Olitpa kokenut leipuri, joka yrittää päästä eroon monikäyttöisestä urastasi, tai aloittelija, joka miettii, ovatko nämä erikoisjauhot vain markkinointitemppu, olet epäilemättä nähnyt lukuisia erilaisia jauhoja ruokakaupassa tai resepteissä, joita haluat yrittää. Mutta nyt kun yritämme tehdä mahdollisimman vähän matkoja ruokakauppaan ja yleisjauho on usein loppu, mikä on tilanne kaikkien muiden jauhojen kanssa leivonta käytävä?
No, jos resepti on kehitetty erityisesti tiettyjä jauhoja ajatellen, sinun tulee joko käyttää kyseistä jauhoa tai valkoista jauhoa, jolla on samanlainen proteiinipitoisuus. Työskentele sen kanssa, mitä sinulla on.
Kyllä, proteiinipitoisuudella on todella merkitystä leivonnaisissa, vaikka niitä pidetään hiilihydraateina. Kunkin jauhotyypin proteiinipitoisuus on hieman erilainen, mikä vaikuttaa siihen, kuinka paljon gluteenia voi muodostua sekoitus- ja vaivaamisprosessin aikana. Mitä enemmän proteiinia, sitä enemmän gluteenia valmistetaan ja sitä enemmän rakenne lopputuotteellasi on. Joten jos haluat ohuimmat sienikakut, tarvitset vähäproteiinista jauhoa, joka ei kerää paljon gluteenia sekoituksen aikana prosessissa, kun taas hiivaleivät ja pizzataikinat, joissa pureskeltava koostumus on toivottavaa, tulisi käyttää proteiinipitoisempia jauhoja saadakseen sen todella gluteeni menossa.
Siinä mainitaan myös, että valkoiset jauhot valmistetaan käyttämällä vain yhtä vehnän marjan kolmesta komponentista: endospermiä. Koko vehnäjauhot valmistetaan käyttämällä endospermiä ja kahta muuta komponenttia, leseitä ja alkioita. Sellaisenaan täysjyväjauhoja ei voida korvata suoraan vastaavan proteiinipitoisilla jauhoilla, koska ne ovat myös janoisia-eli ne tarvitsevat paljon enemmän nesteytystä. Erityisesti vehnäjauhoille suunnitelluissa resepteissä on tonnia enemmän nestettä, joten valkoinen jauho ei ole hyvä korvike. Samalla tavalla vehnäjauhoa subbattaessa on yleensä parasta käyttää 50 % vehnäjauhoa ja 50 % valkoista jauhoa. Se saattaa silti tehdä leivonnaisista hieman tiheämpiä, mutta saat tulokset lähempänä kuin olet tottunut nostamatta vesipitoisuutta merkittävästi. Hiivaleipissä myös täysjyväjauhot käyvät nopeammin, koska hiivalla on enemmän ravintoa.
Joten ennen kuin pölyt puhdasta, kuivaa pintaa uudelleen jauhoilla, olemme koonneet yksinkertaisen kaavion, joka antaa sinulle tietoa kunkin jauhotyypin eroista, eduista ja parhaista käyttötarkoituksista.
Yleisjauho
Proteiini: 9 – 12%
Paras: Kaikki, mikä vaatii vain ”jauhoja”, hiivaleipää ja leivinjauhetta ja suolaa, kaikki, mikä vaatii itse nousevia jauhoja
Edut: Pitää rakennetta kohtuullisen hyvin
Korvaa kaiken? Voidaan korvata muulla paitsi vehnäjauholla; kun vaihdat vähäproteiinisia jauhoja, sinun on oltava erittäin lempeä taikinan tai taikinan kanssa, ja kun korvaa itse kohonnut, sinun on lisättävä suolaa ja leivinjauhetta (katso itse nouseva kohta alla)
Kokojyvä
Proteiini: 12 – 14%
Paras: Leivät, pizzataikinat ja litteät leivät, jotka vaativat täysjyvävehnää
Edut:
- Kestää rakennetta erittäin hyvin
- Tuloksena paksummat tekstuurit leivonnaisissa
Korvaa kaiken? Koko vehnäjauhoa ei ole korvattu, mutta täysjyvä voidaan korvata 50 prosentilla leivän jauhoista, jotka vaativat valkoista jauhoa
Leipä
Proteiini: 12 – 13%
Paras: Hiiva leivät
Edut:
- Kestää rakennetta
- Luo enemmän gluteenia kuin muut valkoiset jauhot
Korvaa kaiken? Monikäyttöinen on hyvä, mutta saattaa johtaa hieman erilaiseen tekstuuriin
Leivonnainen
Proteiini: 7 – 9%
Paras:
- Keksejä/teeleipiä
- Piirakankuoret
- Muffinit
Edut:
- • Vähemmän jäsennelty
- Luo kevyen, ilmavan rakenteen
Korvaa kaiken? Kyllä, mutta liiallinen työ voi koventaa taikinaa tai taikinaa - jos resepti vaatii nimenomaan leivonnaisia, jauhojen käyttö on luultavasti parasta
Kakku
Proteiini: 5 – 9%
Paras:
• Kakut
- Kuppikakut
Edut: Luo pehmeän, tasaisen murun
Korvaa kaiken? Kyllä, mutta liiallinen työ voi koventaa taikinaa - jos resepti vaatii nimenomaan kakkujauhoja, kakkujauhojen käyttö on luultavasti parasta
Itse nouseva
Proteiini: 9 – 11%
Paras:
- Keksejä
- Pikaleipä (eli banaanileipä, kesäkurpitsaleipä)
Edut: Jauhoihin on jo lisätty suolaa ja leivinjauhetta
Korvaa kaiken? Voit korvata yleiskäyttöön lisäämällä 1-1/2 tl leivinjauhetta ja 1/2 tl suolaa 1 kuppia jauhoja kohden
Ruis
Proteiini: ~ 20%
Paras:
- Ruisleivät
- Raju aloitus
Edut:
- Ruisleivän maku
- Paras ensimmäisen vaiheen jauhot hapantaikinan alkupalaksi (voidaan syöttää sen jälkeen monikäyttöisesti)
Korvaa kaiken?
- Ruisleipää ei voi korvata
- Voit korvata hapantaikina-alkupala-aineen monikäyttöisellä, mutta aloittaminen voi kestää kauemmin, koska hiivan on vähemmän syötettävä
Ennen kuin lähdet, tarkista nämä vaikuttavia Ina Garten -reseptejä.
Tämän artikkelin versio julkaistiin alun perin heinäkuussa 2018.
Tehtävämme SheKnowsissa on vahvistaa ja inspiroida naisia, ja esittelemme vain tuotteita, joiden uskomme rakastavan yhtä paljon kuin me. Huomaa, että jos ostat jotain napsauttamalla tämän tarinan linkkiä, saatamme saada pieni myyntipalkkiot ja jälleenmyyjä voivat saada tiettyjä auditoitavia tietoja kirjanpitoa varten tarkoituksiin.
