Lorsque vous préparez le dîner, il est généralement bon de simplement regarder les mesures. Mais certains pâtisserie les recettes sont juste si sensible. Mesurer correctement vos ingrédients peut faire ou défaire vos produits de boulangerie si vous recherchez un résultat spécifique.
Si vous préparez une recette depuis des années, il n'est pas rare d'avoir juste une idée, mais si vous êtes essayer une nouvelle recette, cela vaut la peine de la mesurer exactement, en utilisant les mêmes normes que le développeur de la recette a probablement fait. Voici la bonne façon de mesurer les ingrédients.
Volume vs. mesure du poids
Vous ne pouvez pas parler de mesurer correctement pour la cuisson sans discuter des avantages et des inconvénients de la mesure du volume et du poids. Le volume est ce à quoi la plupart des gens sont habitués.
Le problème est que certains ingrédients secs, comme la farine, sont mesurés avec beaucoup plus de précision en volume. Pourquoi? Parce que la quantité de farine que vous obtenez lorsque vous utilisez des tasses à mesurer peut varier en fonction de la façon dont vous la transférez dans l'appareil de mesure, de la marque de farine et plus encore. Mais 8 onces de farine sont toujours 8 onces, que vous utilisiez une cuillère, que vous la préleviez avec une tasse à mesurer ou que vous utilisiez le camion-benne télécommandé de votre enfant.
Il en va de même pour les ingrédients liquides mesurés en onces (plutôt qu'en onces liquides) dans des tasses marquées. Si vous le remplissez jusqu'à la marque de 8 onces dans une mesure liquide, 8 onces est une mesure assez précise pour l'eau (c'est ce pour quoi il a été conçu à l'origine), mais ce n'est pas une mesure précise pour 8 onces de miel, ce qui est plus dense. Remplissez-le de miel jusqu'à la marque de 8 onces, et vous aurez vraiment 12 onces (autrement connu comme un quart de livre). Si cela nécessite des onces liquides (ce qui est différent d'une once car il s'agit d'une mesure volumétrique), alors vous pouvez utiliser votre tasse à mesurer liquide.
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Mesure en poids
L'ordre exact des étapes varie en fonction du fonctionnement de la fonction de tare de votre balance. La tare vous permet simplement de prendre en compte le poids du récipient dans lequel vous mesurez, qu'il s'agisse d'un bol, d'une assiette ou d'un morceau de parchemin. Certaines balances effectuent une tare automatique si vous placez le récipient sur la balance avant de l'allumer. D'autres ont un bouton de tare sur lequel vous appuyez après l'avoir mis sur la balance.
Une fois que votre récipient est sur la balance et qu'il est mis à zéro, changez-le pour la mesure dont vous avez besoin (grammes, onces, etc.) et commencez à ajouter vos ingrédients jusqu'à ce que vous obteniez la bonne quantité. Si vous versez trop, vous pouvez toujours en retirer et le remettre (c'est pourquoi il est important que chaque ingrédient soit mesuré dans son propre récipient, mais si vous faites attention, tout faire dans le même, en réutilisant la fonction de tare à chaque fois avant de mesurer, est un moyen très pratique de réduire nettoyer!).
Ingrédients secs (autres que cassonade) en volume
La mesure du volume nécessite l'utilisation de tasses ou de cuillères à mesurer. Si la recette utilise la mesure du volume, vous devriez aller avec cela. Utilisez des tasses à mesurer graduées, qui viennent dans un ensemble, plutôt qu'une tasse à mesurer liquide (qui a un bec verseur pour verser et des marques de hachage indiquant la quantité) pour les ingrédients secs.
Versez ou versez doucement les ingrédients secs dans l'appareil de mesure jusqu'à ce qu'il soit trop plein. Ne le tassez jamais (et avec de la farine ou du sucre en poudre ou autre, ne le videz jamais avec la tasse à mesurer, qui le tassera).
Lorsque l'appareil de mesure est trop plein, saisissez quelque chose avec un bord droit (j'aime utiliser le dos d'un couteau à beurre juste parce qu'il est toujours à portée de main, mais n'utilisez jamais votre doigt, car il n'est pas parfaitement appartement). Posez le bord droit à plat sur l'appareil de mesure à environ un tiers de la distance à partir de l'arrière et raclez vers l'arrière, en tenant l'appareil de mesure au-dessus du récipient d'origine ou d'un bol pour réduire les dégâts. Grattez ensuite vers l'avant de la même manière. L'ingrédient que vous mesurez doit avoir une surface parfaitement plane et uniforme.
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Sucre brun ou ingrédients crémeux en volume
La cassonade et les ingrédients crémeux, comme le shortening, doivent être emballés pour éliminer les poches d'air (sauf indication contraire dans la recette). Versez-les simplement dans une tasse à mesurer sèche et utilisez le dos d'une cuillère ou votre paume pour bien l'enfoncer. Ensuite, utilisez le bord droit pour le racler à plat. Vous devez également utiliser une tasse à mesurer sèche pour les ingrédients épais et semi-liquides, comme la compote de pommes.
Mesurer les ingrédients liquides
Pour de petites quantités, vous utiliserez toujours des cuillères à mesurer. Remplissez-les simplement jusqu'à ce qu'ils soient pleins. J'aime le faire au-dessus de l'évier juste au cas où je renverserais un peu. Ne mesurez jamais sur le bol dans lequel vous travaillez.
Si cela nécessite un quart de tasse ou plus (ou nécessite des onces liquides), utilisez une tasse à mesurer liquide. Posez le gobelet sur une surface plane et versez le liquide jusqu'à ce que la surface du liquide corresponde à la marque de mesure dont vous avez besoin. Il est préférable de le garder sur le comptoir au lieu de le tenir, car vous pourriez trop l'incliner ou le secouer. S'il s'agit d'un liquide de faible densité (comme de l'eau), attendez qu'il se dépose pour faire le point sur votre mesure. Assurez-vous de vous positionner au niveau des yeux avec la tasse, ou vous risquez d'obtenir une mesure inexacte.
Astuce: si c'est quelque chose de collant, comme du miel ou du sirop de maïs, vaporisez l'appareil de mesure avec un peu d'aérosol de cuisson, et il sortira (et se nettoiera) beaucoup plus facilement.
Mesurer les solides et les herbes fraîches
De nombreuses recettes nécessitent des ingrédients comme des noix, du chocolat ou des herbes fraîches. S'ils utilisent des onces, utilisez simplement votre balance. S'ils demandent des tasses ou des cuillères, utilisez-les. Mais lisez attentivement la recette. Des recettes bien écrites vous diront quand hacher (avant ou après la mesure). Ce n'est pas un code secret, mais beaucoup de gens n'y pensent tout simplement pas.
L'endroit où la préparation (haché, émincé, etc.) apparaît dans la liste des ingrédients vous indique quoi faire. Si c'est avant l'ingrédient, vous le faites avant de mesurer. Si c'est après l'ingrédient, vous mesurez d'abord, puis préparez-le. Ainsi, « 1 tasse de noix de pécan hachées » signifie que vous mesurez les moitiés de noix de pécan, puis hachez-les. Mais "1 tasse de noix de pécan hachées" signifie que vous les hachez jusqu'à ce que vous ayez une tasse de noix hachées. En effet, le fait de couper les ingrédients modifie leur dosage en réduisant le nombre de poches d'air dans la tasse à mesurer. Bien sûr, si vous aimez vraiment les noix, ignorez peut-être cette astuce.
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