Haluatko kokata gourmet-ruokaa, mutta et tiedä kuinka aloittaa? Meillä on vaiheittainen opetusohjelma kokki Desi Szonntaghilta LA: n tunnetusta Cézanne Restuarantista!
Uusi lapsi kaupungissa
Santa Monican C�zannesta on nopeasti tullut uusi suosikkini Los Angelesin alueen "erikoistilaisuus" -ravintolani ja Cezannen pääkokki Desi Szonntaugh on uusi suosikkikokini. Hei, Hans Rockenwagnerilla oli hyvä pitkä juoksu, mutta kaupungissa on uusi lapsi ja hänen ruokansa laulaa. Mutta se tekee sen epäoikeudenmukaiseksi. Enemmän kuin laulamista, C�zannen ruoka on kuin monimutkainen makujen ja tekstuurien harmonia, joka erityisen loistava musiikkikappale, joka elää rakkaudella ja viipyy muistoissa kuukausia tai jopa vuosia sen jälkeen kokea.
Vaikka kaikki, mitä meillä oli C�zannessa, oli ensiluokkaista, Seared Dvier Scallopsia ei kannata jättää väliin. yllättävän mausteisessa rucola- ja kaprisruskeassa voissa ja tarjoiltuna käsin valssatun gnoccin ja simpukankuoren kanssa Sienet. Hanhenmaksan ystävien tulisi juosta, ei kävellä C�zanneen, jossa on kaki, karpaloglaze ja briossi. Se on taivaallista.
Yksi parhaista asioista työssäni on se, että voin jakaa tietoani kanssasi viettää aikaa keittiössä lahjakkaiden ihmisten, kuten Chef Desin, kanssa. Ennen tuloaan C�zanneen Desi oli Executive Sous Chef Hotel Bel-Airin ylistetyssä Terrace-ravintolassa, jossa hän loi ruokalistan, joka ansaitsi ravintolalle tunnustuksia Saveur -lehteä.
Valokuvaaja Mitch Mandell ja minä vietimme äskettäin iltapäivän klassisesti sisustetussa C�zannessa, joka sijaitsee ylellisessä Le Merigot -hotellissa Ocean Avenuella. jossa keittiömestari Desi esitteli, kuinka valmistaa kevyt ja terveellinen chileläinen meribassiruoka, joka on kerrostettu täydellisessä tasapainossa hienovaraisia makuja ja houkuttelevaa tekstuurit. Hanki resepti ja katso Chef Desi toiminnassa alla.
Vieraile Cezannessa!
Jos asut tai aiot vierailla Etelä-Kaliforniassa, vierailu C�zannessa jättää sinulle ja kumppanillesi todella ikimuistoisen illallinen – rikkaasta sisustuksesta ja ruokailuvälineistä eleganttiin elävään pianotustamusiikkiin ja keittiömestari Desin hienoihin ruokiin. Szonntaugh. C�zanne tarjoaa koko päivän ruokailun sekä täydellisen aamiais-, lounas- ja illallismenun, jossa käytetään hienoimpia raaka-aineita, ja se inspiroi monia paluuvierailuja niin paikallisilta kuin matkailijoiltakin.
Löydät C�zannen Le Merigot -hotellista (JW Marriott Beach Hotel & Spa) osoitteessa 1740 Ocean Avenue Santa Monicassa, Kaliforniassa. Lisätietoja tai varata soittamalla (310) 395-9700.
Reseptin muistiinpanot
Ne, jotka noudattavat tiukasti vähähiilihydraattista ruokavaliota (tai jotka ovat liian laiskoja tekemään sitä), voivat jättää väliin cannellipavut ja sienet. Vaikka resepti menettääkin hieman lihavuudestaan, se on silti herkullinen. Muuten pavut ja portobellot lisäävät tähän reseptiin upeaa rakennetta, makua ja ravitsemustehokkuutta. Voit myös ohittaa basilikaöljykoristelun, mutta miksi et tekisi niitä? Se ei vain anna tälle reseptille ylimääräistä "gourmet"-sykettä. Se säilyy jääkaapissasi noin kaksi viikkoa ja sitä voidaan käyttää paistamiseen tai salaattikastikkeisiin, kastikkeisiin ja marinadeihin.
Vaikka kuvissamme kokki Desi valmistaa yhden illallisen, voit helposti valmistaa kaksi (tai jopa neljä tai kuusi) annosta samanaikaisesti, jos sinulla on riittävän suuri uuninkestävä paistinpannu.
Chilen meribassin marinadi
Ainekset:
1-2 tl vastajauhettua mustapippuria
1 tl kuivattua timjamia
1/3 kuppia oliiviöljyä
2-3 tl rypsiöljyä
2 filettä, noin 6 unssia. kukin Chilen meribassi
3-4 kuorittua valkosipulinkynttä
Kasvis Ragout
Ainekset:
1 rkl oliiviöljyä
1 1/2 kuppia punasipulia ohuiksi viipaleina
2 tuoretta tomaattia kuorittuna ja hienonnettuna
1/3 kuppi paahdettua punaista tai keltaista paprikaa, leikattu nauhoiksi
1/2 kuppia tuoretta fenkolia ohuiksi viipaleina
1/3 kuppia purjoa (vain valkoinen sipuli) ohuiksi nauhoiksi viipaloituna
1/2 kuppia cannellini-pavut sienillä
3/4 tl jauhettua valkosipulia
1 kuppi kuivaa valkoviiniä
1 rkl tuoretta basilikaa
Kanalientä
Koriste (valinnainen)
Muutama tippa basilika öljyä
Mikrovihreät
Siitä hetkestä lähtien, kun kävelimme keittiömestari Desin keittiöön, tuoksu kertoi Mitchille ja minulle, että olimme jossakin erityisessä paikassa ja hyviä asioita oli edessä.
Jos saat kaikki tämän reseptin ainekset paikoilleen, kuten kokki Desi (alla), tämä ruokalaji sulautuu hämmästyttävän nopeasti, sillä kala ja vihannesragu kypsyvät täydellisesti samaan aikaan.
Ohjeet tähän reseptiin:
Kuumenna uuni 350 asteeseen F. Leikkaa fenkolisipulin valkoinen osa ohuiksi viipaleiksi (voit käyttää lehtiä koristeeksi tai säästää muuhun tarkoitukseen) ja leikkaa hyvin pesty valkoinen osa purjosta ohuiksi suikaleiksi noin 1 1/2 - 2 tuumaa pitkä. Kuumenna kanaliemi.
Kuumenna uuninkestävä pannu erittäin korkealla lämmöllä. Lisää tilkka rypsiöljyä ja kuumenna, kunnes se alkaa savua. Laita kalafileet pannulle ja kypsennä kala ruskeaksi tai karamellisoitumaan, noin 2-3 minuuttia per puoli. Keittiömestari Desi selitti, että koska Chilen meribassissa on paljon terveellistä kalaöljyä, karamellisointivaihe antaa kalallesi mukavan pähkinäisen maun. Etsit kalalle kauniin vaaleanruskeaa väriä (kuva vasemmalla). Laita kuoritut valkosipulinkynnet kuumalle pannulle ja ota heti kala uuninkestävässä pannussa liedeltä ja laita esilämmitettyyn uuniin. Paista, kunnes kala on kypsää - noin 7-10 minuuttia. Pystyt kertomaan, koska meribassin liha alkaa vain erottua kerroksiksi (kuva oikealla).
Kalan paistaessa valmista vihannesragu. Kuumenna toisessa pannussa noin ruokalusikallinen oliiviöljyä. Lisää punasipulia ja kuullota minuutti (kuva vasemmalla) ennen kuin lisäät fenkolivalkosipulin, purjoja, tomaattia ja paahdettua pippuria (kuva oikealla). Lisää kuppi valkoviiniä, cannellipavut ja portobellot, mausta suolalla ja pippurilla ja keitä vihanneksia, kunnes viini on pudonnut puoleen. Lisää kuppi kanalientä. Sekoita tasaiseksi ja siivilöi liemi toiseen pieneen pannulle (kuvan alaosa). Varaa vihannekset ja pidä lämpimänä. Sekoita kasvisseokseen tuoretta basilikaa.
Keitä lientä korkealla lämmöllä, kunnes se on kiehuva. Keität sitä, kunnes se on melkein loppu. Keittiömestari Desi sanoo, että on täydellinen hetki, kun liemi on haihtunut täydellisesti – siitä tulee karamelliruskea paksu siirappi. Kaada tässä vaiheessa heti pelkistetty liemikuorrute (toistaiseksi) täysin kypsyneiden kalafileiden päälle (kuva oikealla).
Kasaa vihannesragu suuren matalan kulhon keskelle. Päälle lasitettu kalafilee. Kaada kuuma kanaliemi kulhoon (kuva alla). Koristele mikrovihreillä ja pistele kanaliemeen muutama pieni tippa kirkkaan vihreää basilikaöljyä, kuten sivun yläreunassa olevassa valmiissa kuvassa.
