बहुत सारे घर के रसोइये अपने स्वयं के स्टेक पकाने के लिए "स्टीयर" करते हैं - इसलिए नहीं कि वे नहीं जानते कि कैसे, बल्कि इसलिए कि यह महंगा है और शायद ही कभी आपके स्थानीय मांस के रूप में अच्छा स्वाद लेता है स्टेक घर जब आप समाप्त कर लें।
ऐसा इसलिए नहीं है क्योंकि आप बीफ़ पकाने में उतने अच्छे नहीं हैं, हालाँकि। ऐसा इसलिए है क्योंकि आपके पास सही डिश के लिए सही कट चुनने की जानकारी नहीं है।
बुचर कारी अंडरली, के लेखक बीफ काटने की कला: कसाई और मर्चेंडाइजिंग के लिए एक मांस पेशेवर की मार्गदर्शिका, अपने आसान गाइड में पेशेवरों के लिए व्यापक सुझाव प्रदान करती है, लेकिन बहुत सारी जानकारी है जो घर के रसोइये के लिए उतनी ही अच्छी है। (और यदि आप खाने के शौकीन हैं, तो यह एक सुंदर कॉफी टेबल बुक भी है!)
क्या आपका बीफ ग्रेड बनाता है?
अमेरिकी कृषि विभाग (यूएसडीए) ने यहां बेचे जाने वाले गोमांस के लिए एक गुणवत्ता ग्रेडिंग प्रणाली स्थापित की है। मानो या न मानो, यह रेटिंग प्रणाली उद्योग में लोगों द्वारा भुगतान किया जाने वाला एक स्वैच्छिक कार्यक्रम है!
बहुत अधिक विस्तार में जाने के बिना, रेटिंग मार्बलिंग (मांस में वसा के सफेद भाग) की मात्रा पर आधारित होती है। अधिक मार्बलिंग, उच्च ग्रेड क्योंकि यह गोमांस है जो सबसे निविदा, रसदार (और स्वादिष्ट) है। ध्यान दें, क्योंकि यह स्वयं विशेषज्ञों से आता है!
- प्राइम - इस ग्रेड में सबसे मार्बलिंग है। बेचे गए स्टेक में से केवल तीन प्रतिशत यूएसडीए-प्रमाणित प्राइम हैं।
- पसंद - इसमें प्राइम की तुलना में कम मार्बलिंग है, लेकिन यह यू.एस. में सबसे लोकप्रिय है क्योंकि इसमें लागत और स्वाद के बीच सही संतुलन है। अधिकांश खुदरा स्टोर और रेस्तरां में आपको शायद यही मिलेगा।
- चयन करें - शीर्ष तीन में से, इस कट में सबसे कम मार्बलिंग है, लेकिन यह एक दुबला कट भी है। यह प्राइम या चॉइस जितना स्वादिष्ट नहीं है, लेकिन क्योंकि इसमें मार्बलिंग कम है, इसलिए यह उतना मेद भी नहीं है।
आपके बीफ को एक स्टिकर या प्रतीक के साथ चिह्नित किया जाएगा जो ग्रेड देता है। यदि आप अपने स्थानीय बाजार में मांस के मामले के बजाय कसाई से खरीदते हैं, तो आपको पूछना पड़ सकता है।
बीफ़ ख़रीदने के लिए एक चीपस्केट की मार्गदर्शिका
ठीक है, अब आपको खुद से पूछना होगा कि मूल समस्या को कैसे हल किया जाए - एक अच्छा स्टेक महंगा है! निश्चित रूप से, उच्च गुणवत्ता वाला स्टेक जमीन के सामान की तुलना में अधिक महंगा है। लेकिन आपको कभी-कभी खुद का इलाज करना चाहिए - इसका मतलब यह नहीं है कि आपको बिना किसी कारण के अपना पैसा देना होगा। ये टिप्स आपको अपने नुस्खा के लिए सही कट प्राप्त करते हुए जितना संभव हो उतना कम खर्च करने में मदद करेंगे।
आपका कसाई आपका बेस्टी है - एक स्थानीय कसाई को जानें। बहुत सारे किराना स्टोर में बहुत अच्छे कसाई हैं, लेकिन अगर आपके पास कोई कसाई है तो असली कसाई की दुकान की जाँच करने से न डरें। न केवल ये लोग और लड़कियों के विशेषज्ञ हैं, बल्कि वे किराने की दुकानों के साथ प्रतिस्पर्धा कर रहे हैं, इसलिए यह सुनिश्चित करना उनके हित में है कि आपको बैंक को तोड़े बिना अपने नुस्खा के लिए सबसे अच्छा मांस मिले। कभी-कभी वे अधिक महंगे होंगे, लेकिन आप एक सस्ता कट नहीं खरीदेंगे जो आपके रात के खाने को बर्बाद कर देगा।
पाउंड पर पैक करें... प्रति सर्विंग - पावर शॉपर्स को प्रति सेवारत कीमत पर ध्यान देने की आदत है, लेकिन ध्यान रखें कि बीफ के साथ, यह पाउंडेज के बराबर नहीं है। सिर्फ इसलिए कि कटौती प्रति पाउंड सस्ता है, इसका मतलब यह नहीं है कि यह प्रति सेवारत सस्ता है। अधिकतर पाउंडेज आसानी से वसा या हड्डियों पर आधारित हो सकता है।
रंग और बनावट की तलाश करें - ऐसे कट खरीदें जो हल्के चेरी रंग के हों (गहरे लाल या बदतर, ग्रे-ईश नहीं)। मांस स्पर्श करने के लिए दृढ़ होना चाहिए और एक अच्छी बनावट होनी चाहिए।
हड्डियों को मत तोड़ो - यदि आपके द्वारा चुने गए कट में हड्डियां हैं, तो उन्हें बाद के लिए सहेज लें। वे उत्कृष्ट स्टॉक या सूप बेस बनाते हैं।
क्या DIY आपके लिए सही है?
बहुत सारे गंभीर खाद्य पदार्थ इन दिनों मामलों को अपने हाथों में ले रहे हैं। आप अपने पसंदीदा स्टैंड मिक्सर के लिए मांस-पीसने वाला अटैचमेंट भी खरीद सकते हैं। जैसे-जैसे पूरे पशु खाना पकाने और घर पर कसाईखाना तेजी से लोकप्रिय हो रहा है, घरेलू रसोइया सही जानकारी के लिए वेब को खंगालेंगे ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि वे अपने पूर्व कसाई को गौरवान्वित कर रहे हैं। अंडरली की किताब देखने का एक और कारण!
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Kari Underly. के बारे में
कारी अंडरली तीसरी पीढ़ी का कसाई है जो फ़ूड नेटवर्क पर दिखाई दिया लपेटा न और कसाई के लिए एक सुंदर सचित्र मार्गदर्शिका लिखी, बीफ काटने की कला: कसाई और मर्चेंडाइजिंग के लिए एक मांस पेशेवर की मार्गदर्शिका. शीर्षक के बावजूद, पुस्तक गंभीर घरेलू रसोइयों के लिए भी एक महान संदर्भ है! एक पुरुष-प्रधान क्षेत्र में एक महिला के रूप में, वह अपनी दादी के नक्शेकदम पर चलना जारी रखती है - एक शिक्षक, विशेषज्ञ और विपणन विशेषज्ञ के रूप में इसे अगले स्तर तक ले जाती है।
