Qu'est-il arrivé à mes cookies? - Elle connaît

Trop croustillant, trop gonflé, trop plat, trop moelleux. Si votre biscuits sont loin d'être parfaits, nous savons ce qui ne va pas. Et maintenant, vous aussi !

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Dépannage
vos erreurs de cookies

Trop croustillant, trop gonflé, trop plat, trop moelleux. Si vos cookies sont loin d'être parfaits, nous savons ce qui ne va pas. Et maintenant, vous aussi!

En son coeur, pâtisserie est juste de la chimie comestible. Et quand il s'agit de chimie, la précision est la clé. Un peu trop de ceci ou un peu trop peu de cela, et quelque chose ira mal. Heureusement, lorsque vous préparez des cookies, une erreur comme celle-ci ne signifie pas que quelque chose pourrait exploser (généralement). Mais cela ne signifie pas non plus que vous devez vivre avec.

Mes cookies sont plats

Il y a plusieurs raisons pour lesquelles vos cookies peuvent devenir plats. Si vos cookies sont plus plats que vous ne le souhaiteriez, essayez ces correctifs.

• Vérifiez la température — Vérifiez la température interne réelle de votre four à l'aide d'un thermomètre de cuisson. Il est peut-être mal calibré au fil des ans. Vous pouvez faire réparer ce problème par un réparateur, mais parfois, il peut être plus rentable d'acheter simplement un nouveau four.
• Arrêtez de cuisiner! — Vous les faites peut-être trop cuire. Essayez de sortir les cookies quelques minutes plus tôt que la recette ne le spécifie.
• Reste cool — Alors que la plupart des boulangers professionnels diraient d'utiliser les ingrédients à température ambiante, sauf indication contraire dans la recette, vous pouvez essayer de les utiliser froids. Il peut également être utile de simplement refroidir la pâte (juste sur la plaque à pâtisserie) au congélateur pendant environ 10 minutes, puis de mettre les biscuits dans un four chaud. De plus, ne réutilisez pas une plaque à pâtisserie tant qu'elle n'est pas complètement refroidie.
• Attention au beurre — N'utilisez jamais de margarine dans la pâtisserie à moins que cela ne soit spécifiquement demandé. Il est à base d'huile et fera se répandre davantage les cookies. Si la recette dit beurre, utilisez du beurre non salé. Si cela ne résout pas le problème, essayez de remplacer la moitié du beurre par du shortening.
• Crème avec soin — Si vous crémez trop la graisse avec le sucre, elle peut devenir plus plate. Crémer les jusqu'à ce qu'ils soient seulement légère et mousseuse.
• Graisser ou ne pas graisser — Suivez les instructions de la recette pour graisser la poêle. Les biscuits plus mous peuvent s'étaler davantage sur une feuille graissée.

Mes cookies sont trop gonflés

Si vos cookies ressemblent plus à de petits monticules qu'à des cookies, essayez ces correctifs.

• Restez à l'abri du froid — Les ingrédients des cookies doivent toujours être à température ambiante (sauf si vous rencontrez un problème avec les cookies plats). Cela comprend le lait, les œufs, le beurre et tout autre ingrédient réfrigéré. Laissez-les reposer sur le comptoir pendant environ une demi-heure (plus si nécessaire).
• Battre avec soin — Lors de la cuisson des biscuits, ne mélangez les ingrédients que jusqu'à ce qu'ils soient juste mélangés (et un peu mousseux dans le cas de la crème de la graisse et du sucre). Ne battez rien en haut à moins que la recette ne l'exige. Cela pourrait incorporer de l'air, ce qui donne à une meringue sa texture moelleuse.
• Aplatissez-le – Alors que de nombreuses recettes demandent simplement de déposer une balle sur la plaque à biscuits, si vous avez un problème de gonflement, pensez à aplatir un peu la balle.
• Ajuster les ingrédients — Si votre cookie demande un levain, comme de la levure chimique ou du soda, utilisez-en moins. Assurez-vous d'utiliser du beurre non salé et non du shortening.

Mes cookies sont trop croustillants

Ah, le débat séculaire! Moelleux ou croustillant! La bonne nouvelle est que si vous préparez les cookies, c'est à vous de décider. Si vous préférez que vos cookies soient moins croustillants, essayez l'une de ces solutions.

• Sortir tôt — Parfois, c'est aussi simple que de les retirer quelques minutes plus tôt, alors que les centres ont encore l'air un peu bruts. Ils continuent à cuire lorsque vous les retirez du four, donc si vous les sortez quand ils ont l'air cuits, ils seront encore plus cuits.
• Séparez vos oeufs — Au lieu d'un œuf entier, utilisez deux jaunes d'œufs pour ajouter un peu plus d'humidité à la pâte.
• Soyez un rebelle de la farine — Au lieu d'utiliser de la farine tout usage, essayez une farine riche en protéines. La farine à pain fonctionne bien. Vous devrez peut-être utiliser une partie de chacun, cela peut donc nécessiter quelques essais et erreurs avant de bien faire les choses.
• Donnez-leur du sucre (brun) — Le sucre brun attire l'humidité de l'air, donc si vos biscuits sont plus croustillants que vous ne le souhaiteriez, essayez de remplacer tout ou partie du sucre blanc par du sucre brun. Si nécessaire, utilisez du marron foncé plutôt que du marron clair (il contient plus de mélasse).
• Changer le levain — Utilisez de la levure chimique à la place du bicarbonate de soude. C'est plus acide, donc le cookie s'étalera moins et restera plus moelleux.

Mes cookies sont trop moelleux

Si vous avez besoin que vos cookies soient un peu plus croustillants qu'ils ne le sont, vous devrez peut-être changer une chose ou deux. Essayez l'un de ces correctifs.

• Les remplaçants — Lorsque vous voulez un biscuit plus croustillant, faites simplement le contraire de ce que nous avons suggéré pour obtenir des biscuits plus moelleux. Utilisez tout le beurre, ajustez l'équilibre du sucre pour qu'il contienne plus de sucre blanc que de sucre brun ou utilisez 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude par tasse de farine au lieu de la levure chimique demandée par la recette. Vous pouvez également utiliser du lait à la place des œufs ou utiliser une cuillère à soupe de sirop de maïs à la place d'une cuillère à soupe de sucre.
• Ajouter un filet de lait — Au lieu de remplacer les ingrédients, vous pouvez simplement ajouter un peu de lait ou deux à la pâte pour la rendre plus fine. La pâte s'étalera davantage lors de la cuisson, ce qui donnera un biscuit plus croustillant.
• Apportez de la chaleur — Faites cuire les biscuits un peu plus longtemps que d'habitude et laissez-les refroidir sur une grille pour qu'ils ne cuisent pas aussi longtemps (sinon ils pourraient être trop croustillants pour être croustillants !).

Conseils bonus

Parfois, le problème est simplement la façon dont votre pâte fonctionne! Si votre pâte vous donne du fil à retordre, assurez-vous que ce n'est pas quelque chose que vous avez fait par accident avant d'abandonner complètement la recette.

• Si votre pâte craque pendant que vous la travaillez, elle est probablement trop froide. Laissez-le reposer un peu pour se réchauffer.
• Si votre pâte est trop collante, soit vous manquez de farine, soit elle n'est pas assez froide. Laissez d'abord reposer quelques minutes au congélateur. Si cela ne fonctionne pas, ajoutez un peu de farine au mélange.
• Si votre pâte semble sèche, vous êtes allé trop loin avec la farine. Arrosez d'un peu d'huile végétale et pétrissez jusqu'à ce qu'elle atteigne la bonne consistance.

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