Sumerja el dedo del pie en la elaboración intermedia de queso convirtiendo la leche fresca en cuajada de queso cultivado en casa.
Recientemente comencé a hacer un trabajo independiente para un quesería que implicaba conocer el maravilloso mundo del queso, una tarea agradable pero también abrumadora, ya que es un gran conjunto de conocimientos. Anteriormente probé ricotta y mascarpone caseros, pero ahora puedo aprender todo sobre quesos más complejos.
Las cuajadas de queso caseras son una buena introducción a la elaboración de quesos intermedios. A diferencia de sus hermanos de leche simple y ácido, se cultivan las cuajadas de queso. También dependen del queso cheddaring, un proceso de apilado y volteo de losas de cuajada, para liberar el suero y reducir la acidez. Dejando de lado la técnica, no hay nada como una cuajada de queso fresca y chirriante, perfecta para picar fresca o después de un viaje a la freidora.
En la receta a continuación, adaptada de Cultura cuajada de queso casera de la revista, Simplifico el proceso tanto como sea posible para el novato sin omitir ningún paso necesario. A continuación, se ofrecen algunos consejos para acompañar las instrucciones:
- No omita el cloruro de calcio, un agente reafirmante. Es posible que pueda arreglárselas sin él, pero no quiere arriesgar un galón de leche en él.
- Reduje la receta original de 2 galones de leche a 1 para hacerla factible con el equipo de cocina típico.
- Es posible que su estufa no tenga un ajuste lo suficientemente bajo para mantener las temperaturas indicadas en la receta. Si este es el caso, use la configuración más baja y tire de la olla hacia adentro y hacia afuera del fuego para mantener aproximadamente la temperatura correcta. Los líquidos retienen el calor muy bien, por lo que no es necesario mover la olla con mucha frecuencia.
- La receta requiere sal kosher: si no tiene una sal gruesa y está usando una sal de grano fino en su lugar, use la mitad de la cantidad solicitada.
- ¡Divertirse! La elaboración de queso amateur consiste en aprender nuevas habilidades y disfrutar del proceso. Incluso si sus resultados no son perfectos en su primer intento, lo más probable es que termine con un queso sabroso.
Receta de cuajada de queso casera
Deje suficiente tiempo para completar la receta, que demora aproximadamente 6 horas, pero puede variar en función de factores como como la calidad de la leche, el tipo de agua y qué tan cerca de la temperatura correcta puede mantener la mezcla.
Adaptado de Cultura
Ingredientes:
- 1 galón de leche entera (usamos DairyPure®)
- 1/2 paquete de cultivo mesófilo de New England Cheese Supply
- Escaso 1/4 de cucharadita de cloruro de calcio mezclado con 1 cucharada de agua
- 1/4 cucharadita de cuajo líquido mezclado con 2 cucharadas de agua
- 1/2 cucharada de sal kosher
Direcciones:
- En una olla grande sobre el quemador más pequeño en la temperatura más baja, agregue la leche. Verifique la temperatura, revolviendo ocasionalmente, hasta que la leche alcance los 90 grados F. Si la temperatura continúa aumentando, deberá retirar y agregar la olla al fuego durante todo el proceso para mantener aproximadamente la temperatura correcta. Agregue el cultivo mesófilo, cubra y deje reposar a 90 grados F durante una hora.
- Agregue el cloruro de calcio y luego el cuajo. Cubra y deje reposar a 90 grados F. Después de 45 minutos, comience a revisar la cuajada. Corta la cuajada en rodajas y luego tira de ella hacia arriba con el lado plano del cuchillo. Si la cuajada tiene una rotura limpia, es decir, se separa limpiamente en dos trozos semisólidos que se desprenden. fácilmente de un suero de leche relativamente claro: corte la cuajada en tiras de 1/2 pulgada, luego corte tiras de 1/2 pulgada en el diagonal. Cubra y deje reposar por 5 minutos.
- Aumente ligeramente la temperatura de la llama o del quemador para llevar la temperatura a 100 grados F. Si su llama ya estaba demasiado caliente, es posible que no necesite aumentar la temperatura. Cocine durante 45 minutos, revolviendo con frecuencia, luego deje de revolver durante 5 minutos.
- Use una cuchara ranurada para mover la cuajada a un colador de malla fina, dejando el suero en la olla. Presione la cuajada para formar una masa sólida, coloque el colador sobre la olla (retirando el líquido según sea necesario para que no toque el suero), cubra y deje reposar durante 15 minutos. La llama del quemador aún debe estar encendida.
- Corta la masa de cuajada en dos trozos, colocando uno encima del otro. Llene una bolsa con cierre hermético de 1 galón hasta la mitad con el suero tibio. Coloque la cuajada apilada encima de la olla y coloque la bolsa llena de suero encima de la cuajada. Después de 15 minutos, voltee la cuajada y mueva la capa inferior hacia arriba. Repita este proceso de apilamiento con la bolsa llena de suero en la parte superior 7 veces más, por un total de 2 horas.
- Corta la cuajada en trozos de 1 x 2 pulgadas. Mezcle en el colador con la mitad de la sal. Después de 10 minutos, agregue la sal restante. Continúe revolviendo ocasionalmente hasta que la cuajada alcance la temperatura ambiente y se absorba toda la sal. Conservar en el frigorífico. Sirva simple o frito.
Esta publicación fue presentada por DairyPure.
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