Ükskõik, kas olete kogenud pagar, kes üritab oma universaalsest rutiinist välja tulla, või algaja, kes mõtleb, kas need spetsiaalsed jahud on lihtsalt turundustrikk, olete kahtlemata näinud toidupoes või soovitud retseptides rohkesti erinevat tüüpi jahu proovige. Aga nüüd, kui proovime teha toidupoodi võimalikult vähe reise ja universaalne jahu on sageli otsas, siis kuidas on lugu kõigi teiste jahuga küpsetamine vahekäik?
Noh, kui retsept töötati välja spetsiaalselt teatud tüüpi jahu silmas pidades, peaksite kasutama seda jahu või sarnase valgusisaldusega valget jahu. Töötage sellega, mis teil on.
Jah, proteiinisisaldus on teie küpsetistes tegelikult oluline, kuigi neid peetakse süsivesikuteks. Iga jahu tüüp on oma valgusisalduse poolest veidi erinev, mis mõjutab seda, kui palju gluteeni segamis- ja sõtkumisprotsessi käigus moodustub. Mida rohkem valku, seda rohkem gluteeni valmistatakse ja seda rohkem on teie valmistoote struktuur. Niisiis, kui soovite kõige biskviitkooke, soovite madala valgusisaldusega jahu, mis ei moodusta segamise ajal palju gluteeni kui pärmileivad ja pitsataignad, milles on soovitav nätske tekstuur, peaksid selle saavutamiseks kasutama kõrgema valgusisaldusega jahu gluteen läheb.
Samuti tuleb mainida, et valgete jahude valmistamisel kasutatakse ainult ühte kolmest nisumarja komponendist: endosperm. Täisterajahu valmistamisel kasutatakse endospermi pluss kahte ülejäänud komponenti, kliid ja idu. Sellisena ei saa täisteranisujahu otse asendada sarnase valgusisaldusega jahuga, sest need on ka janused-see tähendab, et nad vajavad palju rohkem vedelikku. Spetsiaalselt nisujahu jaoks mõeldud retseptides on tonni rohkem vedelikku, nii et valge jahu ei ole hea asendaja. Samamoodi on nisujahu supistamisel tavaliselt parem kasutada 50 % nisujahu ja 50 % valge jahu suhet. See võib küpsetisi siiski pisut tihedamaks muuta, kuid tulemused on harjumuspärastele lähemal, ilma veesisaldust oluliselt tõstmata. Pärmileibades käärivad ka täisteranisujahu kiiremini, sest pärmil on rohkem toitu.
Niisiis, enne kui puhast, kuiva pinda uuesti jahuga tolmutate, oleme koostanud lihtsa diagrammi, mis annab teile ülevaate iga jahu tüübi erinevustest, eelistest ja parimatest kasutusviisidest.
Universaalne jahu
Valk: 9 – 12%
Parim: Kõik, mis nõuab lihtsalt jahu, pärmileiba ning küpsetuspulbri ja soola lisamist, kõike, mis nõuab isekerkivat jahu
Eelised: Hoiab struktuuri suhteliselt hästi
Universaalse asendaja? Võib asendada millegagi peale nisujahu; madala proteiinisisaldusega jahude asendamisel peate olema taina või taignaga väga õrn ning ise kerkiva asendamisel soola ja küpsetuspulbrit (vt allpool isekerkivat kirjet)
Terve nisu
Valk: 12 – 14%
Parim: Leib, pitsatainas ja lamedad leivad, mis nõuavad täistera
Eelised:
- Hoiab struktuuri väga hästi
- Tulemuseks on küpsetiste tihedam tekstuur
Universaalse asendaja? Täisteranisujahu ei asenda, kuid täistera võib asendada 50 protsendi jahuga leibades, mis nõuavad valget jahu
Leib
Valk: 12 – 13%
Parim: Pärmileivad
Eelised:
- Hoiab struktuuri
- Loob rohkem gluteeni kui teised valged jahud
Universaalse asendaja? Universaalne on hea, kuid selle tulemuseks võib olla pisut erinev tekstuur
Kondiitritooted
Valk: 7 – 9%
Parim:
- Küpsised/saiakesed
- Pirukakoored
- Muffinid
Eelised:
- • Vähem struktureeritud
- Loob kerge, õhulise tekstuuri
Universaalse asendaja? Jah, kuid selle ületöötamine võib taigna või taigna karastada - kui retsept nõuab spetsiaalselt kondiitritoodete jahu, on kondiitritoodete jahu kasutamine ilmselt parim
Kook
Valk: 5 – 9%
Parim:
• koogid
- Koogikesed
Eelised: Loob pehme, ühtlase puru
Universaalse asendaja? Jah, kuid selle ületöötamine võib taigna karastada - kui retsept nõuab spetsiaalselt koogijahu, on koogijahu kasutamine ilmselt parim
Isetõusvad
Valk: 9 – 11%
Parim:
- Küpsised
- Kiire leib (st banaanileib, suvikõrvitsaleib)
Eelised: Jahule on juba lisatud soola ja küpsetuspulbrit
Universaalse asendaja? Universaalse asendamiseks lisage 1 tassi jahu kohta 1-1/2 tl küpsetuspulbrit ja 1/2 tl soola
Rukis
Valk: ~ 20%
Parim:
- Rukkileivad
- Sourdough starter
Eelised:
- Põhimaitse rukkileivas
- Parim esimese astme jahu hapendatud taigna eelroaks (pärast seda võib seda universaalselt toita)
Universaalse asendaja?
- Rukkileibade jaoks ei ole asendajat
- Haputaigna eelroa alustamiseks võite asendada universaalse, kuid alustamiseks võib kuluda kauem aega, sest pärmil on vähem toitu.
Enne minekut kontrollige neid muljetavaldavad Ina Garteni retseptid.
Selle artikli versioon avaldati algselt 2018. aasta juulis.
Meie missioon SheKnowsis on anda naistele jõudu ja inspireerida neid ning me pakume ainult tooteid, mis arvavad teile meeldivat sama palju kui meie. Pange tähele, et kui ostate midagi selle loo lingil klõpsates, võime saada a väike müügitasu ja jaemüüja võivad saada raamatupidamiseks teatavaid auditeeritavaid andmeid eesmärkidel.
