चाहे आप एक अनुभवी बेकर हों जो अपने सभी उद्देश्य वाले रट से बाहर निकलने की कोशिश कर रहे हों या एक धोखेबाज़ सोच रहे हों कि क्या वे विशेष आटे सिर्फ हैं एक मार्केटिंग नौटंकी, आपने निश्चित रूप से किराने की दुकान या व्यंजनों में विभिन्न प्रकार के आटे के ढेरों को देखा होगा जिन्हें आप पसंद करेंगे प्रयत्न। लेकिन अब जब हम किराने की दुकान के लिए जितना संभव हो उतना कम यात्राएं करने की कोशिश कर रहे हैं और सभी उद्देश्य के आटे अक्सर आउट ऑफ स्टॉक होते हैं, तो अन्य सभी प्रकार के आटे के साथ क्या सौदा है पकाना गलियारा?
ठीक है, यदि कोई नुस्खा विशेष रूप से एक निश्चित प्रकार के आटे को ध्यान में रखकर विकसित किया गया था, तो आपको या तो उस आटे का उपयोग करना चाहिए या समान प्रोटीन सामग्री वाले सफेद आटे का उपयोग करना चाहिए। आपको जो मिला है उसके साथ काम करें।
हां, प्रोटीन सामग्री वास्तव में आपके पके हुए माल में मायने रखती है, भले ही उन्हें कार्ब माना जाता है। प्रत्येक प्रकार का आटा अपनी प्रोटीन सामग्री में थोड़ा भिन्न होता है, जो इस बात को प्रभावित करता है कि मिश्रण और सानना प्रक्रिया के दौरान कितना ग्लूटेन बन सकता है। जितना अधिक प्रोटीन, उतना अधिक ग्लूटेन बनता है और आपके तैयार उत्पाद की संरचना उतनी ही अधिक होगी। इसलिए, यदि आप स्पंज केक के सबसे स्पंजी केक चाहते हैं, तो आप कम प्रोटीन वाला आटा चाहते हैं जो मिश्रण के दौरान बहुत अधिक ग्लूटेन का निर्माण नहीं करेगा प्रक्रिया, जबकि खमीर ब्रेड और पिज्जा आटा जिसमें एक चबाना बनावट वांछनीय है, वास्तव में इसे प्राप्त करने के लिए उच्च प्रोटीन वाले आटे का उपयोग करना चाहिए ग्लूटेन जा रहा है।
यह भी उल्लेख करता है कि सफेद आटा गेहूं बेरी के तीन घटकों में से केवल एक का उपयोग करके बनाया जाता है: एंडोस्पर्म। पूरे गेहूं के आटे को भ्रूणपोष और अन्य दो घटकों, चोकर और रोगाणु का उपयोग करके बनाया जाता है। जैसे, पूरे गेहूं के आटे को समान प्रोटीन सामग्री के आटे के साथ सीधे प्रतिस्थापित नहीं किया जा सकता है क्योंकि वे वैसे भी प्यासे होते हैं - यानी, उन्हें बहुत अधिक हाइड्रेशन की आवश्यकता होती है। विशेष रूप से गेहूं के आटे के लिए डिज़ाइन किए गए व्यंजनों में एक टन अधिक तरल होगा, इसलिए सफेद आटा एक अच्छा विकल्प नहीं है। उसी तरह, जब गेहूं का आटा मिलाते हैं, तो आमतौर पर ५० प्रतिशत गेहूं के आटे और ५० प्रतिशत सफेद आटे के अनुपात का उपयोग करना सबसे अच्छा होता है। यह अभी भी पके हुए माल को थोड़ा सघन बना सकता है, लेकिन आपके पास पानी की मात्रा को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ाए बिना आपके द्वारा उपयोग किए जाने वाले परिणाम के करीब होंगे। यीस्ट ब्रेड में, साबुत गेहूं का आटा भी तेजी से किण्वन करता है क्योंकि यीस्ट को खिलाने के लिए और भी बहुत कुछ होता है।
इसलिए, इससे पहले कि आप उस साफ, सूखी सतह को फिर से आटे से धुलें, हमने आपको प्रत्येक प्रकार के आटे के अंतर, लाभ और सर्वोत्तम उपयोगों पर स्कूप देने के लिए एक सरल चार्ट तैयार किया है।
बहु - उद्देश्यीय आटा
प्रोटीन: 9 – 12%
इसमें सर्वश्रेष्ठ: कुछ भी जो सिर्फ "आटा," खमीर रोटी और बेकिंग पाउडर और नमक के अतिरिक्त, कुछ भी जो स्वयं उगने वाले आटे के लिए कहता है
लाभ: संरचना को यथोचित रूप से अच्छी तरह से धारण करता है
सर्व-उद्देश्य के लिए स्थानापन्न? गेहूं के आटे को छोड़कर किसी भी चीज़ से बदला जा सकता है; कम प्रोटीन वाले आटे को प्रतिस्थापित करते समय, आपको आटे या बैटर के साथ बहुत कोमल होना चाहिए और जब स्वयं-उगने के लिए प्रतिस्थापित करते हैं, तो आपको नमक और बेकिंग पाउडर मिलाना चाहिए (नीचे स्व-उगने वाली प्रविष्टि देखें)
चोकरयुक्त गेहूं
प्रोटीन: 12 – 14%
इसमें सर्वश्रेष्ठ: ब्रेड, पिज्जा आटा और फ्लैटब्रेड पूरे गेहूं के लिए बुलाते हैं
लाभ:
- संरचना धारण करता है बहुत कुंआ
- पके हुए माल में सघन बनावट के परिणाम
सर्व-उद्देश्य के लिए स्थानापन्न? पूरे गेहूं के आटे का कोई विकल्प मौजूद नहीं है, लेकिन सफेद आटे के लिए बुलाए जाने वाले ब्रेड में 50 प्रतिशत आटे के लिए पूरे गेहूं को प्रतिस्थापित किया जा सकता है
रोटी
प्रोटीन: 12 – 13%
इसमें सर्वश्रेष्ठ: खमीर रोटी
लाभ:
- संरचना धारण करता है
- अन्य सफेद आटे की तुलना में अधिक ग्लूटेन बनाता है
सर्व-उद्देश्य के लिए स्थानापन्न? सर्व-उद्देश्य ठीक है, लेकिन इसका परिणाम थोड़ा अलग बनावट में हो सकता है
पेस्ट्री
प्रोटीन: 7 – 9%
इसमें सर्वश्रेष्ठ:
- बिस्कुट / स्कोनस
- पाई क्रस्ट
- Muffins
लाभ:
- • कम संरचित
- एक हल्की, हवादार बनावट बनाता है
सर्व-उद्देश्य के लिए स्थानापन्न? हां, लेकिन अधिक मेहनत करने से आटा या बैटर सख्त हो सकता है - यदि नुस्खा विशेष रूप से पेस्ट्री के आटे के लिए कहता है, तो पेस्ट्री आटा का उपयोग करना शायद सबसे अच्छा है
केक
प्रोटीन: 5 – 9%
इसमें सर्वश्रेष्ठ:
• केक
- कपकेक
लाभ: नरम बनाता है, यहां तक कि उखड़ जाता है
सर्व-उद्देश्य के लिए स्थानापन्न? हां, लेकिन अधिक मेहनत करने से यह बैटर को सख्त कर सकता है - यदि रेसिपी में विशेष रूप से केक के आटे की आवश्यकता होती है, तो केक के आटे का उपयोग करना शायद सबसे अच्छा है
स्वयं उठ रहा
प्रोटीन: 9 – 11%
इसमें सर्वश्रेष्ठ:
- बिस्कुट
- त्वरित रोटी (यानी, केले की रोटी, तोरी की रोटी)
लाभ: मैदा में पहले से ही नमक और बेकिंग पाउडर मिला दिया जाता है
सर्व-उद्देश्य के लिए स्थानापन्न? ऑल-पर्पस को बदलने के लिए, 1 कप मैदा में 1-1/2 टीस्पून बेकिंग पाउडर और 1/2 टीस्पून नमक डालें
राई
प्रोटीन: ~ 20%
इसमें सर्वश्रेष्ठ:
- राई की रोटी
- खट्टा स्टार्टर
लाभ:
- राई की रोटी में मुख्य स्वाद
- खट्टे स्टार्टर के लिए सबसे अच्छा पहला चरण आटा (उसके बाद सभी उद्देश्य के साथ खिलाया जा सकता है)
सर्व-उद्देश्य के लिए स्थानापन्न?
- राई की रोटी के लिए कोई विकल्प नहीं है
- आप एक खट्टा स्टार्टर शुरू करने के लिए सभी उद्देश्य को प्रतिस्थापित कर सकते हैं, लेकिन इसे शुरू करने में अधिक समय लग सकता है क्योंकि खमीर को खिलाने के लिए कम है
जाने से पहले, इन्हें देखें प्रभावशाली इना गार्टन रेसिपी.
इस लेख का एक संस्करण मूल रूप से जुलाई 2018 में प्रकाशित हुआ था।
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