Olitpa sitten kokenut leipuri, joka yrittää päästä eroon yleisestä urastasi, tai aloittelija, joka miettii, ovatko nuo erikoisjauhot vain markkinointitemppu, olet epäilemättä nähnyt lukuisia erilaisia jauhoja ruokakaupassa tai resepteissä, joita haluaisit yrittää. Mutta nyt, kun yritämme tehdä mahdollisimman vähän retkiä ruokakauppaan ja yleisjauhot ovat usein loppuneet, mikä on tilanne kaikkien muiden jauhotyyppien kanssa. paistaminen käytävä?
No, jos resepti on kehitetty nimenomaan tietyntyyppistä jauhoa ajatellen, sinun tulee käyttää joko sitä tai valkoista jauhoa, jolla on samanlainen proteiinipitoisuus. Työskentele sen kanssa, mitä sinulla on.
Kyllä, proteiinipitoisuudella on itse asiassa merkitystä leivonnaisissasi, vaikka niitä pidetäänkin hiilihydraatteja. Jokainen jauhotyyppi on hieman erilainen proteiinipitoisuudessaan, mikä vaikuttaa siihen, kuinka paljon gluteenia voi muodostua sekoituksen ja vaivaamisen aikana. Mitä enemmän proteiinia, sitä enemmän gluteenia valmistetaan ja sitä paremmin valmiilla tuotteellasi on rakenne. Joten jos haluat sienikakkuista kuohuvimman, tarvitset vähäproteiinista jauhoa, joka ei kerää paljon gluteenia sekoittamisen aikana prosessissa, kun taas hiivaleipien ja pizzataikinoiden, joissa on toivottavaa pureskeltavaa rakennetta, tulisi käyttää proteiinipitoisempia jauhoja, jotta se todella saadaan gluteeni menossa.
Siinä on myös mainittava, että valkoiset jauhot valmistetaan käyttämällä vain yhtä vehnämarjan kolmesta komponentista: endospermistä. Täysjyvävehnäjauhot valmistetaan käyttämällä endospermiä sekä kahta muuta komponenttia, leseitä ja alkioita. Sellaisenaan täysjyvävehnäjauhoja ei voi korvata suoraan saman proteiinipitoisilla jauhoilla, koska ne ovat myös paljon janoisempia – eli ne tarvitsevat paljon enemmän nesteytystä. Erityisesti vehnäjauhoille suunnitelluissa resepteissä on tonni enemmän nestettä, joten valkoiset jauhot eivät ole hyvä korvike. Samalla tavalla vehnäjauhoja lisättäessä on yleensä parasta käyttää suhdetta 50 prosenttia vehnäjauhoja ja 50 prosenttia valkoisia jauhoja. Se saattaa silti tehdä leivonnaisista hieman tiiviimpiä, mutta tulokset ovat lähempänä totuttuasi ilman, että vesipitoisuus kasvaa merkittävästi. Hiivaleivissä myös täysjyväjauhot käyvät nopeammin, koska hiivalla on enemmän ravintoa.
Joten ennen kuin pyyhit puhtaan ja kuivan pinnan uudelleen jauhoilla, olemme koonneet yksinkertaisen kaavion, josta saat tietoa kunkin jauhotyypin eroista, eduista ja parhaista käyttötavoista.
Yleisjauho
Proteiini: 9 – 12%
Paras: Kaikki mikä vaatii vain "jauhoja", hiivaleipä ja leivinjauheen ja suolan lisäys, kaikki mikä vaatii itsestään nousevia jauhoja
Edut: Pitää rakenteen kohtuullisen hyvin
Korvaa yleiskäyttöön? Voidaan korvata mitä tahansa paitsi vehnäjauhoa; kun vaihdat vähän proteiinia sisältäviä jauhoja, taikinaan tai taikinaan tulee olla erittäin hellävarainen ja itsenousua vaihdettaessa on lisättävä suolaa ja leivinjauhetta (katso itsenouseva kohta alta)
Kokojyvä
Proteiini: 12 – 14%
Paras: Leivät, pizzataikinat ja täysjyväleivät
Edut:
- Pitää rakennetta erittäin hyvin
- Tuloksena leivonnaisten tiheämpi koostumus
Korvaa yleiskäyttöön? Täysjyväjauholle ei ole olemassa korviketta, mutta täysjyvävehnä voidaan korvata 50 prosenttia leivän jauhoista, joissa tarvitaan valkoisia jauhoja.
leipää
Proteiini: 12 – 13%
Paras: Hiivaleivät
Edut:
- Pitää rakennetta
- Luo enemmän gluteenia kuin muut valkoiset jauhot
Korvaa yleiskäyttöön? Yleiskäyttöinen on hyvä, mutta saattaa aiheuttaa hieman erilaisen koostumuksen
Leivonnainen
Proteiini: 7 – 9%
Paras:
- Keksit/scones
- Piirakkakuoret
- Muffinssit
Edut:
- • Vähemmän jäsennelty
- Luo kevyen, ilmavan tekstuurin
Korvaa yleiskäyttöön? Kyllä, mutta sen liiallinen työstäminen voi kovettaa taikinaa – jos resepti vaatii nimenomaan leivonnaisia jauhoja, taikinajauhojen käyttö on luultavasti parasta
Kakku
Proteiini: 5 – 9%
Paras:
• Kakut
- Kuppikakkuja
Edut: Luo pehmeää, tasaista murua
Korvaa yleiskäyttöön? Kyllä, mutta liiallinen työstäminen voi kovettaa taikinaa – jos resepti vaatii nimenomaan kakkujauhoja, kakkujauhojen käyttö on luultavasti parasta
Itsenousu
Proteiini: 9 – 11%
Paras:
- Keksit
- Pikaleipä (eli banaanileipä, kesäkurpitsaliipä)
Edut: Suola ja leivinjauhe on jo lisätty jauhoihin
Korvaa yleiskäyttöön? Voit korvata yleiskäyttöisen lisäämällä 1-1/2 tl leivinjauhetta ja 1/2 tl suolaa 1 kupillista jauhoja kohden
Ruis
Proteiini: ~ 20%
Paras:
- Ruisleivät
- Hapantaikina-alkupala
Edut:
- Ruisleivän päämaku
- Paras ensimmäisen vaiheen jauho hapantaikina-alkupalaksi (voidaan syöttää sen jälkeen yleiskäyttöisellä)
Korvaa yleiskäyttöön?
- Ruisleiville ei ole korvaavaa
- Voit vaihtaa hapantaikina-alkupalan yleiskäyttöön, mutta aloittaminen voi kestää kauemmin, koska hiivalla on vähemmän ravintoa.
Ennen kuin menet, tarkista nämä vaikuttavia Ina Gartenin reseptejä.
Tämän artikkelin versio julkaistiin alun perin heinäkuussa 2018.
Missiomme SheKnowsissa on vahvistaa ja innostaa naisia, ja esittelemme vain tuotteita, joista uskomme sinun pitävän yhtä paljon kuin mekin. Huomaa, että jos ostat jotain napsauttamalla tässä tarinassa olevaa linkkiä, saatamme saada a pieni myyntipalkkio ja jälleenmyyjä voi saada tiettyjä tarkastettavia tietoja kirjanpitoon tarkoituksiin.
