Quand il s'agit de cuisiner, il y a un élément qui va absolument faire ou défaire votre plat - sel. Le sel est un ingrédient essentiel - il rehausse la saveur de tout ce à quoi il est ajouté, des œufs et de la viande aux fruits et oui, même aux bonbons. Mais nous nous emballons tous parfois un peu (et levez la main si vous avez déjà eu une fée secrète du sel qui vous « aide » dans la cuisine alors que vous avez le dos tourné). Cependant, lorsque votre nourriture est trop salée, vous n'êtes pas nécessairement coincé. Il y a des choses que vous pouvez faire pour résoudre le problème - la clé est de trouver la bonne solution pour votre recette.
Mais avant d'aborder les solutions pour réparer les aliments salés, parlons de l'éléphant féculent dans la pièce: la pomme de terre.
Le mythe de la pomme de terre qui absorbe le sel
La théorie veut que si vous ajoutez quelques morceaux de pomme de terre à des aliments trop salés, puis retirez-les, ils auront absorbé l'excès de sel. Mais dans son livre
Ce qu'Einstein a dit à son cuisinier: la science de la cuisine expliquée, l'auteur Robert Wolke a décrit ses tests scientifiques (avec l'aide d'un assistant de laboratoire de chimie) de ce mythe et a expliqué pourquoi cela ne fonctionne pas vraiment. Selon Wolke, alors que la pomme de terre absorbe une partie du liquide et a donc elle-même un goût salé en conséquence, il n'élimine pas plus l'excès de sel que le trempage dans une éponge de cuisine sèche aurait. Il devient juste gorgé d'eau salée. De plus, après avoir testé la salinité de l'eau salée qu'il a utilisée pour son expérience à la fois avant et après l'ajout des pommes de terre, Wolke écrit (c'est lui qui souligne): "Il n'y avait pas de différence détectable dans les concentrations de sel avant et après avoir été mijoté avec de la pomme de terre…. L'astuce de la pomme de terre ne fonctionne tout simplement pas.Heureusement, cela ne veut pas dire que vous ne pouvez rien faire. Selon la recette que vous cuisinez et la façon dont certains ingrédients interagissent, l'une des solutions suivantes peut vous sortir de la situation salée dans laquelle vous vous trouvez.
Il suffit d'ajouter de l'eau
Dans les soupes, les ragoûts et autres recettes à base de liquide, il suffit d'ajouter un peu d'eau, de bouillon sans sodium ou d'un autre liquide sans sel pour diluer la concentration en sel. Cependant, cela pourrait réduire ce que vous faites, et vous ne pourrez pas le réduire ou vous serez de retour là où vous avez commencé. Pour lutter contre cela, préparez une bouillie de roux ou de fécule de maïs et ajoutez-la à la soupe comme épaississant. Selon le site Web de Rachael Ray, vous pouvez même faire un purée de riz blanc et eau donner au sel autre chose pour assaisonner sans trop éclaircir votre recette.
Vous pouvez également penser aux ingrédients liquides déjà présents dans votre recette. Par exemple, si vous préparez une marinara ou un chili, l'ajout d'un peu de tomate concassée ou de concentré de tomate sans sodium peut vous aider.
Et certains aliments, comme le riz, la viande et les légumes, peuvent être rendus moins salés en rinçant le sel qu'il n'a pas déjà absorbé.
Un retour crémeux
Les ingrédients crémeux peuvent contrecarrer le goût salé de certains aliments, et lorsqu'ils sont ajoutés sous forme liquide à une recette liquide, ils peuvent même la diluer.
Si vous préparez une sauce, ajouter du lait ou de la crème épaisse la diluera - vous pouvez même transformer des sauces tomates, des pestos et plus encore en sauces à la crème pour les sauver.
La crème sure ou le yogourt nature sans gras pourraient être une meilleure solution pour d'autres recettes. Ajoutez-les aux piments, aux plats à base de tomates (comme le mélange pour poivrons farcis), aux casseroles et plus encore.
Même un fromage à faible teneur en sodium avec une finition crémeuse - comme le suisse, le Monterrey Jack ou la ricotta - peut contrecarrer le goût salé d'un autre ingrédient. Transformez une poitrine de poulet sursalée en poulet étouffé ou mélangez de la ricotta à un macaroni au fromage salé.
Imprégnez-vous
Les pommes de terre ne fonctionneront pas pour éliminer le sel, mais l'ajout d'ingrédients non salés supplémentaires pourrait mieux répartir le sel ou contrecarrer le goût salé. Ajoutez des légumes supplémentaires (oui, y compris des pommes de terre), des haricots à faible teneur en sodium rincés ou du riz cuit non salé.
Il y a aussi la technique de la cuisine indienne, gros morceau, une technique de tempérage dans laquelle des aromates et/ou des épices sont cuits dans une matière grasse telle que l'huile ou ghee (beurre clarifié). Vous pouvez utiliser cette technique avec des aromates pour utiliser leurs saveurs pour contrer les niveaux de sel.
Vous pouvez même ajouter des ingrédients au plat fini pour atténuer le goût salé. L'avocat contrastera avec la viande de tacos sursalée. Avez-vous sursalé vos galettes de hamburger? Aucun problème. Essayez un hamburger au beurre d'arachide et aux cornichons avec du beurre d'arachide à faible teneur en sodium et des cornichons au pain et au beurre.
Sucrer le pot
En parlant de cornichons au pain et au beurre, vous pouvez parfois contrecarrer les aliments légèrement salés avec un peu de sucre. Une pincée de sucre (brun ou blanc), de miel ou de mélasse ou encore l'ajout d'un ingrédient sucré peuvent parfois équilibrer les aliments salés.
Ajouter un coup d'acide
Quelque chose d'acide, comme le jus de citron ou le vinaigre, peut également équilibrer les choses lorsqu'ils sont légèrement trop salés. Tout comme le sel, l'acide est un facteur d'assaisonnement primordial. En fait, souvent, les gens pensent que la nourriture a besoin de sel alors qu'elle n'a vraiment besoin que d'un peu d'acide (sachant que c'est un bon moyen d'éviter de trop saler votre nourriture). L'acide ne résoudra pas le goût salé en soi, mais il pourrait le masquer.
L'étouffer
Si vous sursalez un plat principal ou un accompagnement, essayez de préparer une sauce peu assaisonnée pour le couvrir. Une béchamel ou une sauce tomate rapide sur du poulet salé ou du brocoli peut équilibrer l'ensemble du plat.
Doubler la recette
En cas de doute, doubler la recette sans ajouter de sel, puis assaisonner au goût. C'est une solution particulièrement bonne quand c'est quelque chose que vous pouvez facilement congeler pour plus tard.
Conseils pour éviter le sursalage
Bien sûr, le mieux est d'éviter de trop saler.
Faites attention aux ingrédients que vous utilisez. Les ingrédients très salés, tels que les bouillons en conserve, signifient que vous n'aurez peut-être pas besoin d'autant de sel ajouté. Utilisez toujours des versions à faible teneur en sodium ou sans sodium afin de pouvoir contrôler votre propre teneur en sodium. Et ne remplacez jamais directement un type de sel par un autre lorsque vous suivez des recettes. Le sel casher a des granules plus gros que le sel de table, donc si la recette demande du casher, utilisez du casher ou mesurez beaucoup moins de sel de table qu'il n'en demande. Et bien que l'assaisonnement au fur et à mesure soit très important, cela ne compte que si vous goûtez aussi au fur et à mesure. Et n'oubliez pas les ingrédients au goût salé que vous ajouterez plus tard ou avec lesquels vous finirez, comme le parmesan, les câpres, le Worcestershire et plus encore. Enfin, si vous ne pouvez pas goûter au fur et à mesure pour des raisons de sécurité alimentaire (viande crue ou œufs par exemple), rappelez-vous que le sous-assaisonnement est beaucoup plus facile à corriger que l'inverse.
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Une version de cet article a été initialement publiée en février 2019.
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