Egal, ob Sie ein erfahrener Bäcker sind, der versucht, aus seinem Allzweck-Trott herauszukommen, oder ein Neuling, der sich fragt, ob diese Spezialmehle gerecht sind ein Marketing-Gimmick, Sie haben sicherlich die Fülle an verschiedenen Mehlsorten im Lebensmittelgeschäft oder in Rezepten gesehen, die Sie gerne haben möchten Versuchen. Aber jetzt, wo wir versuchen, so wenig wie möglich in den Supermarkt zu fahren und Allzweckmehl oft vergriffen ist, was ist mit all den anderen Mehlsorten im Backen Gang?
Nun, wenn ein Rezept speziell für eine bestimmte Mehlsorte entwickelt wurde, sollten Sie entweder dieses Mehl oder ein Weißmehl mit einem ähnlichen Proteingehalt verwenden. Arbeiten Sie mit dem, was Sie haben.
Ja, der Proteingehalt ist in deinen Backwaren tatsächlich wichtig, obwohl sie als Kohlenhydrate gelten. Jede Mehlsorte unterscheidet sich geringfügig in ihrem Proteingehalt, was sich darauf auswirkt, wie viel Gluten während des Misch- und Knetprozesses gebildet werden kann. Je mehr Protein, desto mehr Gluten wird hergestellt und desto mehr Struktur hat Ihr Endprodukt. Wenn Sie also den schwammigsten Biskuitkuchen möchten, möchten Sie ein eiweißarmes Mehl, das während des Mischens nicht viel Gluten aufbaut während Hefebrote und Pizzateige, bei denen eine zähe Konsistenz erwünscht ist, proteinreichere Mehle verwenden sollten, um das wirklich zu erreichen Gluten geht.
Erwähnenswert ist auch, dass Weißmehle nur aus einem der drei Bestandteile der Weizenbeere hergestellt werden: dem Endosperm. Vollkornmehle werden aus dem Endosperm und den anderen beiden Komponenten, der Kleie und dem Keim, hergestellt. Daher können Vollkornmehle nicht direkt durch Mehle mit ähnlichem Proteingehalt ersetzt werden, da sie auch viel durstiger sind – das heißt, sie brauchen viel mehr Feuchtigkeit. Rezepte, die speziell für Weizenmehl entwickelt wurden, haben eine Tonne mehr Flüssigkeit, daher ist Weißmehl kein guter Ersatz. Ebenso ist es beim Einsaugen von Weizenmehl normalerweise am besten, ein Verhältnis von 50 Prozent Weizenmehl und 50 Prozent Weißmehl zu verwenden. Es kann die Backwaren immer noch etwas dichter machen, aber Sie erhalten Ergebnisse, die näher an dem sind, was Sie gewohnt sind, ohne den Wassergehalt signifikant zu erhöhen. In Hefebroten gären Vollkornmehle auch schneller, weil die Hefe mehr ernährt.
Bevor Sie also diese saubere, trockene Oberfläche erneut mit Mehl bestäuben, haben wir eine einfache Tabelle zusammengestellt, die Ihnen die Unterschiede, Vorteile und besten Verwendungsmöglichkeiten jeder Mehlsorte zeigt.
Allzweckmehl
Protein: 9 – 12%
Bester in: Alles, was nur „Mehl“ erfordert, Hefebrot und mit Zusatz von Backpulver und Salz, alles, was selbst aufgehendes Mehl erfordert
Leistungen: Hält die Struktur einigermaßen gut
Ersatz für Allzweck? Kann alles außer Weizenmehl ersetzen; Beim Ersatz von eiweißarmen Mehlen müssen Sie sehr schonend mit dem Teig oder Teig umgehen und beim Ersatz von selbst gehendem Mehl müssen Sie Salz und Backpulver hinzufügen (siehe Eintrag zum selbst gehenden unten).
Vollkorn
Protein: 12 – 14%
Bester in: Brote, Pizzateige und Fladenbrote mit Vollkornanspruch
Leistungen:
- Hält Struktur sehr Gut
- Ergibt dichtere Texturen in Backwaren
Ersatz für Allzweck? Es gibt keinen Ersatz für Vollkornmehl, aber Vollkorn kann 50 Prozent des Mehls in Broten ersetzen, die Weißmehl erfordern
Brot
Protein: 12 – 13%
Bester in: Hefebrote
Leistungen:
- Hält Struktur
- Erzeugt mehr Gluten als andere Weißmehle
Ersatz für Allzweck? Allzweck ist in Ordnung, kann jedoch zu einer etwas anderen Textur führen
Gebäck
Protein: 7 – 9%
Bester in:
- Kekse/Scones
- Kuchenkrusten
- Muffins
Leistungen:
- • Weniger strukturiert
- Erzeugt eine leichte, luftige Textur
Ersatz für Allzweck? Ja, aber Überarbeitung kann den Teig oder Teig zäher machen – wenn das Rezept speziell nach Gebäckmehl verlangt, ist es wahrscheinlich am besten, Gebäckmehl zu verwenden
Kuchen
Protein: 5 – 9%
Bester in:
• Kuchen
- Cupcakes
Leistungen: Erzeugt weiche, gleichmäßige Krume
Ersatz für Allzweck? Ja, aber Überarbeitung kann den Teig zäh machen – wenn das Rezept speziell Kuchenmehl verlangt, ist die Verwendung von Kuchenmehl wahrscheinlich am besten
Selbst steigend
Protein: 9 – 11%
Bester in:
- Kekse
- Schnellbrot (z. B. Bananenbrot, Zucchinibrot)
Leistungen: Dem Mehl sind bereits Salz und Backpulver zugesetzt
Ersatz für Allzweck? Um Allzweck zu ersetzen, fügen Sie 1-1/2 Teelöffel Backpulver und 1/2 Teelöffel Salz pro 1 Tasse Mehl hinzu
Roggen
Protein: ~ 20%
Bester in:
- Roggenbrote
- Sauerteigstarter
Leistungen:
- Hauptaroma in Roggenbrot
- Bestes Erststufenmehl für Sauerteigstarter (kann danach universell verfüttert werden)
Ersatz für Allzweck?
- Für Roggenbrot gibt es keinen Ersatz
- Sie können Allzweck verwenden, um einen Sauerteigstarter zu beginnen, aber es kann länger dauern, bis die Hefe sich davon ernähren kann
Bevor du gehst, sieh dir diese an beeindruckende Ina Garten Rezepte.
Eine Version dieses Artikels wurde ursprünglich im Juli 2018 veröffentlicht.
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