Kuchařku nemůžete otevřít, aniž byste narazili na několik francouzských frází. Ale víte, co znamenají? Než to dočtete, dočkáte se.
Z Francie pochází spousta skvělých věcí - Chanel, kabaret a líbání, samozřejmě. Ale pokud milujete jídlo, nemůžete ignorovat obrovský vliv, který mají Francouzi na všechny skvělé věci, které vkládáme do našich obličejových děr.
Není to jen typ kuchyně (také francouzské slovo!), která nás baví buď. Existuje celá řada francouzských výrazů a technik, které tvoří univerzální lexikon kuchyně. Jsou tak běžní, že si ani nemyslíme, že je vidíme. Vidíte „soté“ a víte, že to má něco společného s promícháním některých kousků zeleniny nebo masa na pánvi tak, že je rozmačkáte špachtlí, takže to uděláte. Ale uděláš to? že jo?
Měl by jsi. A to nejen proto, že vám dodá pocit ucpané nadřazenosti, který je spojen s tím, že jste v něčem lepší než vaši přátelé, ale protože už jste dospělí, sakra. Je načase začít pravidelně spát a vyvažovat svou šekovou knížku a blanšírovat papriky, když recept to vyžaduje, místo aby tento krok přeskočil, protože se vám nechce hledat, jaké „blanch“ prostředek.
1. Mise en place
Obraz: Světlo na vaření/YouTube
„Mise en place“ je francouzský výraz, který doslova znamená „uvedení na místo“. Je to také skvělé místo, kde začít pro naše účely, protože pokud máte prsty a misky, snadno to zvládnete. Je to také první věc, kterou byste měli udělat, než začnete vařit. Jediné, co musíte udělat, je prohlédnout si recept a připravit si všechny ingredience. Tímto způsobem, když je čas přidat 1/2 šálku julienned (k tomu se dostaneme za sekundu) mrkve na pánev, budou připraveni jít; nebudete muset běhat po kuchyni, sekat bylinky a měřit zásoby.
2. Julienne
Obraz: YouTube/Dobrá péče o domácnost
“Julienne” označuje konkrétní typ kulinářského nože, ze kterého bude jídlo připomínat malé zápalky, když s ním budete hotovi. Standardní julienne řez povede k dílům o rozměrech 1/8 x 1/8 x 2 palce, ale nechytejte pravítko ani nic. Pokud půjdete trochu silněji, název toho, co děláte, je „jardiniere“, takže to můžete kdykoli přehrát.
3. Šifonáda
Když budete požádáni o „šifonádu“, budou to pravděpodobně bylinky. To, co chcete udělat, je naskládat bylinky dohromady - například listy bazalky - a pevně je srolovat:
Obraz: Imgur
Poté nožem zatočíte rolí…
Obraz: Imgur
… A voilà! Provedli jste dokonalou šifonádu!
4. Blanch
„Blanšírování“ je druh zázračné techniky, která dělá s jídlem všechny skvělé věci. Jednak usnadňuje oloupání ovoce a zeleniny. Za druhé, vyluhuje hořkost ze zeleně, jako je kapusta, a za třetinu pomáhá udržet vaši zeleninu jako chřest ostrou a atraktivní na rozdíl od šedé a kulhavé. Jak to tedy děláte? Jednoduchý. Potřebujete štěrbinovou lžíci, misku ledové vody a hrnec vroucí vody. Jediné, co musíte udělat, je namočit jídlo, které blanšírujete, do vroucí vody ...
Obraz: Martha Stewart/YouTube
... a pak ho ponořte do studené vody:
Obraz: Martha Stewart/YouTube
Je to jako kouzlo, jen méně dorky!
Něžná zelenina bude na vaření potřebovat jen minutu, ale tvrdší kořenová zelenina jako mrkev může trvat až dvě minuty.
5. Restování
Obraz: Jacob Burton/YouTube
Když restujete jídlo, ve skutečnosti na to existuje způsob. Nemůžete své houby plácnout špachtlí na několik minut a říkat tomu den. Sautéing se týká procesu vaření něčeho na vysoké teplotě v nějakém druhu tuku, obvykle másla. Klíčem je udržet jídlo v pohybu rychle, ale na rozdíl od praženice byste měli jídlo překlápět nebo vířit. „Sauté“ ve francouzštině doslova znamená „skok“.
Vraťme se tedy k houbám: Ideálně byste nechali pánev předehřát a nechat rozpustit máslo (ale ne hnědé), než je přidáte. Poté je nechte chvilku prskat, než s nimi budete důsledně hýbat, trochu je překlápět tam a zpět, dokud nebude veškerý obsah vaší pánve rovnoměrně zhnědnout.
6. Déglacer
Obraz: La cuisine de Ricardo/YouTube
Déglacer je vstupní branou do omáčky. Když „déglacer“ (nebo odmastíte) pánev, přidáte na dno pánve tekutinu (obvykle vývar nebo víno), ve které jste právě uvařili něco lahodného. To pomůže uvolnit všechny nahnědlé kousky přilepené na pánvi. Nechte tekutinu vařit, oškrábejte dno pánve a poté promíchejte.
7. Bešamel
Tomu se říká mateřská omáčka, což znamená, že je to jeden z nejzákladnějších prostředků lahodnosti. Jakmile víte, jak to udělat, můžete přidat přísady jako koření nebo sýr, takže je velmi přizpůsobivý. Abyste to zvládli, musíte smíchat stejné díly másla a mouky a minutu nebo dvě je společně vařit ...
Obraz: En Casa Contigo/YouTube
... před přidáním mléka ...
Obraz: En Casa Contigo/YouTube
… A za stálého míchání získáte hustou, ale ne kalnou omáčku.
Obraz: En Casa Contigo/YouTube
Nejlepší poměr pro začátek je 1: 1: 1, takže použijete 1 lžíci másla, 1 lžíci mouky a 1 šálek mléka. Klasický bešamel je typicky ochucený muškátovým oříškem a bobkovým listem.
Samozřejmě to není v žádném případě úplný seznam francouzských výrazů nebo technik, kterými můžete vetřít své kulinářské schopnosti svým blízkým, ale je to skvělé místo, kde začít. Přinejmenším by vás teď neměla mystifikovat žádná standardní kuchařka.
Více o francouzském jídle
Americký vs. francouzské jídlo
3 snadné francouzské předkrmy
15 receptů, které vám pomohou nasměrovat vaše vnitřní dítě Julie
