Ať už jste zkušený pekař, který se snaží vymanit ze své všestranné rutiny, nebo nováček, který přemýšlí, zda jsou tyto speciální mouky jen marketingový trik, nepochybně jste v obchodě s potravinami nebo v receptech, které byste chtěli, viděli nepřeberné množství různých druhů mouky Snaž se. Ale teď, když se snažíme podniknout co nejméně výletů do obchodu s potravinami a univerzální mouka často není na skladě, jak je to se všemi ostatními druhy mouky v pečení ulička?
Pokud byl recept speciálně vyvinut s ohledem na určitý druh mouky, měli byste použít buď mouku, nebo bílou mouku s podobným obsahem bílkovin. Pracujte s tím, co máte.
Ano, na obsahu bílkovin ve vašem pečivu skutečně záleží, přestože jsou považovány za sacharidy. Každý druh mouky se mírně liší v obsahu bílkovin, což ovlivňuje, kolik lepku lze během procesu míchání a hnětení vytvořit. Čím více bílkovin, tím více lepku se vyrobí a struktura vašeho hotového výrobku bude větší. Pokud tedy chcete ty nejhoubovější piškoty, budete chtít mouku s nízkým obsahem bílkovin, která během míchání nevytvoří mnoho lepku proces, zatímco kvasnicové chleby a těsta na pizzu, ve kterých je žádoucí žvýkací struktura, by měly používat mouky s vyšším obsahem bílkovin, aby to skutečně dosáhly lepku.
Rovněž je třeba zmínit, že bílé mouky jsou vyráběny pouze z jedné ze tří složek pšeničného bobule: endospermu. Celozrnná mouka se vyrábí pomocí endospermu a dalších dvou složek, otrub a klíčků. Celozrnné mouky tedy nelze přímo nahradit moukami s podobným obsahem bílkovin, protože jsou také mnohem žíznivější-to znamená, že potřebují mnohem více hydratace. Recepty navržené speciálně pro pšeničnou mouku budou mít o tunu více tekutiny, takže bílá mouka není dobrou náhradou. Ze stejného důvodu je při ponoření do pšeničné mouky obvykle nejlepší použít poměr 50 procent pšeničné mouky a 50 procent bílé mouky. Stále může být pečivo trochu hustší, ale budete mít výsledky blíže tomu, na co jste zvyklí, aniž byste obsah vody výrazně zvýšili. V kvasnicových chlebech také celozrnné mouky kvasí rychleji, protože kvasinek se může živit více.
Než tedy znovu tento čistý a suchý povrch poprášíte moukou, sestavili jsme jednoduchý graf, který vám poskytne přehled o rozdílech, výhodách a nejlepším využití každého mouky.
Víceúčelová mouka
Protein: 9 – 12%
Nejlepší v: Cokoli, co vyžaduje jen „mouku“, kvasnicový chléb a s přídavkem prášku do pečiva a soli, cokoli, co vyžaduje mouku s vlastním kynutím
Výhody: Strukturu drží poměrně dobře
Nahradit univerzální? Lze nahradit čímkoli kromě pšeničné mouky; při nahrazování nízkobílkovinovou moukou musíte být velmi šetrní k těstu nebo těstu a při nahrazování kynutí musíte přidat sůl a prášek do pečiva (viz níže samonakvétací položka)
Celá pšenice
Protein: 12 – 14%
Nejlepší v: Chleby, těsta na pizzu a chlebové placky vyzývající k celozrnné pšenici
Výhody:
- Drží strukturu velmi studna
- Výsledkem jsou hustší textury v pečivu
Nahradit univerzální? Celozrnná mouka neexistuje, ale celozrnnou lze nahradit 50 procenty mouky v chlebu, které vyžadují bílou mouku
Chléb
Protein: 12 – 13%
Nejlepší v: Kvasnicové chleby
Výhody:
- Drží strukturu
- Vytváří více lepku než jiné bílé mouky
Nahradit univerzální? Univerzální použití je v pořádku, ale může mít za následek mírně odlišnou strukturu
Pečivo
Protein: 7 – 9%
Nejlepší v:
- Sušenky/koláčky
- Koláčové krusty
- Muffiny
Výhody:
- • Méně strukturované
- Vytváří lehkou, vzdušnou texturu
Nahradit univerzální? Ano, ale přepracovanost může ztuhnout těsto nebo těsto - pokud recept konkrétně vyžaduje mouku, je pravděpodobně nejlepší použít mouku
Dort
Protein: 5 – 9%
Nejlepší v:
• Dorty
- Cupcakes
Výhody: Vytváří měkkou, dokonce i drobenku
Nahradit univerzální? Ano, ale přepracovanost může těsto zpevnit - pokud recept konkrétně vyžaduje mouku z dortu, je asi nejlepší použít koláčovou mouku
Samovystupující
Protein: 9 – 11%
Nejlepší v:
- Sušenky
- Rychlý chléb (tj. Banánový chléb, cuketový chléb)
Výhody: Do mouky se již přidává sůl a prášek do pečiva
Nahradit univerzální? Chcete-li nahradit víceúčelové, přidejte 1-1/2 čajové lžičky prášku do pečiva a 1/2 čajové lžičky soli na 1 šálek mouky
Žito
Protein: ~ 20%
Nejlepší v:
- Žitné chleby
- Předkrmový předkrm
Výhody:
- Hlavní chuť v žitném chlebu
- Nejlepší mouka v prvním kroku pro předkrm z kynutého těsta (poté může být krmena víceúčelovým)
Nahradit univerzální?
- Žitné pečivo neexistuje
- Chcete-li začít kváskovým předkrmem, můžete nahradit všelijak, ale může začít déle, protože kvasinek se živí méně
Než půjdete, podívejte se na tyto působivé recepty Iny Gartenové.
Verze tohoto článku byla původně publikována v červenci 2018.
Naším posláním v SheKnows je posílit a inspirovat ženy a nabízíme pouze produkty, o kterých si myslíme, že si je zamilujete stejně jako my. Vezměte prosím na vědomí, že pokud si něco koupíte kliknutím na odkaz v tomto příběhu, můžeme obdržet malá provize z prodeje a maloobchodník může obdržet určitá auditovatelná data pro účetnictví účely.
