoda na Sveučilištu Wisconsin-Madison. Krave mogu pokupiti patogene iz okoline samo ležeći – dajući klicama priliku da se nakupe na vimenu, organu iz kojeg se luči mlijeko. “Razmislite o tome koliko puta krava legne u polje ili štalu”, kaže Szalkucki. “Čak i ako se štala temeljito i redovito čisti, ne pari se. Može doći do kontaminacije jer to nije sterilno okruženje.”
Zdravstvena pompa
Zagovornici sirovog mlijeka tvrde da je neprerađeno mlijeko zdravije jer pasterizacija uništava hranjive tvari i enzime potrebne za apsorpciju kalcija. Također ubija korisne bakterije i povezuje se s alergijama, artritisom i drugim bolestima, kažu oni.
To jednostavno nije slučaj, kaže Sheehan. Istraživanja su pokazala da nema značajne razlike u nutritivnoj vrijednosti pasteriziranog i nepasteriziranog mlijeka, kaže. Kazeini, glavna obitelj mliječnih proteina, uglavnom su nepromijenjeni, a bilo kakva modifikacija u proteinu sirutke do koje bi moglo doći jedva je primjetna.
“Mlijeko je dobar izvor vitamina tiamina, folata, B-12 i riboflavina,” dodaje Sheehan, “i pasterizacije rezultira gubicima od nula do 10 posto za svaki od njih, što bi većina smatrala samo marginalnim smanjenje."
|
Rutinskim uzorkovanjem proizvoda pronađena je bakterija u seriji broj 139 "Prirodnog sira od sirovog mlijeka" tvrtke Meadow Valley Farma nakon što je sir distribuiran poljoprivrednim tržnicama i specijaliziranim trgovinama hrane u dijelovima Indiane i Wisconsin. Ova djeca i 60 drugih ljudi u Illinoisu, Indiani, Ohiu i Tennesseeju razvili su krvavi proljev, grčeve, groznicu, zimicu i povraćanje od S. Typhimurium prati konzumaciju sirovog mlijeka. Proizvođač mlijeka se dobrovoljno odrekao licence za prodaju sirovog mlijeka na preporuku Ministarstva poljoprivrede Ohija. Deset od 12 žrtava bile su trudnice, a infekcija bakterijom rezultirala je pet mrtvorođenih, tri prijevremena poroda i dvoje zaražene novorođenčadi. Kod krave koja je uginula u mljekari utvrđeno je da je bila zaražena bjesnoćom. Prijenos virusa bjesnoće putem nepasteriziranog mlijeka, iako to nije uobičajeni put infekcije, teoretski je moguć, prema Centrima za kontrolu i prevenciju bolesti. |
Dok glavne hranjive tvari ostaju nepromijenjene pasterizacijom, vitamin D, koji poboljšava apsorpciju kalcija u tijelu, dodaje se prerađenom mlijeku. Vitamin D se ne nalazi u značajnim količinama u sirovom mlijeku.
"Pasterizacija će uništiti neke enzime", kaže Barbara Ingham, dr. sc., izvanredna profesorica i znanstvenica za dodatnu hranu na Sveučilištu Wisconsin-Madison. “Ali enzimi koji su prirodno prisutni u mlijeku su goveđi enzimi. Naša tijela ne koriste životinjske enzime kako bi pomogla metabolizirati kalcij i druge hranjive tvari.”
“Enzimi u hrani koju jedemo i pijemo razgrađuju se u ljudskom gastrointestinalnom traktu”, dodaje Ingham. “Ljudska tijela se oslanjaju na naše vlastite enzime za probavu i metaboliziranje hrane.”
“Većina prirodnih enzima mlijeka preživi pasterizaciju uglavnom netaknuta,” kaže Sheehan, “uključujući one za koje se smatra da imaju prirodne antimikrobna svojstva i ona koja pridonose produljenju roka trajanja mlijeka.” Smatra se da drugi enzimi koji prežive igraju ulogu u zrenje sira.
Ingham kaže da će pasterizacija uništiti neke bakterije koje mogu biti korisne u fermentaciji mlijeka u proizvode kao što su sir i jogurta, "ali korist od uništavanja štetnih bakterija uvelike nadmašuje navodne koristi od zadržavanja onih korisnih mikroorganizama. Osim toga, dodavanjem mikroorganizama koji su nam potrebni za fermentaciju, možemo osigurati konstantno visoku kvalitetu proizvoda.”
Znanost nije dokazala vezu između pijenja sirovog mlijeka i prevencije bolesti. “Male količine antitijela u mlijeku ne apsorbiraju se u ljudskom crijevnom traktu”, kaže Ingham. “Nema znanstvenih dokaza da sirovo mlijeko sadrži faktor protiv artritisa ili da povećava otpornost na druge bolesti.”
Ljubitelji sirovog mlijeka često navode njegov kremasti bogati okus, kaže Szalkucki, dodajući da je možda kremastije jer nije napravljeno prema standardima za prerađeno mlijeko. “Ako odete u trgovinu i kupite tekuće mlijeko, ono je standardizirano za određeni postotak masti, poput 2 posto”, kaže. “Sirovo mlijeko je potencijalno kremastije jer nije standardizirano i ima veći udio masti.”
Zakon
Prodaja sirovog mlijeka pakiranog za potrošače preko državnih granica (međudržavna trgovina) predstavlja kršenje saveznog zakona kojeg provodi FDA. Ali svaka država regulira prodaju sirovog mlijeka unutar države (intrastate), a neke države dopuštaju njegovu prodaju. To znači da ga u nekim državama mljekare mogu prodavati lokalnim maloprodajnim trgovinama hrane ili potrošače izravno s farme ili na poljoprivrednim sajmovima ili drugim događanjima u zajednici, ovisno o tome državni zakon.
U državama koje zabranjuju prodaju sirovog mlijeka unutar države, neki su ljudi pokušali zaobići zakon "dijeljenjem krava" ili "iznajmljivanjem krava". Oni plaćaju naknadu a poljoprivrednici da iznajme ili kupe dio krave u zamjenu za sirovo mlijeko, tvrdeći da zapravo ne kupuju mlijeko jer su suvlasnici krava. Wisconsin je zabranio programe zakupa krava nakon što se 2001. godine 75 ljudi zarazilo bakterijom Campylobacter jejuni pijući nepasterizirano mlijeko dobiveno kroz takav program.
Sirevi od sirovog mlijeka
FDA dopušta proizvodnju i međudržavnu prodaju sireva od sirovog mlijeka koji odležavaju najmanje 60 dana na temperaturi ne nižoj od 35 stupnjeva Fahrenheita. "Međutim, nedavna istraživanja dovode u pitanje učinkovitost 60-dnevnog starenja kao sredstva za smanjenje patogena", kaže Sheehan.
FDA-in Centar za sigurnost hrane i primijenjenu prehranu (CFSAN) trenutno ispituje sigurnost sireva od sirovog mlijeka i planira razviti profil rizika za te sireve. Ove informacije pomoći će FDA upraviteljima rizika u donošenju budućih odluka u vezi s regulacijom ovih proizvoda radi zaštite javnog zdravlja.
Osiguravanje sigurnosti mlijeka
FDA osigurava nadzor nad preradom sirovog mlijeka u pasterizirano mlijeko, svježi sir, jogurt i kiselo vrhnje u okviru Nacionalne konferencije o međudržavnim pošiljkama mlijeka mlijeko "razred A" program. Ovaj program suradnje između FDA i 50 država i Portorika pomaže u osiguravanju ujednačenosti propisa o mlijeku i sigurnosti mlijeka i mliječnih proizvoda. Program se temelji na standardima opisanim u Uredbi o pasteriziranom mlijeku (PMO) FDA-e, modelu kodeksa propisa koji države mogu usvojiti u svojim propisima.
Prema programu razreda A, državno osoblje provodi inspekcije i dodjeljuje ocjene i FDA regionalno mlijeko stručnjaci provjeravaju ove ocjene, kaže Richard Eubanks, M.P.H., viši službenik za sanitarnu skrb mlijeka u CFSAN-ovom mlijeku Tim za sigurnost. "To je rigorozan proces inspekcije i revizije", kaže, i "pokriva od krave do kartona," počevši od farme mliječnih krava pa preko prerade i pakiranja proizvoda na mlijeku bilje. Proizvodi koji prođu inspekciju mogu imati oznaku "Razred A".
Program mlijeka FDA razreda A uključuje pasterizirano mlijeko krava, koza, ovaca i konja. Sirovo mlijeko i sirevi od sirovog mlijeka ne mogu imati oznaku razreda A jer nisu pasterizirani i nisu obuhvaćeni programom.
