Trempez votre orteil dans la fabrication de fromage intermédiaire en transformant du lait frais en fromage en grains fermenté à la maison.
J'ai récemment commencé à travailler à la pige pour un fromager qui implique de se familiariser avec le monde merveilleux du fromage - une tâche agréable mais aussi intimidante, car il s'agit d'un vaste ensemble de connaissances. J'ai déjà essayé la ricotta et le mascarpone maison, mais maintenant je peux tout apprendre sur les fromages plus complexes.
Le fromage en grains fait maison est une bonne introduction à la fabrication du fromage intermédiaire. Contrairement à leurs frères simples au lait et à l'acide, le caillé de fromage est cultivé. Ils comptent également sur la cheddarisation - un processus d'empilement et de retournement de plaques de caillé - pour libérer le lactosérum et réduire l'acidité. À part la technique, rien de tel qu'un caillé de fromage frais et grinçant, parfait pour grignoter frais ou après un passage à la friteuse.
Dans la recette ci-dessous, adaptée de Culture fromage en grains DIY du magazine, je simplifie le processus autant que possible pour le débutant sans sauter les étapes nécessaires. Voici quelques conseils pour accompagner les instructions :
- Ne sautez pas le chlorure de calcium, un agent raffermissant. Il est possible que vous puissiez vous en passer, mais vous ne voulez pas risquer un gallon de lait dessus.
- J'ai réduit la recette originale de 2 gallons de lait à 1 pour la rendre réalisable en utilisant un équipement de cuisine typique.
- Votre poêle peut ne pas avoir un réglage suffisamment bas pour maintenir les températures indiquées dans la recette. Si tel est le cas, utilisez le réglage le plus bas et tirez la casserole sur et hors du feu pour maintenir à peu près la bonne température. Les liquides retiennent très bien la chaleur, vous n'aurez donc pas besoin de déplacer le pot très souvent.
- La recette demande du sel casher - si vous n'avez pas de gros sel et que vous utilisez plutôt un sel fin, utilisez la moitié de la quantité demandée.
- S'amuser! La fabrication de fromage amateur consiste à acquérir de nouvelles compétences et à apprécier le processus. Même si vos résultats ne sont pas parfaits lors de votre premier essai, vous obtiendrez probablement un fromage savoureux.
Recette de fromage en grains fait maison
Prévoyez suffisamment de temps pour terminer la recette, ce qui prend environ 6 heures mais peut varier en fonction de facteurs tels que que la qualité du lait, le type d'eau et à quelle température vous pouvez conserver le mélange.
Adapté de Culture
Ingrédients:
- 1 gallon de lait entier (nous avons utilisé DairyPure®)
- 1/2 sachet de culture mésophile de New England Cheese Supply
- Peu de 1/4 cuillère à café de chlorure de calcium mélangé avec 1 cuillère à soupe d'eau
- 1/4 cuillère à café de présure liquide mélangée à 2 cuillères à soupe d'eau
- 1/2 cuillère à soupe de sel casher
Instructions:
- Dans une grande casserole au-dessus du plus petit brûleur à la température la plus basse, ajouter le lait. Vérifiez la température, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le lait atteigne 90 degrés F. Si la température continue d'augmenter, vous devrez retirer et ajouter le pot au feu tout au long du processus pour maintenir à peu près la bonne température. Incorporer la culture mésophile, couvrir et laisser reposer à 90 degrés F pendant une heure.
- Incorporer le chlorure de calcium, suivi de la présure. Couvrir et laisser reposer à 90 degrés F. Après 45 minutes, commencez à vérifier le caillé. Trancher dans le caillé, puis le tirer vers le haut en utilisant le côté plat du couteau. Si le caillé a une cassure nette, c'est-à-dire qu'il se sépare proprement en deux morceaux semi-solides qui se détachent facilement à partir d'un lactosérum relativement clair - coupez le caillé en lanières de 1/2 pouce, puis coupez des lanières de 1/2 pouce sur le diagonale. Couvrir et laisser reposer 5 minutes.
- Augmentez légèrement la température de la flamme ou du brûleur pour amener la température à 100 degrés F. Si votre flamme était déjà trop chaude, vous n'aurez peut-être pas besoin d'augmenter la température. Cuire 45 minutes en remuant souvent, puis arrêter de remuer pendant 5 minutes.
- Utilisez une cuillère trouée pour déplacer le caillé dans un tamis à mailles fines, en laissant le lactosérum dans le pot. Pressez le caillé ensemble pour former une masse solide, placez le tamis sur la casserole (en enlevant le liquide si nécessaire pour qu'il ne touche pas le lactosérum), couvrez et laissez reposer pendant 15 minutes. La flamme du brûleur doit toujours être allumée.
- Coupez la masse de caillé en deux morceaux, en plaçant l'un sur l'autre. Remplissez un sac à fermeture éclair de 1 gallon à moitié avec le petit-lait chaud. Placez le caillé empilé sur le pot et placez le sac rempli de lactosérum sur le caillé. Après 15 minutes, retournez le caillé et déplacez la couche inférieure vers le haut. Répétez ce processus d'empilage avec le sac rempli de lactosérum sur le dessus 7 fois de plus, pour un total de 2 heures.
- Couper le caillé en morceaux de 1 pouce x 2 pouces. Passer au tamis avec la moitié du sel. Au bout de 10 minutes, incorporer le reste de sel. Continuez à remuer de temps en temps jusqu'à ce que le caillé soit à température ambiante et que tout le sel soit absorbé. Conserver au réfrigérateur. Servir nature ou frit.
Cet article vous a été présenté par DairyPure.
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