Für diejenigen unter uns, die sich gerne mit Brotteig beschäftigen, und für die anderen, die Freude am delikaten Backen von Keksen und Kuchen haben, wird diese Kurzanleitung Ihnen helfen, die Welt der. besser zu verstehen Backen, seine Zutaten und warum wir einen bestimmten Artikel in bestimmten Rezepten verwenden.
Stehen Sie vor dem Backgang Ihres örtlichen Lebensmittelgeschäfts und Sie werden über die Vielfalt der Mehle erstaunt sein. Würdest du jemals Challah mit Kuchenmehl backen oder einen Engelskuchen mit Brotmehl backen? Heute verraten wir Ihnen, warum die Verwendung des richtigen Mehls für die richtige Arbeit zu besseren (und lockereren) Ergebnissen führt!
Weizenmehle
Aus dem Getreidekorn Weizen gemahlen, ist dies die gebräuchlichste und beliebteste Getreidesorte, die zu Mehl gemahlen wird. Je nach gewünschter Mehlsorte kann das gesamte Weizenkorn gemahlen werden (zur Verwendung als Weizenvollkornmehl), das alle Teile des Kerns enthält: Kleie, Keime und Endosperm. Beim Mahlen von Allzweckmehl wird nur das Endosperm gemahlen. Nachfolgend finden Sie eine Liste der beliebtesten Weizenmehlsorten, aber denken Sie daran, dass es Tausende von Weizensorten gibt!
Allzweckmehl
Allzweckmehl wird aus einer Mischung von Hart- und Weichweizensorten gemahlen und hat einen Proteingehalt von 9,5 bis 11,5 Prozent, was jedoch nicht immer der Fall ist. King Arthur Flour mahlt sein Allzweckmehl nur aus Hartweizen, während White Lily Mehl aus Weichweizen gemahlen wird (kein Wunder, dass jeder im Süden gerne Kekse damit backt)!
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Vollkornmehl
Vollkornmehl kann sowohl aus Hart- als auch Weichweizen gemahlen werden und enthält den gesamten Weizenkorn, wodurch es kürzer haltbar ist. Dies liegt daran, dass der Keim und die Kleie reich an natürlichen Ölen sind und das Mehl schneller zersetzen. Weißes Vollkornmehl verwendet das gleiche Verfahren, nur aus einer weißen Weizensorte gemahlen.
Brotmehl
Brotmehl wird entweder aus hartem rotem Frühlings- oder hartem rotem Winterweizen mit einem Proteingehalt von 11,5 Prozent bis 13,5 Prozent gemahlen. Da es aus härteren Weizensorten gemahlen wird, ist das Endergebnis nicht so fein wie Kuchenmehl, aber es wirkt Wunder in Hefebrotrezepten und erzeugt bei Bedarf eine feine Krume.
Selbstaufgehendes Mehl
Selbstaufgehendes Mehl wird aus Weichweizen mit dem gleichen Proteinanteil wie Allzweckmehl gemahlen. Was dieses Mehl unterscheidet, ist die Zugabe eines Backtriebmittels. Einige Bäcker ziehen es vor, dies selbst zu kontrollieren und dieses Mehl nie zu verwenden, während andere die Leichtigkeit zu lieben scheinen!
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Kuchenmehl
Kuchenmehl wird aus weichem roten Winterweizen gemahlen und hat einen Proteingehalt von rund 7 Prozent. Normalerweise gebleicht für weiße Kuchenergebnisse, finden Sie dieses Mehl auch ungebleicht.
Andere Mehle
Nicht jeder kann das Gluten in Weizenmehlen verzehren, daher war der Markt für Nichtweizen- und Nichtkornmehle geboren. Nicht nur bei Glutenallergien, diese Mehle verleihen Ihren Backwaren Geschmack, Textur und Farbe.
Reismehl
Reismehl wird durch sehr feines Mahlen von Reiskernen hergestellt und wird in der asiatischen Küche häufig zum Andicken von Saucen und als Überzug für Proteine verwendet. Interessant ist auch, dass Reisgrütze ein neues Produkt auf dem Markt sind, ähnlich wie normale Körner.
Maismehl
Maismehl wird aus getrockneten Maiskörnern gemahlen und ist als grobes Maismehl, Masa Harina und das klassische Maismehl für lateinamerikanische Rezepte wie Tamales zu finden.
Mehr Mehle
Andere Mehle sind Quinoamehl, Süßkartoffelmehl, Kokosmehl, Kichererbsenmehl, Schwarzbohnenmehl und sogar aus Weintrauben gemahlenes Mehl!
Quellen: So funktioniert das Backen: Die Grundlagen der Backwissenschaft erkunden von Paula Figoni, Über Essen und Kochen: Die Wissenschaft und Überlieferung der Küche von Harold McGee
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