Hrana i sparivanje vina izgleda kao gotovo nedodirljiva umjetnička forma. Samo pretjerano sofisticirani znaju točno koje vino sljubiti s kojim jelom, a samo pravi stručnjaci svaki put to shvate kako treba. Mi ostali – i povremeni i ljubitelji vina – ostajemo svaki put zastrašeni pogledamo vinsku kartu, priredimo zabavu ili krenemo u trgovinu prije rutinskog vina i sira noć. Tijekom svake od ovih prilika, najbolje pogađamo a sljubljivanje hrane i vina to će uspjeti. Ponekad smo u pravu. Drugi put nismo. A sve što stvarno želimo je biti malo više u pravu, malo više vremena. (U redu—a mnogo više vremena.)
Loše vijesti? Ovladavanje spajanjem hrane i vina zahtijeva malo obrazovanja. Dobra vijest? To obrazovanje nije ni približno tako zastrašujuće kao što se čini. Ne morate steći sommeliersko razumijevanje svake sorte u ponudi. A ne trebate ni godinama usavršavati svoje nepce. Sve što stvarno trebate učiniti je svladati šest osnovnih pojmova. Uz samo 20 minuta edukacije, bit ćete na dobrom putu da impresionirate svakoga koga ugostite - i svakoga s kim idete na večeru.
1. Tamo dva su osnovna načina uparivanja hrane i vina
Kad većina nas priča o uparivanja hrane i vina, mislimo na sve ukusno komplementarne parove naišli smo na. The ružice koje smo pijuckali dok skidaju tjesteninu s plodovima mora. Crni pinot koji smo gutali uz dekadentne gruyere sireve s roštilja. Rizlinzi koji su, nekako, imali jako, jako dobar okus uz fondu.
Zajedničko svim ovim primjerima je da su hrana i vina vrlo različiti. I tako funkcioniraju komplementarna uparivanja: uparite jelo s vinom koje ima poseban profil okusa i nekako se ta dva spoja stvaraju nešto potpuno veličanstveno.
Ali komplementarno uparivanje nije jedini način za food i vina uparivanja. U stvari, jednako održiva – i iskreno, lakše—strategija je odlučiti se za a kongruentno uparivanje. Gdje komplementarna uparivanja naglašavaju razlike između jela i vina, kongruentna uparivanja usredotočuju se na njihove sličnosti. Jedete kremastu tjesteninu? Uparite ga sa sličnim kremastim bijelim vinom. Razmišljate o super bogatom pačjem konfitu? Spojite ga sa slično hrabrim cabernet sauvignonom.
Kongruentni parovi jednako su divni kao i komplementarni parovi i mnogo ih je lakše shvatiti. Samo obratite pozornost na okuse u vašem jelu i pronađite vino koje ima slične okuse. (I profesionalni savjet: ako je vaše predjelo kuhano u nekoj vrsti vinskog umaka, uparite ga ista vrsta vina koja je u umaku. Nema razloga da ne pijete sauvignon blanc s ribom prelivenom sauvignon blanc umakom – rezultat bi vjerojatno bio super ukusan.)
U ovom trenutku, u osnovi ste već savladali kongruentne parove. (Da, jesu da jednostavno.) Ali komplementarna uparivanja zahtijevaju malo više razmišljanja. Neki se okusi sukobljavaju kada se kombiniraju i vodi računa o tome što se dobro slaže s onim što može postati malo neodoljivo. No, ne brinite - ostatak ovog djela trebao bi komplementarne parove učiniti pristupačnijim. Zato što zaslužujete pronaći svoju tjesteninu s rosé-i-morskim plodovima, vlastiti pinot-noir-i-gruyere-sir na žaru, kao i vlastiti rizling-i-fondue.
2. Odlučite se za vino koje je intenzivno kao i vaša hrana
Nije važno hoćete li se odlučiti za kongruentno ili komplementarno uparivanje, trebali biste se pobrinuti da vaše vino bude jednako hrabro kao i vaša hrana (i obrnuto). Posljednje što želite je nadjačati suptilno jelo s preglasnim crvenim - ili utopiti bijelo vino s super intenzivnim jelom. Poanta je da učiniti da okusi rade zajedno. Uparivanje nije zabavno ako možete kušati samo polovicu.
Počnite tako što ćete razmisliti što ćete jesti. Koliko je intenzivan? Zapamtite da je crveno meso (govedina, svinjetina, itd.) obično hrabrije, dok je bijelo meso (perad, riba itd.) malo suptilnije.
Svakako uzmite u obzir i cijelo jelo. Piletina je prilično delikatno jelo - osim ako nije prekrivena pikantnim tikka masala umakom. (Profesionalni savjet: Obratite pažnju na najistaknutiji sastojak u jelu. Uz primjer piletine tikka masala, željeli biste se upariti s tikka masala umakom – ne s piletinom – jer umak mora dominirati jelom.)
Nakon što shvatite koliko je vaša hrana intenzivna, naći vino to je slično podebljano. Bijela vina imaju tendenciju da budu laganijeg tijela, što ih čini odličnim za ona jela nižeg intenziteta, bijelog mesa. Crvena vina obično su krupnijeg tijela, pa bi se trebala dobro sljubiti s glasnijim jelima od crvenog mesa.
I zapamtite, postoji i mnogo raznolikosti unutar svakog žanra. Neka crna vina su intenzivnija od drugih crnih vina, a neka bijela vina su intenzivnija od ostalih bijelih vina. Evo kratkog popisa na koji ćete se obratiti sljedeći put kada vam zatreba osvježenje:
- Laganija (suptilnija) bijela vina: Pinot Grigio, Sauvignon Blanc
- Bijela vina većeg tijela (hrabrija): Chardonnay, Viognier
- Laganija (suptilnija) crvena vina: Pinot crni, Gamay
- Crvena vina srednjeg tijela (u sredini): Merlot, Zinfandel
- Crna vina većeg tijela (hrabrija): Cabernet Sauvignon, Malbec
3. Odlučite se za vino koje je kiselije od vaše hrane
Kiselost može prorezati neke od najdominantnijih okusa u jelu - pretjeranu slanost, masnoću na jeziku, pretjeranu slatkoću i naravno kiselost koja nabira. To čini kisele napitke izvrsnim sredstvima za čišćenje nepca i čini ih izvrsnim za komplementarna i kongruentna uparivanja.
Ako imate jelo koje je jako kiselo - ili jelo koje je jako slano, masno ili slatko - odlučit ćete se za kiselije vino. (Nisam siguran kako odrediti koliko je vino kiselo? Obratite pažnju na to koliko vam se usta skupljaju dok popijete čašu. Ako se jako nabora, vino je vjerojatno prilično kiselo. I dok još uvijek shvaćate ovu stvar s kiselošću, ne škodi da potražite bocu na internetu da vidite koliko bi trebala biti kisela.)
Bijela vina imaju tendenciju da budu kiselija od crnih vina. Ali oboje mogu biti kiseli - to samo ovisi o njihovoj sorti i mjestu uzgoja. Iako kiselo vina se dobro slažu sa svim vrstama jela, oni imaju tendenciju da se sukobe s bilo čime začinjenim ili gorkim. Stoga izbjegavajte kombiniranje kiselog vina s omiljenom super-začinjenom carne asadom ili omiljenom slatkom čokoladom.
Zabavna činjenica: ovo novootkriveno znanje o kiselosti možete generalizirati i na kuhanje sljubljivanje hrane i vina. Sljedeći put kada budete pripremali preslano jelo ili koktel koji je preslatki, pokušajte dodati malo limunovog soka i vidjeti što će se dogoditi. Isto vrijedi i obrnuto: ako imate jelo/piće koje je previše kiselo, pokušajte dodati sol, masnoću ili šećer kako biste uravnotežili stvari.
4. Odlučite se za vino koje je slađe od vaše hrane (Da, čak i za vrijeme deserta)
Većinu vremena vaše će vino na kraju biti slađe od hrane koju jedete. Ali kada uživate u posebno slatkom jelu - ili bilo koji vrsta deserta - vrijedi paziti da vam vino bude onoliko slatko koliko treba. (Ako to ne učinite, mogli biste završiti s pretjerano pljesnivim, gorkim ili kiselim okusom u ustima svaki put kada popijete gutljaj pića. Nije kraj svijeta — ali nije ni idealan.)
Srećom, slatkoću vina lakše je otkriti nego bilo što drugo. Ne morate obraćati pažnju na to koliko vam se usta skupljaju svaki put kad otpijete gutljaj – samo kušajte stvar i osjetit ćete koliko je zašećerena.
U pravilu bijela vina su slađa od crnih vina. A neka su bijela vina slađa od drugih. Ako tražite slađu crvenu, Lambrusco može biti izvrsna opcija. A Moscato, Gewurztraminer i neki rizlinzi sjajni su primjeri slađih bijelih.
Ako želite podići stvari na sljedeću razinu - ili ako namjeravate jesti stvarno, jako slatko jelo - možda biste se umjesto toga htjeli odlučiti za desertno vino. Ojačana vina (poput Porta, Sherryja i Madeire) često su slatka, bogata i u jednakoj mjeri prepuštajuća. Dok su ojačana vina obično previše intenzivna za opušteno pijuckanje, ona su za čarobni desert i vino. (I oni su prilično sjajne noćne kapice.)
5. Izbjegavajte spajanje gorkih vina s gorkom hranom gdje god je to moguće
Vino i čokolada mogu izgledati kao savršen par. Ali svatko tko je kombinirao crni pinot s crnom čokoladom zna da jesu ne. Gorčina u taninskom crnom vinu kombinira se s gorčinom u tamnoj čokoladi kako bi se stvorilo, dobro, hrpa gorčine. Rezultat je kombinacija koja prigušuje svu slatkoću čokolade, ali i svu dubinu pinota.
Ako imate gorku hranu, poput čokolade, poželjet ćete je kombinirati sa slađim vinom. A ako imate gorko vino, poput većine crvenih, poželjet ćete ga upariti s jelom koje je masno, slano ili slatko. Gorko na gorko je loša ideja. (Vrijedi napomenuti da ni gorko ne ide baš dobro s ljutim ili kiselim okusima.)
6. Svakako obratite pažnju na umake i ostale dominantne sastojke
Zapamtite, kada spajate vino i hranu, obratite pozornost na cijeli jelo. Kakav će biti okus? Ima li umaka? Koji će okusi biti najdominantniji? Naravno, bijela vina obično se dobro slažu s tjesteninom. Ali ako je ta tjestenina prekrivena umakom od crvenog mesa, crno vino bi moglo biti bolja opklada.
Bit će vam bolje ako obratite pozornost na cjelokupni okus obroka, a ne na pojedinačne sastojke koji ga čine.
