Bei vielen Rezepten das Temperieren der Schokolade Erstens ist der Schlüssel zu einer glänzenden Oberfläche ohne weiße Streifen und Flecken. Aber beim Temperieren von Schokolade geht es nicht nur darum, sie zu schmelzen. Sie muss exakte Temperaturen in der richtigen Reihenfolge erreichen, um zu verhindern, dass die Kakaobutter in der Schokolade falsche Kristalle bildet, die zu vielen unschönen Ergebnissen führen können.
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Das Anlassen verhindert nicht nur Flecken, sondern erhöht auch die Schmelztemperatur (und damit die Kühltemperatur) von Schokolade, d.h. sie schmilzt nicht beim Kontakt mit den Fingern, wenn Bonbons darin getaucht werden, und kühlt danach schneller ab getaucht. Es verleiht diesen Bonbons auch ein glänzendes, glänzendes Aussehen und ein knackiges Knacken, wenn es zerbrochen ist.
Das Temperieren von Schokolade kann auf verschiedene Arten erfolgen. Sie können die Mikrowelle sogar zum Schmelzen verwenden, obwohl Sie sie jeweils nicht länger als eine Minute mit halber Leistung betreiben und zwischen den Sitzungen umrühren müssen. Manche Leute finden das Kochfeld einfacher, weil die Mikrowelle keine aktive Zeit spart.
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Wie man Schokolade temperiert
1. Die Schokolade in kleine Stücke hacken oder Schokoladenstückchen verwenden.
2. Stellen Sie einen Wasserbad auf und bringen Sie das Wasser zum Köcheln.
3. Geben Sie 2/3 der Schokolade oben in das Wasserbad und bringen Sie die schmelzende Schokolade unter ständigem Rühren auf die folgenden Temperaturen. Vom Herd nehmen, sobald die entsprechende Temperatur erreicht ist (1 oder 2 Grad aus ist OK). Rühren Sie die Hitze weiter, wenn die Schokolade nicht vollständig geschmolzen ist.
- Dunkel: 115 Grad F
- Milch: 110 Grad F
- Weiß: 105 Grad F
4. Die restliche Schokolade nach und nach unter ständigem Rühren zur geschmolzenen Schokolade geben, bis die gesamte Schokolade geschmolzen ist. Versuchen Sie, die Mischung bei den folgenden Temperaturen zu halten, und bringen Sie sie wieder zum Erhitzen, wenn die Temperatur zu stark abfällt (auch hier sind 1 oder 2 Grad in Ordnung).
- Dunkel: 89 Grad F
- Milch: 85 Grad F
- Weiß: 85 Grad F
Stellen Sie sicher, dass die Temperatur der Schokolade während der Verwendung innerhalb von 2 oder 3 Grad der kühleren Temperaturen bleibt, verwenden Sie bei Bedarf ein Heizkissen. Wenn es zu heiß oder zu kalt wird, verliert es die Beherrschung und Sie müssen von vorne beginnen.
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