Toit ja veini sidumine tundub peaaegu puutumatu kunstiliik. Ainult liiga kogenud teavad täpselt, millist veini millise roaga sobitada, ja ainult tõelised asjatundjad saavad selle iga kord õigesti aru. Ülejäänud meist – nii juhuslikest joodikutest kui ka veinisõpradest – tunneme end iga kord hirmul. vaatame veinikaarti, korraldame peo või suundume toidupoodi enne rutiinset veini ja juustu öö. Kõigil neil juhtudel teeme oma parima oletuse a toidu ja veini sidumine see toimib. Mõnikord on meil õigus. Muul ajal me ei ole. Ja kõik, mida me tegelikult tahame, on olla natuke rohkem õiged, natuke rohkem aega. (OK – a palju rohkem aega.)
Halvad uudised? Toidu ja veini sidumise valdamine nõuab veidi haridust. Hea uudis? See haridus pole kaugeltki nii hirmutav, kui tundub. Te ei pea omandama sommeljeelaadset arusaama igast pakutavast sordist. Ja te ei pea kulutama aastaid oma suulae täiustamiseks. Kõik, mida sa tõesti tegema pead, on omandada kuus põhikontseptsiooni. Vaid 20-minutise hariduse abil saate suurepäraselt muljet avaldada kõigile, keda võõrustate – ja ka kõigile, kellega koos õhtustama lähete.
1. Seal on kaks peamist viisi toidu ja veini sidumiseks
Kui enamik meist räägib toidu ja veini paarid, peame silmas kõiki maitsvaid täiendavad paarid oleme peale sattunud. The roséd, mida me rüüpasime samal ajal mereannipastat maha karistades. Pinot noir’id, mida oleme ahminud dekadentlike gruyere’i grilljuustude kõrval. Rislingid, mis fondüüga kuidagi väga-väga hästi maitsesid.
Kõigil neil näidetel on ühine see, et toidud ja veinid on väga erinevad. Ja nii toimivadki üksteist täiendavad paarid: ühendate roa veiniga, millel on selge maitseprofiil, ja millegipärast loovad need kaks koos midagi täiesti suurepärast.
Kuid täiendavad paarid pole ainus viis foodi ja veini paarid. Tegelikult sama elujõuline – ja ausalt öeldes lihtsam-strateegia on valida a ühtlane paaristamine. Kui täiendavad paarid rõhutavad roogade ja veinide erinevusi, keskenduvad kongruentsed paarid nende sarnasustele. Kas sööte kreemjat pastat? Ühendage sama kreemja valge veiniga. Arvestades ülirikast pardikonfiti? Ühendage see samasuguse julge cabernet sauvignoniga.
Kongruentsed paarid on sama meeldivad kui täiendavad paarid ja neid on palju lihtsam välja mõelda. Lihtsalt pöörake tähelepanu oma roa maitsetele ja leidke vein, millel on sarnased maitsed. (Ja asjatundlik näpunäide: kui teie eelroog on keedetud mingis veinikastmes, ühendage see koos sama veini, mis on kastmes. Pole põhjust, miks te ei peaks sauvignon blanci juua koos sauvignon blanci kastmega kaetud kalaga – tulemus on tõenäoliselt ülimaitsev.)
Siinkohal olete põhimõtteliselt juba omandanud ühtsed paarid. (Jah, nad on et lihtne.) Kuid täiendavad paarid nõuavad veidi rohkem mõtlemist. Mõned maitsed lähevad kombineerimisel kokku ja jälgides, mis sellega hästi sobib, võib muutuda pisut ülekaalukaks. Ärge siiski muretsege – ülejäänud osa sellest teosest peaks muutma täiendavad paarid kättesaadavamaks. Sest sa väärid oma rosé- ja mereandide pasta, pinot-noiri ja gruyere-grillijuustu ning ka oma rieslingi ja fondüü leidmist.
2. Valige vein, mis on sama intensiivne kui teie toit
Pole tähtis, kas valite ühtse või täiendava sidumise, peaksite veenduma, et teie vein on sama julge kui teie toit (ja vastupidi). Viimane asi, mida soovite, on peent rooga liiga valju punasega üle kallata või üliintensiivse eelroaga valget veini summutada. Asi on selles, et panna maitsed koos töötama. Paaritamine pole lõbus, kui saate maitsta ainult poolt.
Alustuseks mõelge, mida sööte. Kui intensiivne see on? Pidage meeles, et punane liha (veiseliha, sealiha jne) kipub olema julgem, valge liha (linnuliha, kala jne) aga veidi peenem.
Kaaluge kindlasti ka kogu rooga. Kana on üsna õrn roog, välja arvatud juhul, kui see on kaetud vürtsika tikka masala kastmega. (Profi näpunäide: pöörake tähelepanu roa kõige silmatorkavamale koostisosale. Kana tikka masala näite puhul võiksite siduda tikka masala kastmega, mitte kanaga, kuna kaste domineerib roa üle.)
Kui olete aru saanud, kui intensiivne teie toit on, leia veini see on sama julge. Valged veinid kipuvad olema kergema kehaga, mistõttu sobivad need suurepäraselt madalama intensiivsusega valge liharoogade juurde. Punased veinid on tavaliselt suurema kehaga, nii et need peaksid sobima hästi valjemate punase liharoogadega.
Ja pidage meeles, et igas žanris on ka palju mitmekesisust. Mõned punased veinid on intensiivsemad kui teised punased veinid ja mõned valged veinid on intensiivsemad kui teised valged veinid. Siin on kiire loend, mida kasutada järgmisel korral, kui vajate värskendust:
- Kergema kehaga (peenemad) valged veinid: Pinot Grigio, Sauvignon Blanc
- Suurema kehaga (julgemad) valged veinid: Chardonnay, Viognier
- Kergema kehaga (peenem) punased veinid: Pinot Noir, Gamay
- Keskmise täidlusega (keskel) punased veinid: Merlot, Zinfandel
- Suurema kehaga (julgemad) punased veinid: Cabernet Sauvignon, Malbec
3. Valige vein, mis on teie toidust happelisem
Happesus võib roogadest läbi lõigata mõned kõige domineerivamad maitsed – liigne soolasus, keelt kattev rasvasus, ülimagusus ja loomulikult ka suud tõmblev happesus. See muudab happelised joogid suurepäraseks suulaepuhastuseks ja muudab need suurepäraseks nii täiendavate kui ka ühtsete paaride jaoks.
Kui teil on roog, mis on tõesti happeline või väga soolane, rasvane või magus, peaksite valima happelisema veini. (Kas te pole kindel, kuidas veini happelisust teha? Pöörake tähelepanu sellele, kui palju teie suu kortsutab, kui joote seda klaasi. Kui see kortsub palju, on vein tõenäoliselt üsna happeline. Ja kuigi te alles mõtlete selle happesuse asja välja, ei tee paha otsida Internetist pudelit, et näha, kui happeline see peaks olema.)
Valged veinid kipuvad olema happelisemad kui punased. Kuid mõlemad võivad olla happelised - see sõltub lihtsalt nende sordist ja kasvukohast. Kuigi happeline veinid sobivad hästi igasuguste roogadega, kipuvad nad kokku puutuma kõige vürtsika või mõrkjaga. Seega vältige happelise veini kombineerimist oma lemmik ülivürtsika carne asada või lemmikmagusa šokolaadiga.
Lõbus tõsiasi: võite üldistada seda vastleitud happeteadmist nii toiduvalmistamisel kui ka toidu ja veini sidumine. Järgmine kord, kui valmistate liiga soolast rooga või liiga magusat kokteili, proovige lisada veidi sidrunimahla ja vaadake, mis juhtub. Sama kehtib ka vastupidiselt: kui teil on liiga happeline roog/jook, proovige asjade tasakaalustamiseks lisada soola, rasva või suhkrut.
4. Valige vein, mis on teie toidust magusam (jah, isegi magustoidu ajal)
Enamasti on teie vein magusam kui toit, mida sööte. Aga kui naudite eriti magusat rooga – või ükskõik milline omamoodi magustoit – tasub veenduda, et teie vein on nii magus, kui vaja. (Kui te seda ei tee, võib teie suus iga kord, kui joote lonksu juua, liiga kopitanud, mõru või happeline maitse. Mitte maailmalõpp, aga ka mitte ideaalne.)
Õnneks on veini magusust lihtsam tuvastada kui midagi muud. Sa ei pea pöörama tähelepanu sellele, kui palju su suu kortsutab iga kord, kui võtad lonksu – lihtsalt maitse asja ja tunned, kui magus see on.
Reeglina kipuvad valged veinid olema magusamad kui punased. Ja mõned valged veinid on magusamad kui teised. Kui otsite magusamat punast, võib Lambrusco olla suurepärane valik. Ja Moscato, Gewurztraminer ja mõned Rieslingid on suurepärased näited magusamatest valgetest.
Kui soovite viia asjad järgmisele tasemele või kui kavatsete süüa tõeliselt-väga magusat rooga, võiksite selle asemel valida dessertveini. Kangendatud veinid (nagu portvein, sherry ja Madeira) on sageli võrdselt magusad, rikkad ja järeleandlikud. Kui kangendatud veinid kipuvad olema juhuslikuks rüübamiseks liiga intensiivsed, siis sobivad need maagiliseks magustoiduks ja veiniks. (Need on ka päris suurepärased öömütsid.)
5. Võimaluse korral vältige kibedate veinide sidumist kibedate toiduainetega
Vein ja šokolaad võivad tunduda täiusliku paarina. Kuid igaüks, kes on kombineerinud pinot noir'i tumeda šokolaadiga, teab, et see on tegelikult mitte. Tanniinpunase veini kibedus kombineeritakse tumeda šokolaadi kibedustega, et luua hunnik kibedust. Tulemuseks on kombinatsioon, mis summutab kogu šokolaadi magususe ja ka kogu pinoti sügavuse.
Kui teil on kibe toit, näiteks šokolaad, soovite seda kombineerida magusama veiniga. Ja kui teil on mõru vein, nagu enamik punaseid veine, soovite seda siduda rasvase, soolase või magusa roaga. Mõru kibeda peal on halb mõte. (Ja väärib märkimist, et ka mõru ei mängi eriti hästi vürtsikate või happeliste maitsetega.)
6. Pöörake kindlasti tähelepanu kastmetele ja teistele domineerivatele koostisosadele
Pidage meeles, et kui ühendate veini ja toitu, pöörake tähelepanu sellele terve nõu. Kuidas see maitsema hakkab? Kas kastet on? Millised maitsed on kõige domineerivamad? Muidugi kipuvad valged veinid pastaga hästi sobima. Kuid kui see pasta on kaetud punase lihakastmega, võib punane vein olla parem valik.
Teil on parem, kui pöörate tähelepanu toidu üldisele maitsele, mitte selle üksikutele koostisosadele.
