Είτε είστε ένας έμπειρος αρτοποιός που προσπαθεί να ξεφύγει από το τελείωμα για όλες τις χρήσεις σας είτε ένας πρωτάρης που αναρωτιέται αν αυτά τα ειδικά αλεύρια είναι απλά ένα τέχνασμα μάρκετινγκ, αναμφίβολα έχετε δει την πληθώρα διαφορετικών τύπων αλεύρων στο μπακάλικο ή σε συνταγές που θα θέλατε να προσπαθήστε. Αλλά τώρα που προσπαθούμε να κάνουμε όσο το δυνατόν λιγότερα ταξίδια στο παντοπωλείο και το αλεύρι για όλες τις χρήσεις είναι συχνά εκτός αποθέματος, τι συμβαίνει με όλα τα άλλα είδη αλευριού στο ψήσιμο διάδρομος?
Λοιπόν, εάν μια συνταγή αναπτύχθηκε ειδικά με ένα συγκεκριμένο είδος αλευριού στο μυαλό, θα πρέπει είτε να χρησιμοποιήσετε αυτό το αλεύρι είτε ένα λευκό αλεύρι με παρόμοια περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Εργαστείτε με αυτό που έχετε.
Ναι, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες έχει πραγματικά σημασία στα ψημένα σας προϊόντα, παρόλο που θεωρούνται υδατάνθρακες. Κάθε τύπος αλευριού είναι ελαφρώς διαφορετικός ως προς την περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνη, η οποία επηρεάζει την ποσότητα γλουτένης που μπορεί να σχηματιστεί κατά τη διαδικασία ανάμειξης και ζύμωσης. Όσο περισσότερη πρωτεΐνη, τόσο περισσότερη γλουτένη παράγεται και τόσο περισσότερη δομή θα έχει το τελικό προϊόν σας. Έτσι, αν θέλετε τα πιο παντεσπάνια, θα θέλετε ένα αλεύρι με χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες που δεν θα συσσωρεύει πολύ γλουτένη κατά τη διάρκεια της ανάμειξης διαδικασία, ενώ τα ψωμιά με μαγιά και οι ζύμες πίτσας στις οποίες είναι επιθυμητή η μαστιχωτή υφή θα πρέπει να χρησιμοποιούν αλεύρια υψηλότερης πρωτεΐνης για να το πάρουν πραγματικά αυτό γλουτένη πηγαίνει.
Πρέπει επίσης να αναφερθεί ότι τα λευκά αλεύρια παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας μόνο ένα από τα τρία συστατικά του μούρου σίτου: το ενδοσπέρμιο. Τα αλεύρια ολικής αλέσεως παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας το ενδοσπέρμιο συν τα άλλα δύο συστατικά, το πίτουρο και το φύτρο. Ως εκ τούτου, τα αλεύρια ολικής αλέσεως δεν μπορούν να αντικατασταθούν με αλεύρια παρόμοιας περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη, επειδή είναι επίσης πολύ πιο διψασμένα – δηλαδή χρειάζονται πολύ περισσότερη ενυδάτωση. Οι συνταγές που έχουν σχεδιαστεί ειδικά για αλεύρι σίτου θα έχουν έναν τόνο περισσότερο υγρό, επομένως το λευκό αλεύρι δεν είναι καλό υποκατάστατο. Με την ίδια λογική, όταν βάζετε αλεύρι σίτου, είναι συνήθως καλύτερο να χρησιμοποιείτε μια αναλογία 50 τοις εκατό αλεύρι σίτου και 50 τοις εκατό λευκό αλεύρι. Μπορεί ακόμα να κάνει τα ψημένα προϊόντα λίγο πιο πυκνά, αλλά θα έχετε αποτελέσματα πιο κοντά σε αυτά που έχετε συνηθίσει χωρίς να αυξήσετε σημαντικά την περιεκτικότητα σε νερό. Στα ψωμιά με μαγιά, τα αλεύρια ολικής αλέσεως ζυμώνονται επίσης γρηγορότερα επειδή υπάρχει περισσότερη ποσότητα για να τραφεί η μαγιά.
Έτσι, προτού ξεσκονίσετε ξανά αυτήν την καθαρή, στεγνή επιφάνεια με αλεύρι, έχουμε δημιουργήσει ένα απλό γράφημα για να σας δώσουμε μια σέσουλα για τις διαφορές, τα οφέλη και τις καλύτερες χρήσεις κάθε τύπου αλεύρου.
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Πρωτεΐνη: 9 – 12%
Καλύτερο σε: Οτιδήποτε χρειάζεται μόνο «αλεύρι», ψωμί με μαγιά και με την προσθήκη μπέικιν πάουντερ και αλατιού, οτιδήποτε χρειάζεται αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
Οφέλη: Διατηρεί τη δομή αρκετά καλά
Υποκατάστατο για όλες τις χρήσεις; Μπορεί να αντικατασταθεί με οτιδήποτε εκτός από αλεύρι σίτου. όταν αντικαθιστάτε αλεύρια χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, πρέπει να είστε πολύ ήπιοι με τη ζύμη ή το κουρκούτι και όταν αντικαθιστάτε το που φουσκώνει μόνο του, πρέπει να προσθέσετε αλάτι και μπέικιν πάουντερ (δείτε την καταχώρηση που φουσκώνει παρακάτω)
Σιτάρι ολικής αλέσεως
Πρωτεΐνη: 12 – 14%
Καλύτερο σε: Ψωμιά, ζύμες πίτσας και ψωμάκια που απαιτούν ολικής αλέσεως
Οφέλη:
- Κρατάει δομή πολύ Καλά
- Αποτέλεσμα σε πιο πυκνές υφές στα αρτοσκευάσματα
Υποκατάστατο για όλες τις χρήσεις; Δεν υπάρχει υποκατάστατο για το αλεύρι ολικής αλέσεως, αλλά το αλεύρι ολικής αλέσεως μπορεί να αντικατασταθεί για το 50 τοις εκατό του αλευριού στα ψωμιά που απαιτούν λευκό αλεύρι
Ψωμί
Πρωτεΐνη: 12 – 13%
Καλύτερο σε: Ψωμιά με μαγιά
Οφέλη:
- Κρατάει δομή
- Δημιουργεί περισσότερη γλουτένη από άλλα λευκά αλεύρια
Υποκατάστατο για όλες τις χρήσεις; Η χρήση για όλες τις χρήσεις είναι καλή, αλλά μπορεί να οδηγήσει σε ελαφρώς διαφορετική υφή
Ζύμη
Πρωτεΐνη: 7 – 9%
Καλύτερο σε:
- Μπισκότα/κουνάκια
- Κρούστες πίτας
- Muffins
Οφέλη:
- • Λιγότερο δομημένο
- Δημιουργεί μια ελαφριά, αέρινη υφή
Υποκατάστατο για όλες τις χρήσεις; Ναι, αλλά η υπερβολική εργασία μπορεί να σκληρύνει τη ζύμη ή το κουρκούτι - εάν η συνταγή απαιτεί συγκεκριμένα αλεύρι ζαχαροπλαστικής, η χρήση αλεύρι ζαχαροπλαστικής είναι ίσως η καλύτερη
Κέικ
Πρωτεΐνη: 5 – 9%
Καλύτερο σε:
• Τούρτες
- Cupcakes
Οφέλη: Δημιουργεί απαλή, ομοιόμορφη ψίχα
Υποκατάστατο για όλες τις χρήσεις; Ναι, αλλά η υπερβολική εργασία μπορεί να σκληρύνει το κουρκούτι - εάν η συνταγή απαιτεί συγκεκριμένα αλεύρι για κέικ, η χρήση αλεύρι για κέικ είναι ίσως το καλύτερο
Αυτοανερχόμενος
Πρωτεΐνη: 9 – 11%
Καλύτερο σε:
- Μπισκότα
- Γρήγορο ψωμί (δηλαδή, μπανανόψωμο, κολοκυθόψωμο)
Οφέλη: Το αλάτι και το μπέικιν πάουντερ έχουν ήδη προστεθεί στο αλεύρι
Υποκατάστατο για όλες τις χρήσεις; Για να αντικαταστήσετε όλες τις χρήσεις, προσθέστε 1-1/2 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ και 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι ανά 1 φλιτζάνι αλεύρι
σίκαλη
Πρωτεΐνη: ~ 20%
Καλύτερο σε:
- Ψωμιά σίκαλης
- Μίζα προζύμι
Οφέλη:
- Κύρια γεύση στο ψωμί σίκαλης
- Το καλύτερο αλεύρι πρώτου βήματος για ορεκτικό προζύμι (μπορεί να ταΐζεται για όλες τις χρήσεις στη συνέχεια)
Υποκατάστατο για όλες τις χρήσεις;
- Για τα ψωμιά σίκαλης, δεν υπάρχει υποκατάστατο
- Μπορείτε να αντικαταστήσετε για όλες τις χρήσεις για να ξεκινήσετε ένα ορεκτικό με προζύμι, αλλά μπορεί να χρειαστεί περισσότερος χρόνος για να ξεκινήσετε επειδή υπάρχει λιγότερη ποσότητα για να τραφεί η μαγιά
Πριν πάτε, ελέγξτε αυτά εντυπωσιακές συνταγές Ina Garten.
Μια έκδοση αυτού του άρθρου δημοσιεύθηκε αρχικά τον Ιούλιο του 2018.
Η αποστολή μας στο SheKnows είναι να ενδυναμώνουμε και να εμπνέουμε τις γυναίκες και διαθέτουμε μόνο προϊόντα που πιστεύουμε ότι θα αγαπήσετε όσο κι εμείς. Λάβετε υπόψη ότι εάν αγοράσετε κάτι κάνοντας κλικ σε έναν σύνδεσμο εντός αυτής της ιστορίας, ενδέχεται να λάβουμε α μικρή προμήθεια της πώλησης και ο λιανοπωλητής μπορεί να λάβει ορισμένα ελεγχόμενα δεδομένα για λογιστική σκοποί.
