Bilo da ste iskusni pekar koji pokušava izaći iz svoje kolotečine za sve namjene ili početnik koji se pita jesu li ta specijalna brašna samo marketinški trik, bez sumnje ste vidjeli mnoštvo različitih vrsta brašna u trgovini ili u receptima koje želite probati. Ali sada kada pokušavamo napraviti što manje odlazaka u trgovinu, a višenamjensko brašno često nema na zalihama, kakav je problem sa svim ostalim vrstama brašna u pečenje prolaz?
Pa, ako je recept posebno razvijen s određenom vrstom brašna na umu, trebali biste koristiti ili to brašno ili bijelo brašno sa sličnim sadržajem proteina. Radite s onim što imate.
Da, sadržaj proteina je zapravo važan u vašim pečenim proizvodima, iako se smatraju ugljikohidratima. Svaka vrsta brašna malo se razlikuje po sadržaju proteina, što utječe na to koliko glutena može nastati tijekom procesa miješanja i gnječenja. Što je više proteina, to je više glutena i više strukture će imati vaš gotov proizvod. Dakle, ako želite najspužvastije biskvit, poželjet ćete brašno s malo proteina koje neće nakupiti puno glutena tijekom miješanja proces, dok kruh s kvascem i tijesta za pizzu u kojima je poželjna žvakasta tekstura trebaju koristiti brašna s više proteina kako bi se to stvarno ide gluten.
Također valja spomenuti da se bijelo brašno proizvodi samo od jedne od tri komponente pšenične bobice: endosperma. Integralno pšenično brašno proizvodi se od endosperma plus druge dvije komponente, mekinje i klice. Kao takvo, integralno pšenično brašno ne može se potpuno zamijeniti brašnom sa sličnim sadržajem bjelančevina jer su i mnogo žednije – to jest, potrebno im je puno više hidratacije. Recepti dizajnirani posebno za pšenično brašno imat će tonu više tekućine, tako da bijelo brašno nije dobra zamjena. Isto tako, kada se dodaje pšenično brašno, obično je najbolje koristiti omjer od 50 posto pšeničnog brašna i 50 posto bijelog brašna. To bi ipak moglo učiniti pečene proizvode malo gušćima, ali ćete imati rezultate bliže onima na koje ste navikli bez značajnog povećanja sadržaja vode. U kruhovima s kvascem, cjelovito pšenično brašno također brže fermentira jer kvasac ima više hrane.
Dakle, prije nego što tu čistu, suhu površinu ponovno pospite brašnom, sastavili smo jednostavnu tablicu kako bismo vam pružili uvid u razlike, prednosti i najbolju upotrebu svake vrste brašna.
Višenamjensko brašno
Protein: 9 – 12%
Najbolji u: Sve što zahtijeva samo "brašno", kruh s kvascem i uz dodatak praška za pecivo i soli, sve što zahtijeva brašno koje se samo diže
Prednosti: Prilično dobro drži strukturu
Zamjena za višenamjenski? Može se zamijeniti svime osim pšeničnim brašnom; kada zamjenjujete brašno s malo proteina, morate biti vrlo nježni s tijestom ili tijestom, a kada zamjenjujete samodizanjem, morate dodati sol i prašak za pecivo (pogledajte unos samodiže se ispod)
Cijela pšenica
Protein: 12 – 14%
Najbolji u: Kruh, tijesta za pizzu i somuni koji traže integralne žitarice
Prednosti:
- Drži strukturu vrlo dobro
- Rezultat je gušća tekstura u pečenim proizvodima
Zamjena za višenamjenski? Ne postoji zamjena za integralno brašno, ali se 50 posto brašna u kruhu može zamijeniti integralnim brašnom koji zahtijeva bijelo brašno
Kruh
Protein: 12 – 13%
Najbolji u: Kruhovi s kvascem
Prednosti:
- Drži strukturu
- Stvara više glutena od ostalih bijelih brašna
Zamjena za višenamjenski? Višenamjenski je u redu, ali može rezultirati malo drugačijom teksturom
Tijesto
Protein: 7 – 9%
Najbolji u:
- Keksi/kofeti
- Kore za pitu
- Muffini
Prednosti:
- • Manje strukturirani
- Stvara laganu, prozračnu teksturu
Zamjena za višenamjenski? Da, ali prekomjerni rad može stvrdnuti tijesto ili tijesto - ako recept posebno zahtijeva brašno za pecivo, vjerojatno je najbolje koristiti brašno za pecivo
Torta
Protein: 5 – 9%
Najbolji u:
• Kolači
- Cupcakes
Prednosti: Stvara mekanu, ujednačenu mrvicu
Zamjena za višenamjenski? Da, ali prekomjerni rad može očvrsnuti tijesto - ako recept posebno zahtijeva brašno za kolače, vjerojatno je najbolje koristiti brašno za kolače
Samodizanje
Protein: 9 – 11%
Najbolji u:
- Kekse
- Brzi kruh (tj. kruh od banane, kruh od tikvica)
Prednosti: U brašno se već dodaju sol i prašak za pecivo
Zamjena za višenamjenski? Za zamjenu za višenamjensku, dodajte 1-1/2 žličice praška za pecivo i 1/2 žličice soli na 1 šalicu brašna
Raž
Protein: ~ 20%
Najbolji u:
- Raženi kruhovi
- Starter za kiselo tijesto
Prednosti:
- Glavni okus u raženom kruhu
- Najbolje brašno u prvom koraku za starter za kiselo tijesto (poslije se može hraniti univerzalnim)
Zamjena za višenamjenski?
- Za ražene kruhove nema zamjene
- Možete zamijeniti višenamjenskim da započnete starter od kiselog tijesta, ali može potrajati dulje da počnete jer kvasac ima manje hrane
Prije nego krenete, pogledajte ove impresivni recepti Ina Garten.
Verzija ovog članka izvorno je objavljena u srpnju 2018.
Naša misija u SheKnows-u je osnažiti i nadahnuti žene, a nudimo samo proizvode za koje mislimo da ćete ih voljeti kao i mi. Imajte na umu da ako nešto kupite klikom na poveznicu unutar ove priče, možemo dobiti a mala provizija od prodaje i trgovac može dobiti određene revizijske podatke za računovodstvo svrhe.
