Mandel- und Kokosmehl sind die Basis für diese leckeren Muffins. Süße Kokosnuss und reife Bananen verleihen diesen Muffins einen tropischen Geschmack, halten sie feucht und verleihen ihnen natürliche Süße. Diese sind das perfekte Frühstück zum Mitnehmen an geschäftigen Morgen.
Diese Muffins sind vollgepackt mit nahrhaften Zutaten und sind sicher für diejenigen, die sich glutenfrei ernähren. Mandelmehl ist ein wunderbarer Ersatz für Weiß- oder Weizenmehl und produziert immer noch diese super flauschigen Muffins, die wir so lieben. Kokosmehl fügt einen Hauch von Süße mit einem Schub an Ballaststoffen und einem sehr milden Kokosgeschmack hinzu. Niemand wird jemals vermuten, dass diese Muffins glutenfrei oder gesund sind!
Rezept für mehllose Kokos-Bananen-Muffins
Ergibt 1 Dutzend Muffins
Zutaten:
- 1-1/2 Tassen Mandelmehl
- 1/2 Tasse Kokosmehl
- 1 Teelöffel Backpulver
- 3 reife Bananen, püriert
- 1/4 Tasse Kokosraspeln (gesüßt oder ungesüßt)
- 1/2 Tasse dunkle Schokoladenstückchen (optional)
- 2-3 EL reiner Ahornsirup, Honig oder Agavennektar, je nach gewünschter Süße
- 1/4 Tasse Vanille-Mandelmilch
- 2 Bio-Eier
- 2 Esslöffel Bio-Kokosöl
- 1 Teelöffel reiner Vanilleextrakt
- Prise Meersalz
Richtungen:
- Backofen auf 350 Grad F vorheizen und eine Muffinform mit Muffinförmchen auslegen.
- In einer großen Rührschüssel Mandel- und Kokosmehl, Backpulver und dunkle Schokoladenstückchen (falls verwendet) hinzufügen. In einer separaten Schüssel die zerdrückten Bananen, Kokosnuss, Ahornsirup (oder ein anderes Süßungsmittel), Mandelmilch, Eier, Kokosöl und Vanilleextrakt hinzufügen. Sehr gut mischen, bis die Mischung glatt ist und keine Klumpen mehr vorhanden sind.
- Die feuchten Zutaten zu den trockenen Zutaten geben und die Prise Meersalz hinzufügen. Die Mischung vorsichtig zusammenklappen und in die Muffinförmchen füllen. 20-25 Minuten backen oder bis die Mitten vollständig gebacken sind. Vollständig abkühlen lassen und in einem luftdichten Behälter mehrere Tage aufbewahren.
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