Věděli jste, že září je národní Celá zrna Měsíc? Na oslavu jsme vyzpovídali jednu z nejznámějších zdrojů celozrnných produktů, Maria Speck. Je autorkou knihy Ancient Grains for Modern Meals, kuchařky nabité rustikálními, ale elegantními pokrmy, které promění i ty nejnáročnější jedlíky celozrnných produktů.
Maria Speck, autorka Starověká zrna pro moderní jídla, je náš odborník na celozrnné produkty. Maria, která vyrůstala v Řecku a Německu, než se přestěhovala do USA, se neustále inspiruje k obnově tradiční recepty z kultur, které ji obklopují, a zavádí celá zrna do vlastní směsi kroutit. A její recepty nejsou jen o celých zrnech-její nejnovější recept, rozmarýnová řecká jogurtová zmrzlina s pomerančovou marmeládou, si přáli, aby léto zůstalo!
SheKnows: Pokud byste někoho seznamovali s celozrnnými produkty, která tři celá zrna byste si vybrali pro začátek a jak?
Maria Speck: To je jednoduché! Doporučil bych bulgur,
Bezlepková quinoa se sladkou travnatou vůní a lákavou chrumkou je skvělá do salátů a příloh, ale také do polévek. Superlehkou citronovou quinou s rybízem, koprem a cuketou často připravuji ze své knihy. Farro je další oblíbená, okouzlující starodávná odrůda pšenice. Jako celozrnné pečení to trvá trochu déle, ale neváhám použít poloperleťové farro na rušné víkendy - stále si zachovává část vlákniny a živin a seznamuje vás s jemnou ořechovou vůní a lákavostí žvýkat. Není divu, že se stala tak oblíbenou u kuchařů i domácích. Na začátku podzimu to dělá úžasnou hřejivou snídani, krémové farro s medem praženými hrozny, které mnoho mých čtenářů miluje.
SK: Jaké jsou běžné mylné představy o celých zrnech?
SLEČNA: Mnoho lidí si myslí, že starověká zrna berou navždy vařit. Proto jsem ve své kuchařce rozdělil zrna na zrna pro rychlé vaření, jako je quinoa, proso, pohanka nebo bulgur-mohou být na stole stejně rychle jako bílá rýže, asi za 15 minut. Zrna s pomalejším vařením, jako je celozrnná nebo špaldová bobule, loupaný (celozrnný) ječmen nebo Kamut, vyžadují trochu více času, namáčení přes noc a dušení asi 50 až 60 minut. Vždy však doporučuji, abyste si o víkendu udělali velký hrnec dopředu a uložili je do lednice pro pozdější použití do salátů, polévek a teplých snídaní. Vařená zrna vydrží v lednici minimálně pět dní. Můžete je také zmrazit, velikost porcí, což dělám pořád, zvláště když příliš vařím. Moje kniha obsahuje všechny pokyny, které vás povedou.
Další častou mylnou představou je, že všechna starověká zrna jsou žvýkací. Zatímco některá zrna, jako jsou celozrnné bobule nebo celozrnné farro, mají vynikající žvýkání, já jsem částečný, abych uklidnil jídlo a zrna se sem velmi dobře hodí. Vyzkoušejte měkkou uklidňující misku teplé polenty (kukuřičné mouky) s trochou másla a soli-vždy jsem volil kamennou-nebo proso, bulgur, pohanku. To jsou zrna, ke kterým sahám, když na začátku podzimu nebo v zimě hledám něco uklidňujícího a povznášejícího.
SK: Jaké je vaše oblíbené celozrnné pečivo a proč?
SLEČNA: Miluji bohaté textury a charakteristické chutě, které různé starodávné obilné mouky přinášejí do mého každodenního pečení, v chlebu, palačinkách, sušenkách a dalších. Vydatná celozrnná mouka, jemně ořechová emmerová pšenice, zemitá pohanková mouka nebo pikantní a hrubé pumpernickel žito. Díky kombinaci některých z těchto různých příchutí a textur je používání celozrnných mouk tak atraktivní.
Vždy navrhuji, aby lidé zkusili takzvanou „bílou“ celozrnnou mouku, zvláště pokud jsou v celozrnném pečení noví. Je to odrůda pšenice se všemi nutričními výhodami běžné celozrnné mouky, ale s přirozenou sladkostí, která je pro mnoho lidí přitažlivá. Má také světlejší barvu, takže vaše rychlé chleby a sušenky se upečou krásně dozlatova, jako by byly vyrobeny z univerzální mouky-vaše rodina a přátelé ani nebudou vědět, že jste použili celozrnnou pšenici! Co nemilovat?
SK: Jaké jsou hlavní zdravotní přínosy konzumace diety včetně celozrnných produktů?
SLEČNA: Celá zrna jsou nutriční elektrárny. Konzumace tří porcí celých zrn denně může výrazně snížit riziko srdečních chorob, mrtvice, cukrovky 2. typu a některých druhů rakoviny. Celá zrna obsahují vitamíny jako vitamín E a vitamíny B, minerály jako železo a hořčík a antioxidanty; dokonce přispívají některými cennými antioxidanty, které se v ovoci a zelenině nenacházejí. A samozřejmě vláknina! Průměrný Američan spotřebuje pouze 15 gramů vlákniny denně, což je zhruba polovina toho, co bychom měli jíst.
Osobně miluji, že celozrnné produkty uspokojují mé touhy po uklidňujících sacharidech a zároveň mi na talíř dodávají skvělé příchutě a textury. Na rozdíl od nutričně „prázdných škrobů“ ve zpracovaných zrnech, jako je bílá rýže nebo těstoviny, jsou celá zrna nesmírně výživná. To znamená, že malé množství může jít dlouhou cestu! A protože vás celozrnné produkty udrží déle syté, mohou vám pomoci shodit přebytečná kila.
SK: Popište své ideální celozrnné jídlo (tři chody - předkrm, předkrm, dezert), vše vyrobené z celozrnných produktů.
SLEČNA: Takto by mohla vypadat večeře v krásných ubývajících letních dnech: Jako předkrm bych svůj artyčokovo-rozmarýnový koláč podával s krustou z polenty. Je to velmi snadné, lze to udělat úplně dopředu a věřím, že se to stalo jedním z nejvařenějších receptů z mé knihy. Měkká vrstva polenty je přelitá a zapečená s artyčoky a pudinkem z řeckého jogurtu, kozího sýra a parmezánu - báječné se sklenkou vychlazeného rosé nebo prosecca! Po dortu budou následovat středomořské mušle s farrem a bílým vínem, lehké letní jídlo a stejně snadno se dají dohromady. Jako dezert bych upekl podnos z jemných medovo-mandlových cantuccini, vyrobených z olivového oleje a celozrnné mouky. Tyto drobné mandlové biscotti jsou perfektní vedle mísy řecké jogurtové zmrzliny naplněné rozmarýnem, kterou jsem nedávno vytvořil pro svůj blog. Zkus to!
Více o celozrnných výrobcích
Apple quinoa parfait
Chilli fazole a bulgur
Proso tahini granola
