Olenemata sellest, kas olete kogenud pagar, kes üritab oma universaalsest rutiinist välja tulla, või algaja, kes mõtleb, kas need erijahud on lihtsalt turundustrikk, olete toidupoes kahtlemata näinud suurel hulgal erinevat tüüpi jahusid või retseptides, mida soovite proovi. Kuid nüüd, kui proovime teha võimalikult vähe toidupoodi minekuid ja universaalne jahu on sageli otsas, siis kuidas on tegemist kõigi teiste jahutüüpidega siin. küpsetamine vahekäiku?
Noh, kui retsept töötati välja spetsiaalselt teatud tüüpi jahu silmas pidades, peaksite kasutama kas seda jahu või sarnase valgusisaldusega valget jahu. Töötage sellega, mis teil on.
Jah, valgusisaldus on teie küpsetistes tegelikult oluline, kuigi neid peetakse süsivesikuteks. Iga jahutüüp on oma valgusisalduse poolest veidi erinev, mis mõjutab seda, kui palju gluteeni võib segamise ja sõtkumise käigus tekkida. Mida rohkem valku, seda rohkem toodetakse gluteeni ja seda rohkem on teie valmistootel struktuur. Seega, kui soovite käsnkookidest kõige biskviidi, siis on vaja madala valgusisaldusega jahu, mis ei kogu segamise ajal palju gluteeni protsessi, samas kui pärmileivad ja pitsataignad, mille puhul on soovitav nätske tekstuur, peaksid selle saavutamiseks kasutama valgurikkamaid jahu gluteen läheb.
Samuti tuleb mainida, et valge jahu valmistamisel kasutatakse ainult ühte kolmest nisumarja komponendist: endospermi. Täisterajahu valmistamiseks kasutatakse endospermi ja kahte ülejäänud komponenti, kliid ja idu. Sellisena ei saa täisteranisujahusid otseselt asendada sarnase valgusisaldusega jahudega, kuna need on ka palju janumad – see tähendab, et nad vajavad palju rohkem niisutust. Spetsiaalselt nisujahu jaoks mõeldud retseptid sisaldavad tonni rohkem vedelikku, nii et valge jahu ei ole hea asendaja. Samamoodi on nisujahu lisamisel tavaliselt kõige parem kasutada vahekorras 50 protsenti nisujahu ja 50 protsenti valget jahu. See võib siiski muuta küpsetised pisut tihedamaks, kuid tulemused on lähedasemad sellele, millega olete harjunud, ilma veesisaldust oluliselt suurendamata. Pärmileibades käärivad ka täisterajahud kiiremini, sest pärmil on rohkem toitu.
Niisiis, enne kui puhastate puhta ja kuiva pinna uuesti jahuga, oleme koostanud lihtsa tabeli, mis annab teile ülevaate iga jahutüübi erinevustest, eelistest ja parimatest kasutusviisidest.
Universaalne jahu
Valk: 9 – 12%
Parim: Kõik, mis nõuab lihtsalt jahu, pärmileib ja küpsetuspulbri ja soola lisamine, kõik, mis nõuab isekerkivat jahu
Eelised: Hoiab suhteliselt hästi struktuuri
Kas asendada universaalne? Võib asendada kõigega, välja arvatud nisujahu; madala valgusisaldusega jahude asendamisel tuleb taina või taignaga olla väga õrn ja isekerkimise asendamisel tuleb lisada soola ja küpsetuspulbrit (vt isekerkimise kirjet allpool)
Täistera
Valk: 12 – 14%
Parim: Leivad, pitsataignad ja lehtleivad, mis nõuavad täistera
Eelised:
- Hoiab struktuuri väga hästi
- Tulemuseks on küpsetistes tihedam tekstuur
Kas asendada universaalne? Täisterajahu ei asendata, kuid valget jahu nõudvate leibade jahust saab täisterajahu asendada 50 protsenti
Leib
Valk: 12 – 13%
Parim: Pärmileivad
Eelised:
- Hoiab struktuuri
- Loob rohkem gluteeni kui teised valged jahud
Kas asendada universaalne? Universaalne on hea, kuid tulemuseks võib olla veidi erinev tekstuur
Kondiitritooted
Valk: 7 – 9%
Parim:
- Küpsised/skoonid
- Pirukakoorikud
- Muffinid
Eelised:
- • Vähem struktureeritud
- Loob kerge, õhulise tekstuuri
Kas asendada universaalne? Jah, aga selle ületöötamine võib taigna või taigna kõvaks muuta – kui retseptis on konkreetselt kondiitrijahu kasutamine, on ilmselt kõige parem kasutada kondiitrijahu
Kook
Valk: 5 – 9%
Parim:
• Koogid
- Tassikoogid
Eelised: Loob pehme, ühtlase puru
Kas asendada universaalne? Jah, aga selle üle pingutamine võib taigna kõvaks muuta – kui retseptis on konkreetselt koogijahu kasutamine, on ilmselt kõige parem kasutada koogijahu
Isetõusmine
Valk: 9 – 11%
Parim:
- Küpsised
- Kiirleib (st banaanileib, suvikõrvitsaleib)
Eelised: Jahule on juba lisatud sool ja küpsetuspulber
Kas asendada universaalne? Universaalse asendamiseks lisage 1-1/2 tl küpsetuspulbrit ja 1/2 tl soola 1 tassi jahu kohta
Rukis
Valk: ~ 20%
Parim:
- Rukkileivad
- Hapukoore eelroog
Eelised:
- Põhimaitse rukkileivas
- Parim esimese astme jahu juuretise eelroaks (seda saab pärast seda universaalselt sööta)
Kas asendada universaalne?
- Rukkileibadele ei ole asendust
- Haputaigna juuretise alustamiseks võite asendada universaalse, kuid alustamine võib võtta kauem aega, kuna pärmil on vähem toitu.
Enne minekut vaadake need üle muljetavaldavad Ina Garteni retseptid.
Selle artikli versioon avaldati algselt juulis 2018.
Meie missioon SheKnowsis on anda naistele mõjuvõimu ja innustada ning pakume ainult tooteid, mis meie arvates meeldivad teile sama palju kui meile. Pange tähele, et kui ostate midagi, klõpsates selles loos oleval lingil, võime saada a väike müügivahendustasu ja jaemüüja võib saada raamatupidamiseks teatud auditeeritavaid andmeid eesmärkidel.
