Épaisse et copieuse, soyeuse et élégante, la sauce parfaite peut élever un bon plat à des niveaux divins - et peut cacher toutes sortes de péchés.
Entrer dans le jeu de la sauce peut sembler intimidant, mais ce n'est pas si difficile en fait. Qu'il s'agisse de préparer une simple sauce à la poêle ou de commencer avec des bouillons à mijotage lent, voici les conseils qui vous aideront à devenir le maître de la sauce que vous méritez d'être.
1. Commencez avec des ingrédients frais
La plupart des sauces concentrent les saveurs des ingrédients que vous utilisez, vous voulez donc commencer par le meilleur. Par exemple, vous ne voudriez pas utiliser du vieux céleri fané ou des carottes presque molles pour faire un bouillon riche. Toute saveur différente deviendra plus prononcée à mesure que votre bouillon réduira, ce qui donnera une sauce inférieure à la moyenne.
2. Faites votre propre stock
Le meilleur sauces à base de bouillon commencez avec du bouillon fait maison. Une sauce crémeuse aux champignons sera beaucoup plus savoureuse lorsqu'elle est faite avec du bouillon de champignons ou de poulet fait maison qu'avec quelque chose d'un carton ou d'une boîte. Vous pouvez également essayer de rôtir vos os de poulet, de bœuf ou de porc avant de les faire mijoter pour une saveur encore plus riche.
Suite:17 sauces pour transformer votre rôti des fêtes en quelque chose de spécial
3. Mais ne te tue pas pour ça
Beaucoup de sauces traditionnelles appellent pour demi-glace, généralement préparé en réduisant le fond de veau maison avec une sauce espagnole maison. Bien sûr, de nos jours, la plupart d'entre nous n'ont pas le temps de faire mijoter 10 livres d'os de veau pendant des heures juste pour préparer une tasse de sauce pour accompagner notre repas. Heureusement c'est assez facile pour trouver des demi-glaces préfabriquées soit dans l'allée des bouillons ou dans l'allée des surgelés de l'épicerie ou dans les marchés gastronomiques et spécialisés.
Et si vous n'avez vraiment pas le temps de faire un simple bouillon de poulet à partir de zéro, essayez d'en ajouter le céleri, l'oignon, les carottes et le thym dans votre bouillon préparé et laissez mijoter pendant un moment jusqu'à ce que légèrement réduit. Cela donnera au bouillon préparé une saveur plus fraîche qui se traduira par une sauce finie plus savoureuse.
4. Épaissir avec de l'amidon
Il existe de nombreuses façons d'épaissir une sauce, mais l'utilisation d'un amidon est probablement la plus courante. Cependant, si vous ajoutez simplement de la farine à votre sauce, en vous attendant à ce qu'elle épaississe, vous vous retrouvez dans un gâchis grumeleux.
Un roux, qui est un mélange de farine et de beurre, peut être utilisé pour épaissir les sauces opaques. Vous préparez généralement le roux en premier, puis vous y ajoutez des liquides et il épaissira au fur et à mesure de la cuisson. Le roux blanc est fabriqué en faisant fondre du beurre et en ajoutant de la farine, puis en cuisant quelques minutes seulement pour qu'il n'ait plus le goût de cru. Les roux dorés et noirs sont cuits jusqu'à ce que la farine commence à griller - dorée pendant environ 20 minutes et roux foncé jusqu'à 45 minutes.
Une autre méthode d'épaississement consiste à utiliser un beurre manié. Fondamentalement, vous pétrissez le beurre et la farine ensemble pour créer une pâte, puis l'ajoutez à votre soupe ou à votre sauce. En mélangeant au préalable l'amidon et la graisse, vous évitez les grumeaux qui se formeraient en ajoutant simplement de la farine à un liquide chaud.
À la rigueur, vous pouvez également utiliser une bouillie de fécule de maïs, mais veillez à ne pas en utiliser trop – cela peut rendre les sauces peu appétissantes. Pour faire une bouillie de fécule de maïs, ajoutez 1 partie de fécule de maïs à 1 partie d'eau froide, remuez jusqu'à homogénéité, puis ajoutez-la à votre liquide chaud. Vous devez utiliser environ 1 cuillère à soupe de fécule de maïs pour chaque tasse de liquide que vous souhaitez épaissir.
Notez simplement que l'épaississement avec des amidons peut masquer certaines des saveurs de votre sauce. Susan Volland, auteur de l'encyclopédie mais très agréable Maîtriser les sauces, avertit que "les amidons peuvent également masquer les saveurs, en particulier le sel, de sorte que les sauces riches en amidon nécessitent plus de sel et d'assaisonnement".
5. Épaissir sans amidon
L'un des moyens les plus simples d'épaissir une sauce est de la réduire. Pendant qu'il mijote, l'humidité s'évapore, vous laissant avec une sauce visqueuse. Faites juste attention si vous faites une réduction; assaisonnez la sauce une fois qu'elle a atteint le volume que vous désirez, sinon elle pourrait devenir beaucoup trop puissante.
D'autres sauces, selon les ingrédients utilisés, peuvent être épaissies avec tout, des graines de chia et des beurres de noix aux purées de tofu et de plantains. Cela dépend vraiment de la sauce que vous préparez, alors suivez vos goûts - la crème de noix de cajou peut aider à épaissir une sauce Alfredo végétalienne, mais ne serait pas à sa place dans une sauce au vin rouge pour le steak.
Suite:Comment faire de la sauce Alfredo pour n'importe quel régime
6. Sauces à la poêle
Les sauces à la poêle sont l'un des moyens les plus simples d'égayer un repas simple. Les étapes sont simples. Faites revenir votre viande jusqu'à ce qu'elle soit juste cuite. Retirez la viande dans une assiette, puis faites sauter quelques aromates dans la poêle (sans essuyer la poêle - vous voulez que le fond, ou les morceaux dorés au fond de la poêle, y restent). Déglacez ensuite la poêle avec du vin, du bouillon ou de la bière en raclant les morceaux dorés à l'aide d'une cuillère en bois. Ajoutez un peu plus de bouillon pour ajouter du volume à la sauce, puis laissez mijoter légèrement pour laisser les saveurs se fondre. Voilà, vous avez une sauce à la poêle !
7. Créer une émulsion
Les émulsions sont la clé des vinaigrettes crémeuses et des sauces soyeuses. Une sauce émulsionnée a simplement les molécules de graisse et d'eau mélangées plutôt que séparées, selon Maîtriser les sauces. Les émulsions de jaune d'œuf sont utilisées pour faire une sauce hollandaise crémeuse ou une mayonnaise. Le beurre peut être utilisé pour enrichir de simples sauces à la poêle, en leur donnant du corps et un éclat brillant. La crème épaisse ou la crème fraîche peuvent également être utilisées pour créer des sauces épaisses et riches ou simplement pour ajouter un peu de texture à quelque chose comme la sauce tomate.
8. Goûtez au fur et à mesure
Pour faire une sauce équilibrée qui saute vraiment mais qui ne submerge pas, vous devez goûter au fur et à mesure. Si vous commencez avec du bouillon, goûtez-le pour voir s'il pourrait augmenter la saveur avant de passer à l'étape suivante. De même, si vous êtes sur le point de réduire un liquide déjà parfaitement salé ou sucré, vous voudrez le diluer avant de réduire, sinon les saveurs deviendront trop concentrées.
Goûter votre sauce à la fin c'est tout aussi important. C'est votre chance d'équilibrer les saveurs. Ajoutez une pincée supplémentaire de sel ou de poivre, un filet de jus de citron ou une touche de crème - dans tous les cas, suivez vos papilles jusqu'à ce que la sauce soit parfaite.
9. Associez votre sauce à votre repas
Pensez au type de repas que vous mangez, puis choisissez une sauce. Vous ne voulez pas noyer un délicat filet de tilapia avec une riche sauce au fromage bleu, tout comme un léger velouté de poulet serait totalement perdu sur un faux-filet grillé. Les sauces devraient compléter (pensez au poulet rôti avec une sauce au poulet) ou contraster (pensez au poulet rôti avec un chimichurri à l'ail) le repas avec lequel elles sont servies. Trouver cet équilibre vient avec l'expérience, alors pourquoi ne pas commencer à expérimenter dès aujourd'hui ?
Suite: 14 façons chaudes et enflammées de pimenter vos repas qui ne sont pas Sriracha
