Que vous soyez un boulanger expérimenté essayant de sortir de votre ornière polyvalente ou un débutant se demandant si ces farines de spécialité sont juste un truc marketing, vous avez sans doute vu la pléthore de différents types de farines en épicerie ou dans les recettes que vous aimeriez essayer. Mais maintenant que nous essayons de faire le moins de voyages possible à l'épicerie et que la farine tout usage est souvent en rupture de stock, quel est le problème avec tous les autres types de farine dans le pâtisserie rayon?
Eh bien, si une recette a été spécifiquement développée avec un certain type de farine à l'esprit, vous devez soit utiliser cette farine, soit une farine blanche avec une teneur en protéines similaire. Travaillez avec ce que vous avez.
Oui, la teneur en protéines compte réellement dans vos produits de boulangerie, même s'ils sont considérés comme un glucide. Chaque type de farine est légèrement différent dans sa teneur en protéines, ce qui affecte la quantité de gluten pouvant être formée pendant le processus de mélange et de pétrissage. Plus il y a de protéines, plus il y a de gluten et plus votre produit fini aura de structure. Donc, si vous voulez le plus spongieux des génoises, vous aurez besoin d'une farine à faible teneur en protéines qui n'accumulera pas beaucoup de gluten pendant le mélange. processus, tandis que les pains à la levure et les pâtes à pizza dans lesquels une texture moelleuse est souhaitable devraient utiliser des farines plus riches en protéines pour vraiment obtenir cela le gluten va.
Il convient également de mentionner que les farines blanches sont fabriquées à partir d'un seul des trois composants de la baie de blé: l'endosperme. Les farines de blé entier sont fabriquées à partir de l'endosperme et des deux autres composants, le son et le germe. En tant que telles, les farines de blé entier ne peuvent pas être remplacées carrément par des farines ayant une teneur en protéines similaire, car elles ont également plus soif, c'est-à-dire qu'elles ont besoin de beaucoup plus d'hydratation. Les recettes conçues spécifiquement pour la farine de blé auront une tonne de liquide en plus, donc la farine blanche n'est pas un bon substitut. De la même manière, lors du remplacement de la farine de blé, il est généralement préférable d'utiliser un rapport de 50 pour cent de farine de blé et de 50 pour cent de farine blanche. Cela peut encore rendre les produits de boulangerie un peu plus denses, mais vous obtiendrez des résultats plus proches de ce à quoi vous êtes habitué sans augmenter considérablement la teneur en eau. Dans les pains à la levure, les farines de blé entier fermentent également plus rapidement car la levure a plus à nourrir.
Donc, avant de saupoudrer à nouveau cette surface propre et sèche de farine, nous avons élaboré un tableau simple pour vous donner une idée des différences, des avantages et des meilleures utilisations de chaque type de farine.
Farine tout usage
Protéine: 9 – 12%
Meilleur en: Tout ce qui ne demande que de la "farine", du pain à la levure et avec l'ajout de levure chimique et de sel, tout ce qui demande de la farine auto-levante
Avantages: Tient assez bien la structure
Substituer à tout usage? Peut être remplacé par n'importe quoi sauf la farine de blé; lorsque vous remplacez des farines à faible teneur en protéines, vous devez être très doux avec la pâte ou la pâte à frire et lorsque vous remplacez des farines auto-levantes, vous devez ajouter du sel et de la levure chimique (voir l'entrée auto-levante ci-dessous)
Blé complet
Protéine: 12 – 14%
Meilleur en: Pains, pâtes à pizza et galettes de blé entier
Avantages:
- Tient la structure très bien
- Donne des textures plus denses dans les produits de boulangerie
Substituer à tout usage? Il n'existe aucun substitut à la farine de blé entier, mais le blé entier peut remplacer 50 pour cent de la farine dans les pains nécessitant de la farine blanche
Pain
Protéine: 12 – 13%
Meilleur en: Pains à la levure
Avantages:
- Tient la structure
- Crée plus de gluten que les autres farines blanches
Substituer à tout usage? Tout usage est bien, mais peut donner une texture légèrement différente
Pâtisserie
Protéine: 7 – 9%
Meilleur en :
- Biscuits/scones
- Croûtes à tarte
- Muffins
Avantages:
- • Moins structuré
- Crée une texture légère et aérée
Substituer à tout usage? Oui, mais trop travailler peut durcir la pâte ou la pâte à frire - si la recette demande spécifiquement de la farine à pâtisserie, il est probablement préférable d'utiliser de la farine à pâtisserie
Gâteau
Protéine: 5 – 9%
Meilleur en :
• Gâteaux
- Petits gâteaux
Avantages: Crée des miettes douces et uniformes
Substituer à tout usage? Oui, mais trop travailler peut durcir la pâte - si la recette demande spécifiquement de la farine à gâteau, il est probablement préférable d'utiliser de la farine à gâteau
Augmentation personnelle
Protéine: 9 – 11%
Meilleur en :
- Des biscuits
- Pain rapide (c'est-à-dire pain aux bananes, pain aux courgettes)
Avantages: Le sel et la levure chimique sont déjà ajoutés à la farine
Substituer à tout usage? Pour remplacer tout usage, ajoutez 1-1/2 cuillères à café de levure chimique et 1/2 cuillère à café de sel pour 1 tasse de farine
Seigle
Protéine: ~ 20%
Meilleur en :
- Pains de seigle
- Entrée au levain
Avantages:
- Saveur principale du pain de seigle
- Meilleure farine de première étape pour levain au levain (peut être nourrie avec tout usage par la suite)
Substituer à tout usage ?
- Pour les pains de seigle, il n'y a pas de substitut
- Vous pouvez remplacer tout usage pour commencer un levain au levain, mais cela peut prendre plus de temps à démarrer car il y a moins de levure à nourrir
Avant de partir, consultez ces impressionnantes recettes d'Ina Garten.
Une version de cet article a été initialement publiée en juillet 2018.
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