Un guide du chef pour 17 types de sel - SheKnows

L'histoire de sel est intimement liée à l'histoire de l'humanité, et pour cause. Non seulement le sel a été utilisé pour des milliers d'années pour conserver les aliments, en particulier les viandes, avant la disponibilité de la réfrigération, c'est aussi l'un de nos cinq goûts de base (avec le sucré, l'acide, l'amer et le salé, alias umami, bien que d'autres aient été proposés).

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Le plus simple de nos cinq goûts, le sel règne en maître — en fait améliorer ou minimiser nos autres sens gustatifs, selon Science Focus de la BBC.

Et bien que tous les sels soient chimiquement similaires, ils ne sont pas tous créés égaux. Ils apportent tous leur propre contribution à nos efforts culinaires. Les additifs comme l'iode confèrent un goût légèrement métallique au sel de table, mais les différences de texture - la taille et la forme réelles des cristaux de sel - ont également un impact important sur votre recette finie. Par exemple, si vous remplacez le sel de table par du sel casher dans une recette utilisant les mêmes mesures, vous trouverez rapidement que votre produit fini est sursalé, parfois au point d'être immangeable, en raison de la plus petite taille du sel de table granulés.

Il existe également des sels aromatisés, qui sont généralement du sel de table, du sel casher ou du sel de mer mélangé à d'autres saveurs: pensez au sel d'ail, au sel d'oignon et au sel de saison. Mais en fin de compte, tout revient au bon vieux NaCl.

Avant de sortir ces nouveaux sels fantaisistes, jetez un œil à ce guide rapide sur tous les sels disponibles et ce vous pouvez (et devriez) les utiliser pour, et ci-dessous, toutes les informations dont vous avez besoin, comme d'où ils viennent et comment ils sont fabriqué.

Sel gemme

• Aussi appelé halite
• Formé à partir de chlorure de sodium, bien qu'il puisse contenir d'autres oligo-éléments 
• Formé lorsque de grands lacs et mers s'assèchent et extraits de la Terre à partir d'anciens lits de sel pouvant atteindre des centaines de mètres de profondeur 
• Généralement blanc mais peut être d'autres couleurs; peut contenir des impuretés non comestibles 
• Bien qu'il ne soit pas utilisé directement dans les aliments, il est utilisé comme lit pour certains fruits de mer et dans la fabrication de crème glacée (et pour faire fondre la glace sur certaines surfaces)

Sel de table

• Aussi appelé sel iodé
• Récolté à partir de puits construits sur des lits de sel ou par évaporation solaire de l'eau
• Raffiné pour contenir 97 à 99% de chlorure de sodium et enrichi aux États-Unis avec de l'iode ajouté, un minéral essentiel dont beaucoup de gens n'ont pas assez 
• Se dissout rapidement et est un bon assaisonnement tout usage; le sel le plus couramment utilisé en pâtisserie 

Sel casher

• « Casher » fait référence à son rôle original dans la casher des viandes en éliminant le sang de surface plutôt que le sel lui-même étant casher
• Récolté et raffiné de la même manière que le sel de table, bien qu'il ait un grain plus gros et soit rarement iodé
• Se dissout rapidement et est un bon assaisonnement tout usage (de nombreux chefs le préfèrent parce que les grains plus gros le rendent plus difficile à l'étranger); rarement utilisé dans la cuisson, sauf comme sel de finition (comme sur les bretzels à la place du sel de bretzel) 

Sel de mer

• Récolté à partir d'eau de mer évaporée et généralement blanc lorsqu'il est commercialisé sous le nom de « sel de mer » 
• Rarement raffiné, il peut donc contenir des nutriments bénéfiques non présents dans le sel de table ou le sel kasher; ces nutriments donnent une saveur plus complexe que les sels raffinés 
• Grain plus grossier que le sel de table et souvent plus rocheux que le sel casher; les grains plus gros peuvent devoir être broyés avant utilisation 
• En cuisine, il peut être utilisé à la place des sels raffinés lors de l'assaisonnement au goût, mais pas nécessairement lors de la mesure et non en cuisson, sauf indication contraire.

Sel de mer rose de l'Himalaya

• Récolté à la main dans l'Himalaya et varie en couleur du blanc cassé au rose profond, presque rouge,
• Non raffiné et considéré comme le sel le plus pur au monde, contenant 84 minéraux et éléments potentiellement bénéfiques sur le plan nutritionnel 
• Grain plus grossier que le sel de table et souvent plus rocheux que le sel casher; les grains plus gros peuvent devoir être broyés avant utilisation 
• Audacieusement parfumé, il convient bien en assaisonnement au goût de certains plats, notamment le beurre maison, et comme sel de finition ou de bord de cocktail; des plaques de celui-ci sont souvent utilisées pour la cuisson, car elles imprègnent leur saveur des aliments et maintiennent bien la chaleur 

Sel de mer celtique

• Aussi appelé sel gris (« sel gris ») en raison de sa couleur grisâtre
• Gratté de l'eau de mer riche en minéraux et non raffinée
• Les grains sont humides et dodus et ont une saveur saumâtre, ce qui en fait un excellent sel pour le poisson et certaines viandes; peut être utilisé en pâtisserie comme sel de finition

Sel noir d'Hawaï

• Aussi appelé sel de lave noire
• Obtient sa couleur du charbon actif présent dans les îles volcaniques où il est récolté
• Non raffiné, il est croquant et à gros grains 
• Fait un bon sel de finition pour les fruits de mer et le porc 

Sel rouge d'Hawaï

• Aussi appelé sel d'alaea
• Récolté à partir d'eau de mer mélangée à de l'argile volcanique riche en fer à Hawaï, d'où vient sa teinte rouge foncé
• Cassant et croustillant, c'est un ajout savoureux et magnifique aux fruits de mer et aux salades, fait un superbe sel pour les cocktails et un sel de finition festif pour le pain et les desserts 

Sel bleu de Perse

• Récolté dans un ancien lac d'Iran, il est riche en minéraux
• Sa couleur bleu glaciaire provient à la fois de la teneur en minéraux et de la compression naturelle, ce qui entraîne une réfraction différente de la lumière.
• Légèrement sucré (salé) et citronné, il est recommandé pour les poissons en papillote, les plats à base de tomates et peut être utilisé comme sel de fond pour les cocktails 

Kala namak

• Népalais pour « sel noir »
• Le sel de mer de l'Himalaya est mélangé avec du charbon de bois, des herbes, des graines et de l'écorce et cuit dans un four, puis vieilli 
• A une couleur noir rougeâtre et une saveur piquante d'œuf pour compléter son goût salé, et en tant que tel, est souvent utilisé pour donner aux plats végétaliens une saveur d'œuf 

Sel fumé

• Techniquement juste un sel de mer qui est fumé, il peut avoir une variété de saveurs fumées selon le bois utilisé pour fumez-le (il peut être aussi doux que le bois de pommier ou aussi fort que l'hickory ou le mesquite - il y a même du bambou fumé sels) 
• La saveur est intense, il est donc généralement préférable de le réserver au bœuf, aux coupes de porc plus consistantes et aux légumes copieux (tels que pommes de terre ou légumes crucifères) - bien que les saveurs de bois de pommier puissent bien fonctionner sur des fruits de mer robustes, tels que le saumon ou Thon

Sel de décapage

• Aussi appelé sel de conserve
• Essentiellement le même que le sel de table en termes de récolte et de raffinement, il est exempt d'agents antiagglomérants et d'iode qui peuvent décolorer les aliments conservés
• Utilisé pour la mise en conserve ou le marinage, mais il peut également être utilisé à la place du sel ordinaire à la rigueur (bien que pour l'empêcher de s'agglomérer, vous devez mettre quelques grains de riz dans le shaker) 

Fleur de sel

• Signifie littéralement « fleur de sel »; on l'appelle aussi le « caviar des sels » car les limitations intenses de la récolte en font l'un des sels les plus chers au monde 
• Un sel de mer écrémé de la surface de l'eau au large des côtes de la Bretagne, en France, il est floconneux et fin comme du papier lorsqu'il est récolté 
• A une teinte bleu-gris due à la teneur élevée en minéraux de l'océan dans lequel il est récolté
• Parce qu'il ne se dissout pas rapidement, il est toujours utilisé comme sel de finition - pour tout, des fruits de mer et des légumes au chocolat, aux biscuits et au caramel 

Sel en flocons

• Comme la fleur de sel, elle a une texture floconneuse et est fine
• Récoltée dans l'eau salée par évaporation ou ébullition, elle diffère de la fleur de sel en ce qu'elle a une saveur plus salée et se dissout facilement 
• Mieux utilisé comme sel de finition pour la viande ou les fruits de mer (éviter de l'utiliser sur des bonbons) 

Sel aigre

• En fait pas du tout un sel - c'est de l'acide citrique 
• Fabriqué en chauffant des jus d'agrumes et en filtrant le citrate de calcium, en ajoutant de l'acide sulfurique, en chauffant et en laissant le liquide s'évaporer
• N'a pas un goût salé, mais ajoute un bon coup de pied aux aliments 
• Utilisé en conserve pour éviter le brunissement, mais peut également être utilisé pour assaisonner le maïs soufflé et d'autres aliments, comme un sel de l'anuling ou même saupoudré dans certaines bières de style pilsner, dans des mélanges de limonade maison et fabrication du fromage 

Sources: EcoWatch, Grands plats ouverts, Sel de Morton, Wikipédia, La maison des épices, Compagnie de sel de Maldon, Qu'est-ce qui mijote l'Amérique, Détective gastronomique, Terre Exotique, Ma sauge épicée, Sel de Morton, Farine Roi Arthur, Le pain frais, La maison des épices, Feuille