Kolačići. Torta u slojevima. Graham krekeri. Šećerni kolačići. Sve gore navedeno potpuno je čarobno, ali što je zajednička nit? Svi su strašno nevjerojatni kad imaju savršeno lagani, pahuljasti, šećerni (ali ne previše zašećereni) sloj domaće glazure od maslaca. Gotovo je dovoljno da poželite preskočiti sve poslove s kolačima i kolačićima i samo prijeći na stvar. (Skoro.) Ali napraviti vlastiti krem od maslaca nije ni približno tako jednostavno kao što zvuči. Jedan lažni potez i završite s masnim, pretjerano slatkim neredom.
Osim ako nemate prave profesionalne savjete od Allison i Matta Robicellija.
Robicellis su tim muža i žene gurua za kolače i vlasnici poznatih Robicellijeva pekara u Brooklynu u New Yorku. Oni su i koautori Robicellijeva: Ljubavna priča, s kolačićima, koji osim što sadrži 50 odraslih recepata za njihove omiljene kolače, ponekad sadrži i njih sentimentalne, ponekad smiješne i uvijek zabavne priče o njihovom životu, ljubavi i svome spoznaje. Također sam prilično siguran da je to jedina kuharica za kolače s receptima prokletstva i kremom od maslaca u obliku smiješnih stripova. Kao što možete zamisliti, oni su stručni proizvođači krema od maslaca. Kao što niste mogli zamisliti, drago im je što će svoje ninjutsu vještine s kremom podijeliti sa cijelim svijetom.
Francuski ili američki?
Zapravo postoje dvije vrste krema od maslaca: francuska i američka. Robicellis koristi francuski, ali je vrlo naporan i može biti nestabilan po vrućem vremenu. Tako su razvili ono što mora biti najuspješniji svjetski recept za američku kremu od maslaca, koju ovdje navodimo. Ako mislite da je američka pavlaka preslatka, ovo je zasigurno recept za vas. Ako ipak želite isprobati njihov francuski recept za krem od maslaca, preporučujem da pogledate njihovu knjigu (zapravo, preporučujem to bez obzira na to).
Više:11 recepata za glazuru od pavlake koji će vašu pečenicu učiniti neodoljivom
1. Razbacujte se sastojcima
Upamtite, u kremi od maslaca nema toliko sastojaka, pa je ono što u nju unesete zaista važno. Visokokvalitetni maslac posebno je neophodan jer odatle dolazi većina vašeg okusa. Zapravo, Allison kaže da ne bi bježala od intenzivnijih okusa europskog (uzgojenog) maslaca samo zato što je to "američki" krem od maslaca. Allison kaže: "Budući da maslac koristimo u glazurama u sirovom obliku, okus uzgojenog maslaca doista će zasjati." Ona upozorava da ako odaberete europski maslac, trebali biste okusiti bogatstvo dok idete, jer europski maslac ima nešto više masti sadržaj.
2. Velika kontroverza s kremom od maslaca: Skraćivanje
Sve u svemu, Allison smatra da biste trebali izbjegavati skraćivanje za glazuru jer uopće nema dobar okus. Međutim, čak se i Robicellis moraju povremeno osloniti na njega za događaje na otvorenom jer je stabilniji na višim temperaturama od maslaca. U tom slučaju ne zamjenjuju više od 30 posto maslaca za skraćivanje. Ponekad zaista morate uzeti u obzir druge čimbenike osim okusa, stoga nemojte osjećati krivnju ako ga koristite, ali možda pokušajte i bez toga.
3. Polako dodajte šećer i kušajte kako želite
Vjerojatno znate da biste trebali polako dodavati šećer u prahu. Ne želite imati Volim Lucy trenutak sa stalkom za miješanje. No, trebali biste probati i kako biste bili sigurni da ne dodajete previše. Suptilne razlike u sastojcima mogu neznatno promijeniti količinu sastojaka koji bi vam mogli zatrebati.
4. Dodajte mascarpone sir
Teško je ne naljutiti se kada vidite količinu šećera u prahu u receptima za kremu od maslaca. Ta je stvar sa-weet! No, Robicellis je smislio savršen način za postizanje prave ravnoteže slatkoće i dubine bez tog privlačnog okusa: sir mascarpone.
Morali ste znati da će se negdje ušuljati u neki otmjeni strani sastojak, zar ne? Profesionalni pekari poznati su po svojoj podmuklosti (ne... izmislio sam to). Ali mislim da biste ih trebali čuti ovdje. Za to postoji jako dobar razlog.
"Mascarpone će imati vrlo bogat okus, jer ima okus kao čvrsta verzija vrhnja", kaže Allison. "Ono što radi smanjuje slatkoću glazura, čineći ga luksuznijim od zamagljivanja." U mnogim receptima za kremu od maslaca već ima guste pavlake. Korištenje mascarponea samo je korištenje njegove čvrste verzije. Ako ne možete pronaći mascarpone, možete ga zamijeniti s još maslaca.
5. Kako to učiniti lijepom (napomena o boji za hranu)
Ako pažljivo pogledate Robicellisovu kuharicu, primijetit ćete da je većina, pa, krem boje. Svi koji imaju boju dolaze svojom nijansom kroz dodane prirodne sastojke poput jagoda.
Kao što Allison ističe, "nikad ne bih napravila pečeno pileće plavo jer mi je to bila omiljena boja, pa zašto kolač?" Ona nastavlja objašnjavati: „Mi pokušajte staviti [fokus] na okuse i teksture, ukrašavajući kolačiće stvarima poput krhki oraha, kompota od svježeg voća i domaćeg bombon."
Ipak, ponekad je bojenje hrane jednostavno potrebno. Robicelli znaju da ponekad morate popiti kolače koji, recimo, savršeno odgovaraju točnoj nijansi zelene na haljini princeze Tiane. Daleko od toga da će uništiti snove vašeg mališana o savršenstvu princeze! Kada je to slučaj, Allison preporučuje gel boje za hranu. Možete ih pronaći u pekarnicama i zanatskim radnjama, a boje su mnogo konzistentnije pa ih koristite puno manje (budući da su one koje kupujete u trgovini samo vodenaste).
5. Tucite dok ne zaboli
Allison želi da znate da je sve u zraku. U stripovskoj verziji recepta točne su riječi: “Pobijedi jebote iz tog sranja!!! Pobijedi kao da smo pobijedili Ruse Rocky IV!”Allison je objasnila što to znači:“ Sve je u tome da dobro tučete i ugradite dovoljno zraka dok ne postane jako pahuljasto, ali ne toliko da ga na kraju otopite. Najbolji način da pronađete ovu točku je staromodan način: Okušajte dok idete. Kad se osjeća lagano poput šlaga, gotovo se rastopi na jeziku i ne osjeća se tako teško poput nečega što će vam danima sjediti u želucu, znate da ste dobri. ”
6. Pomozite! Puter mi se slomio!
Baš kao i hollandaise ili mayo, krema od putera može se slomiti. Allison objašnjava da je to zato što se emulzija maslaca odvojila na masnoću i vodu. Ali ako ga pobijedite dok ga ne slomite, nije sve izgubljeno. Allison je podijelila nekoliko savjeta za one s katastrofom od maslaca.
Ostavite glazuru u hladnjak i ostavite da se malo stvrdne, a zatim je opet tucite velikom brzinom dok se ne sjedini.
Nastavite tući dodajući još malo maslaca, sitnih komadića odjednom.
Gore dolazi do najgoreg? Kolače ipak zamrznite, a zatim cijelu shebang premažite izmrvljenim kolačićima ili nasjeckanim orašastim plodovima. Nitko neće znati!
Prvotno objavljeno u veljači 2016. Ažurirano u rujnu 2017.
