Conseils de préparation de tartes à apprendre avant la saison des fêtes – SheKnows

Pour de nombreuses personnes (nous y compris), la meilleure partie de la saison des fêtes est l'abondance de desserts des fêtes. Des biscuits aux gâteaux en passant par les truffes à gogo, il existe des bonbons pour satisfaire tous les types de gourmands. Et tandis que recettes simples de décharge à la mijoteuse sont OK à la rigueur, les tartes sont vraiment le coup d'envoi par excellence de la saison des desserts des Fêtes. Que vous aimiez les noix de pécan, le potiron ou la pomme, si vous voulez servir une tarte qui fera rêver vos invités n'avais pas eu cette deuxième grosse portion de farce, vous allez avoir besoin d'un arsenal de trucs pour faire des tartes pour vous commencé. Heureusement, nous avons ce qu'il vous faut.

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Conseils pour une croûte à tarte parfaite

Quel que soit le type de tarte que vous préparez, votre croûte à tarte est l'élément le plus important. Pour les desserts, vous optez pour la croûte la plus feuilletée et la plus savoureuse possible - et ce n'est pas toujours facile à réaliser. Mais il y a quelques choses vraiment faciles que vous pouvez faire pour obtenir un flocon et une saveur optimaux.

1. Choisissez judicieusement votre graisse

Choisir le bon type de graisse est la clé de la consistance, de la tendreté et de la saveur de votre croûte à tarte. Le shortening est le plus facile à travailler, mais il n'apporte pas grand-chose à la tarte en termes de saveur. Au lieu de cela, optez pour un mélange de beurre et de saindoux dans un rapport d'environ 3 pour 1, mais n'hésitez pas à les ajuster à votre goût. Le beurre apporte la saveur et aide à attendrir la croûte. Le saindoux transformé que vous achetez à l'épicerie est presque sans saveur et ajoute encore plus de pouvoir attendrissant. Il apporte également le facteur de flocons que vous obtiendriez normalement avec un raccourcissement sans cet arrière-goût étrange.

2. Gardez tout au frais

Il est impératif de garder votre croûte à tarte froide jusqu'à ce qu'elle soit prête à aller au four. Vous avez besoin que votre matière grasse reste la plus solide possible pour que la farine l'enrobe sans être elle-même enrobée de matière grasse. Vous avez besoin de la farine sèche pour absorber le liquide que vous ajouterez pour développer le bon niveau de gluten. De plus, ces morceaux de graisse non fondue fondent pendant la cuisson, ce qui donne les couches feuilletées que vous recherchez.

• Congelez votre graisse : Quel que soit le type de graisse que vous choisissez, il doit absolument être glacé à l'entrée. Pour faciliter son incorporation sans trop le chauffer, coupez-le en morceaux ou roulez-le en feuille entre deux couches de papier ciré (vous pouvez ensuite utiliser un couteau pour couper la feuille en petits morceaux pour intégrer). La graisse ne gèlera pas en un solide comme l'eau, vous pouvez donc toujours travailler avec tant qu'elle est dans des tailles gérables.
• Utilisez un liquide glacé : Un liquide à température ambiante ne gâchera probablement pas votre croûte. Mais s'assurer qu'il fait froid ne fait pas mal non plus. Quel que soit le liquide que vous utilisez, réfrigérez-le soigneusement avant de faire votre croûte. Dans le cas de l'alcool, vous pouvez même le congeler.
• Gardez vos ustensiles et surfaces au frais : Réalisez votre pâte à tarte dans un bol en acier inoxydable qui a été au congélateur pendant quelques heures et utilisez un surgelé rouleau à pâtisserie en acier inoxydable pour dérouler votre croûte. Nous aimons les rouleaux creux de style épingle français bon marché - comme ils sont creux, ils réduisent le transfert de chaleur de vos mains et le style épingle à la française ne laisse pas de marques de pli sur votre croûte et ne manque pas de surface de roulement lorsque la croûte devient trop grand. Pour encore plus de puissance de refroidissement, étalez votre pâte sur de l'inox ou de la pierre naturelle réfrigérée, comme du marbre ou du granit, si vous en avez. Pour refroidir les comptoirs faits de ces matériaux, remplissez un grand bol en acier inoxydable réfrigéré avec de l'eau glacée et laissez-le reposer sur votre comptoir pendant un moment. Assurez-vous simplement de bien le sécher avant de fariner la surface.
• Retournez au congélateur lorsque vous devez : Si votre pâte commence à chauffer à n'importe quel moment, couvrez-la simplement d'une pellicule plastique et placez-la au congélateur pendant une demi-heure. En effet, lorsque votre pâte se rassemble, formez-la délicatement en disques, enveloppez-la dans une pellicule plastique et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure, voire trois. Après l'avoir déroulé et inséré dans l'assiette à tarte, faites la même chose. Vous faites la meilleure croûte à tarte, pas la plus rapide.

4. Ne développez pas trop de gluten

La raison pour laquelle vous pétrissez du pain est de développer du gluten. Des structures de gluten fortes conduisent à ce moelleux doux qui fait du pain le régal savoureux qu'il est. Mais le gluten est l'ennemi de la croûte à tarte. Il inhibe la desquamation et la tendreté et rend simplement votre croûte ennuyeuse et dure. Un peu de développement du gluten est bon pour votre croûte à tarte, mais tout ce que vous pouvez faire pour le limiter est bon. Il est très peu probable que vous sous-développiez le gluten pour une croûte à tarte.

• Utilisez de la farine pauvre en protéines: Il y a différents types de farine pour une raison. Il n'y a rien de mal avec la farine tout usage à la rigueur. Mais l'utilisation de farine pâtissière permet d'assurer le succès des croûtes à tarte. Cela dit, il ne contient généralement qu'environ 2% de protéines en moins que l'AP, alors ne dépensez pas d'argent supplémentaire si vous ne faites des pâtisseries que pour des occasions spéciales.
• Utilisez de l'alcool froid ou du vinaigre à la place d'une partie de l'eau : L'ajout d'un peu d'alcool, de vinaigre ou des deux aide à inhiber le développement du gluten. La vodka est un choix d'alcool populaire car elle est neutre en saveur, mais n'ayez pas peur d'expérimenter avec du whisky, du brandy ou même du gin si la saveur convient à la garniture. Pour le vinaigre, optez pour des options agréablement aromatisées, comme le cidre de pomme ou le vin blanc au lieu du blanc distillé ordinaire ou quelque chose de sucré comme le balsamique.
• Ajoutez de la farine à la matière grasse, et non l'inverse: La consistance d'une croûte à tarte dépend de deux choses: des morceaux de graisse fondent pour créer des poches d'air pendant la cuisson de la farine humide et ne développent pas de gluten lourd pour alourdir ce processus. Incorporez délicatement votre graisse pour éviter de trop travailler (lire: pétrir) la pâte. Si vous ajoutez la graisse à la farine, cela prend encore plus de temps à incorporer (ce qui fait aussi fondre la graisse, ce qui est mauvais). Au lieu de cela, mélangez la farine avec les autres ingrédients secs. Versez la graisse dans un bol séparé et ajoutez quelques cuillères à soupe de farine. Coupez-les rapidement, en ajoutant plus de farine si nécessaire. Une fois que vous avez un état de chapelure, versez simplement le reste de la farine et remuez. C'est bon, promis.

5. Emmenez-nous à Flavortown

Désolé pour la référence Guy Fieri, mais c'est important. Quoi que vous fassiez, n'oubliez pas le sel. C'est l'ingrédient le plus important en termes de saveur.

Mais ne vous arrêtez pas là. Envisagez d'ajouter d'autres liquides à votre eau, comme du vinaigre de cidre de pomme (alerte spoiler: le vinaigre de cidre de pomme profite également à votre croûte d'autres manières).

6. Assemblez bien la pâte

Maintenant que vous avez votre pâte à tarte, il est temps de l'étaler. Mais il y a certaines choses que vous pouvez faire même à ce stade pour l'amener.

• Utilisez juste assez de liquide : Vous n'avez besoin que d'assez de liquide pour que votre pâte se rassemble. Il ne doit pas avoir l'air sec, mais il ne doit pas non plus avoir l'air mouillé. Si vous utilisez trop de liquide, vous pouvez l'économiser en utilisant plus de farine lorsque vous l'étalez.
• Créez des calques plus floconneux : Après avoir refroidi votre pâte, tapotez-la ou roulez-la en un grand disque épais et coupez-la en quatre. Empilez ces triangles les uns sur les autres et écrasez-les et répétez ce processus trois ou quatre fois. Cela vous donnera une croûte encore plus feuilletée. N'oubliez pas de refroidir la pâte à nouveau lorsque vous avez terminé.
• Roulez-le depuis le centre : Pour garder votre croûte aussi ronde que possible lorsque vous roulez votre pâte, commencez par le centre, pas les bords, et travaillez. Donnez-lui un quart de tour et faites la même chose en faisant le tour de la croûte. Roulez-le à environ 2 à 2-1/2 pouces de plus que la taille de votre assiette à tarte.
• Cuire à l'aveugle en toute confiance : Si vous ne cuisinez pas souvent, ne gaspillez pas d'argent en poids à tarte. Achetez simplement des haricots secs pour un dollar et utilisez-les à la place. Tout comme pour les poids à tarte, n'oubliez pas de tapisser votre croûte de papier parchemin pour qu'elles ne cuisent pas. Vous pouvez même conserver les haricots dans un contenant ou un sac hermétique pour les utiliser plus tard comme poids à tarte.
• Faites dorer votre croûte, ne la brûlez pas : Parfois, votre croûte commencera à devenir un peu trop foncée avant que votre garniture ne soit cuite. Ne vous en faites pas. Vous pouvez acheter un protège-tarte si vous faites cuire des tartes assez fréquemment. Mais sinon, fabriquez-vous simplement une tente en aluminium ou un bouclier anti-croûte au besoin. Si vous cherchez à faire dorer la croûte du dessus, évitez le beurre fondu. Il pourrait brûler aux températures élevées dont les tartes ont souvent besoin. Au lieu de cela, badigeonnez très légèrement le dessus de lait et saupoudrez juste un peu de sucre sur le dessus pour faciliter la caramélisation. Assurez-vous simplement de ne pas en mettre sur les bords, qui sont susceptibles de brûler tels quels.

Conseils pour une meilleure garniture et cuisson des tartes

La tarte parfaite nécessite à la fois une croûte parfaite et une garniture qui tue. Après tout le travail que vous venez de mettre dans la croûte, vous devez à votre tarte de la remplir et de la cuire avec soin. Nous serions ravis de vous donner des conseils sur toutes les tartes que vous pourriez faire, mais si nous le faisions, cet article ne finirait jamais. Nous sommes donc restés avec les trois premiers exemples. Mais vous pouvez appliquer de nombreux conseils à n'importe quelle tarte que vous préparez.

Conseils pour la garniture de tarte aux pommes

Une fois que vous avez mangé une tarte aux pommes, vous les avez toutes mangées, n'est-ce pas? Pas si vite. Si vous croyez cela, vous n'avez jamais eu de tarte aux pommes faite par quelqu'un qui a réellement essayé. Mais il est possible de faire une tarte aux pommes exceptionnelle avec quelques astuces simples.

• Les pommes ne sont pas égales : Optez pour des pommes fermes, croquantes et acidulées comme Granny Smith, pink lady ou Braeburn. D'autres pommes sont moins savoureuses lorsqu'elles sont cuites et donneront beaucoup d'eau pendant la cuisson, rendant votre garniture de tarte liquide et votre croûte inférieure détrempée.
• Coupez bien les pommes : Il existe deux écoles de pensée sur la coupe de pommes pour les tartes. Vous pouvez choisir des tranches fines pour une coupe plus tendre ou des petits cubes pour une petite bouchée. Quel que soit l'itinéraire que vous choisissez, la taille est la clé. Les rendre trop grosses rend la tarte difficile à couper et brûlante à manger fraîchement sortie du four.
• Épicez avec soin : Vous n'êtes pas obligé d'utiliser le pot à épices étiqueté "épice pour tarte aux pommes". Essayez toutes les épices qui accompagnent les pommes, comme la cardamome, l'anis étoilé ou le piment de la Jamaïque. Si vous utilisez des épices pour tarte aux pommes, voici une idée radicale: ne l'utilisez pas selon les instructions sur l'emballage. Pour une seule tarte, ils demandent généralement environ une cuillère à café et demie, mais une demi-cuillère à café seulement vous donne beaucoup de saveur et laisse la pomme vraiment briller.
• Ne précuisez pas vos pommes : En parlant de laisser briller les pommes, ne faites pas cuire vos pommes jusqu'à ce qu'elles soient en purée. Au lieu de cela, empilez-les crus dans votre assiette à tarte, en les superposant avec du sucre et des épices. Garnissez-les de quelques noisettes de beurre, recouvrez-les de la croûte supérieure et faites cuire la tarte jusqu'à ce que la croûte soit dorée pour une garniture savoureuse avec une vraie bouchée de pomme.

Conseils pour la garniture de tarte aux pacanes

Les tartes aux pacanes sont incroyablement sucrées et complètement insipides entre de mauvaises mains. Et c'est triste compte tenu de la facilité avec laquelle ils sont faciles à obtenir.

• Utilisez beaucoup de noix de pécan : Voir. Je viens du Texas et nous parlons tous d'ingrédients comme le beurre, le sucre et le sirop de maïs (et le cumin, mais c'est un article différent). Mais le pacanier est l'arbre de l'État du Texas, ce qui signifie que nous les avons à la pelle. Et je sais une chose ou deux sur leur utilisation. Toute cette garniture sucrée est destinée à équilibrer les noix. Donc, lésiner sur ceux-ci est une recette pour un désastre saccharine. Utilisez au moins deux tasses de noix de pécan hachées, puis augmentez la mise en plaçant les moitiés de noix de pécan en cercles concentriques autour du dessus. Sinon, vous ne faites qu'une tarte aux noix.
• Utilisez le sirop de maïs Karo : Le sirop de maïs bon marché est mince et aqueux, ce qui affecte négativement votre tarte. C'est l'un de ces moments où la marque est la meilleure.

Conseils pour la garniture de tarte à la citrouille

Les tartes à la citrouille sont faciles comme, eh bien, la tarte. Mais cela ne veut pas dire qu'ils ne peuvent pas être meilleurs - si vous savez ce que vous faites.

• Commencez par la bonne recette : Commencer avec une recette solide est toujours bon, mais c'est impératif avec une tarte à la citrouille. En cas de doute, par défaut Recette de tarte à la citrouille de Libby. Le goût personnel est un goût personnel en matière d'épices, mais Libby's vend de la purée de citrouille basée sur cette recette depuis à peu près l'aube de la citrouille en conserve (la société a été fondée en 1869, mais nous n'avons pas pu vérifier quand ils ont commencé à vendre des conserves citrouille). Quoi qu'il en soit, une recette de confiance pour cette tarte élimine les conjectures. Les tartes à la citrouille n'ont jamais l'air prêtes quand elles le sont, vous devez donc savoir que le développeur de la recette a fait ses devoirs sur le timing et les temps.
• C'est en forgeant qu'on devient forgeron: Comme ils sont faciles, vous pouvez les pratiquer sans trop de drame. Expérimentez avec différents niveaux d'épices. Voyez si vous aimez remplacer une partie du sucre blanc par du brun foncé pour obtenir plus de profondeur. Apprenez à quoi ressemble une tarte à la citrouille parfaitement cuite. Selon PJ Hamel pour King Arthur Flour, « La tarte à la citrouille entièrement cuite aura l'air légèrement bombée et solide sur les bords; et un peu enfoncé et doux au centre: pas de clapotis comme un liquide, mais de secousses comme du Jell-O. Et je ne parle pas seulement d'une zone de la taille d'un nickel en plein centre… » C'est la clé de la meilleure tarte à la citrouille – faire confiance à votre instinct (bien éduqué).

Astuce de cuisson massive pour toutes les tartes

Peu importe le type de tarte que vous préparez, placez l'assiette à tarte sur une plaque à biscuits recouverte de papier d'aluminium avant la cuisson. Non seulement il est plus facile de sortir votre tarte du four de cette façon, mais cela empêche toute action de débordement de ruiner votre four pendant que vous cuisinez pour les vacances. Vous pensez que cela ne peut pas vous arriver? Qui a deux pouces, des tonnes de connaissances en pâtisserie et qui est-ce arrivé deux jours de suite? Ouais moi. En parlant de ça, si vous vous trompez, laissez-vous aller – même Martha Stewart a brûlé quelque chose. C'est comme ça qu'on apprend.