Es gibt wenige Dinge im Leben, die dekadenter und köstlicher sind als ein meisterhaft gekochtes Steak perfekt gepaart mit einem guten Glas Rotwein. Das Aroma des Fleisches beim Anschneiden weht sanft nach oben und lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen, bevor die Gabel den Teller verlässt. Wir werden alle hungrig, wenn wir nur daran denken.
Aber wenn Ihre Steakkochkünste nicht auf den Punkt gebracht werden, können die Dinge schrecklich schief gehen. Die oben beschriebene kunstvolle Szene kann Verwandeln Sie sich in einen verkohlten Hockey-Puck einer Mahlzeit in einem Augenblick. Zum Glück braucht es nur ein wenig Grundwissen und schon bereiten Sie Steaks zu, die jeden begeistern, der zum Abendessen zu Ihnen nach Hause kommt.
Hier ist, was Sie wissen müssen.
1. Sorten von Rindfleisch
Steak, das gegrillt oder angebraten werden soll (nicht geschmort oder für einen Eintopf) sollte nach Möglichkeit von hoher Qualität sein. Aber was sind die
verschiedene Rindfleischsorten, und was bedeuten sie?Die Einstufungen basieren weitgehend auf der Marmorierung, die sich auf den Fettgehalt des Fleisches bezieht. Je marmorierter, desto zarter, saftiger und würziger ist das Fleisch. „Prime“ ist mit seiner üppigen Marmorierung die höchste Fleischsorte, gefolgt von „Choice“ und „Select“.
Prime-Fleisch ist auch jünger als Choice oder Select, was bedeutet, dass das Fleisch in der Regel zarter ist als das von älteren Rindern.
2. Zarte Schnitte
Einige Schnitte sind von Natur aus zart. Sirloin, Filet Mignon und Filet Mignon sind auf der Auswahlebene alle perfekt – es besteht kein Grund, sich für die Prime zu entscheiden, wenn Sie sich für diese Schnitte entscheiden. Wenn Sie außerdem eine würzige Marinade verwenden, die den Mangel an Marmorierung ausgleicht, können Sie mit der Verwendung von ausgewähltem Rindfleisch davonkommen.
Mehr:6 einfache Möglichkeiten, harte Fleischstücke zart zu machen
3. Harte Schnitte
Einige Schnitte können etwas hart sein und profitieren stark von der zusätzlichen Marmorierung in der erstklassigen Qualität. Denken Sie an Rib-Eye, Strip Steak und T-Bone. Diese Steaks sind in keiner Klasse super zäh, aber in der Prime-Klasse glänzen sie wirklich. Sie sind von Natur aus geschmackvolle Stücke, daher kann die Auswahlklasse gut (und viel billiger) sein, wenn Sie ein Steak mit viel sichtbarer Marmorierung finden.
Härtere, preiswertere Stücke, wie Hanger, Flanke, Rock und Tri-Tip Steak, werden normalerweise vor dem Grillen mariniert, sodass Sie sich für eine ausgewählte Sorte entscheiden können. Wenn Sie einen langen, langsamen Kochvorgang planen, wie zum Beispiel bei Rindereintopf oder Schmorbraten, können Sie mit Select davonkommen. Aber natürlich ist es nicht empfehlenswert, ein zähes Steak der Spitzenklasse zu wählen, um es einfach mit Salz und Pfeffer zu würzen und zu grillen.
4. Marinaden
Marinaden sind eine hilfreiche Methode, um nicht nur niedrigere Fleischsorten Geschmack zu verleihen, sondern auch härtere Schnitte zart machen. Flankensteak und Rocksteak werden oft mit einer Mischung mariniert, die Salz und eine Art Säure enthält, die helfen können, die engen Proteinstränge abzubauen, die das Fleisch zäh machen. Bei ausgewählten Stücken kann eine schnelle Marinade zusätzlichen Geschmack verleihen, aber lassen Sie das Fleisch nicht zu lange, sonst kann es anfangen zu zerfallen. Schließlich sollten Sie Prime Beef wirklich nicht marinieren – was bringt es, das zusätzliche Geld auszugeben, wenn Sie nicht einmal das Fleisch selbst probieren können?
Mehr:Das perfekte Ei pochieren
5. Der beste braten
Es gibt zwei Denkschulen, wenn es darum geht, Ihr Steak optimal anbraten zu lassen.
Der erste ist der anfängliche Sear. Bringen Sie Ihre Pfanne zum Schreien, fügen Sie Ihr Steak hinzu und drehen Sie es nicht um, bis die Pfanne es leicht freigibt, was bedeutet, dass sich eine schöne Kruste gebildet hat. Dies dauert normalerweise ein paar Minuten. Fügen Sie ein Stück Butter hinzu, wenn Sie es umdrehen, und beenden Sie das Garen in einem 300-Grad-F-Ofen, wenn es ein dicker Schnitt ist. Es sollte zwischen vier und acht Minuten dauern, bis eine Innentemperatur von 120 Grad F für mittel-selten erreicht ist.
Diese Methode funktioniert, aber sie kann zu einem Steak führen, das innen ungleichmäßig gegart ist, mit einem härteren, gut gemachten Umfang, der langsam in eine seltenere Mitte übergeht.
Die zweite Methode ist die umgekehrte sauer. Die Idee dabei ist, dass Sie das Steak bei niedriger Temperatur schonend garen, bis es leicht untergart ist, und es dann in einer superheißen Pfanne mit etwas Butter und Aromastoffen anbraten. Das Anbraten braucht weniger Zeit, um sich zu entwickeln, da das Fleisch bereits heiß ist, was bedeutet, dass das Fleisch weniger verkocht, während man auf die Bildung einer guten Kruste wartet.
6. Wie man Steaks kocht
Salzen Sie Ihr Fleisch vor dem Garen von beiden Seiten und lassen Sie es etwa 40 Minuten ruhen, um es auf Raumtemperatur zu bringen.
So grillen Sie Steaks: Das Steak zugedeckt auf der kühlen Seite garen von einem Holzkohlegrill. Wenn es ein paar Grad unter Ihrem bevorzugten Gargrad liegt, verschieben Sie es auf die heiße Seite des Grills, um es auf beiden Seiten anzubraten.
So kochst du Steak in einer Pfanne: Gib Öl in deine Pfanne und erhitze es bei starker Hitze, bis es raucht. Fügen Sie Ihr gewürztes Steak hinzu, und kochen Sie es, bis sich eine Kruste zu bilden beginnt. Sie können Ihr Steak wenden, ohne das Anbraten zu stören; Tatsächlich hilft es Ihrem Steak, gleichmäßig zu garen. Nach den ersten vier Minuten etwas Butter hinzufügen, dann weiter kochen und wenden, bis das Steak den gewünschten Gargrad erreicht hat.
Wie man Steak unter dem Grill kocht: Stellen Sie eine Bratpfanne auf ein Ofengestell etwa 10 cm von der Hitzequelle entfernt und schalten Sie den Grill etwa 10 Minuten bevor Sie das Steak in den Ofen stellen möchten. Sobald die Pfanne heiß ist, fügen Sie hinzu das gewürzte Steak. Etwa drei Minuten kochen lassen oder bis sich eine Kruste gebildet hat und das Steak nicht an der Pfanne klebt. Wenden und weitere drei Minuten kochen, um mittel-selten zu werden oder bis der gewünschte Gargrad erreicht ist.
7. Fertig
Der Gargrad reicht von selten (mit rotem Zentrum) bis gut gemacht (ohne Pink in der Mitte). Die meisten Puristen empfehlen, für die meisten Schnitte nicht über mittel zu gehen, obwohl es wichtig ist, dass Schnitte mit viel Fett und Marmorierung mindestens selten gekocht werden. Andernfalls wird das Fett in der Marmorierung überhaupt nicht gerendert, und es macht keinen Sinn, ein gut marmoriertes Steak zu bekommen, wenn es nicht genug zerfällt, um Ihr Fleisch schön saftig zu machen.
- Selten: Innentemperatur von 115 – 120 Grad F vor dem Ruhen
- Mittel-selten: 120-130 Grad F
- Mittel: 140 Grad F
- Medium-Well: 150 Grad F
- Gut gemacht: 160 Grad F
Das USDA empfiehlt eine Innentemperatur von mindestens 145 Grad F um die Sicherheit Ihres Fleisches zu gewährleisten.
8. Lass es ruhen
Wenn Sie Ihr Fleisch ruhen lassen, verteilt sich der Saft neu, wodurch das Steak saftiger wird, als wenn Sie es direkt hineinschneiden würden, während es schreiend heiß ist. Lassen Sie Ihre Steaks etwa 10 Minuten ruhen, bevor Sie sie anschneiden.
9. Wie man es aufschneidet
Verschiedene Steaks können auf unterschiedliche Weise geschnitten werden. Aber das wirklich Wichtige ist, harte Steaks wie Flanken-, Hanger- und Rocksteaks zu schneiden dünne Scheiben quer zur Faser. Dadurch werden die langen Proteinstränge aufgebrochen, die das Kauen solcher Schnitte so schwierig machen können.
Und los geht's, Ihr praktischer Leitfaden zum Kauf und Kochen von Steaks. Sie werden staunen, wie einfach es jetzt ist, ein würziges, saftiges Steak wie ein Profi zuzubereiten.
Ursprünglich erschienen im März 2016. Aktualisiert im September 2017.
