V kulinářském světě několik termínů a vaření techniky lze slyšet znovu a znovu. Zde jsou tři běžně používané techniky, které by měl každý kuchař zvládnout.
Vytváření rouxu
Roux je vařená směs stejných dílů tuku a mouky, která se používá k zahuštění omáček, polévek nebo omáček pro potraviny, jako jsou makarony a sýry. Většina receptů bude obsahovat množství jíšky potřebné k zahuštění pokrmu, ale při vaření z srdce a ne z receptu, mějte na paměti, že 1 polévková lžíce jíšky zhoustne přibližně 1 šálek kapalina.
Instrukce:
- Na pánvi na středním ohni rozpustíme tuk. Mnoho omáček používá máslo, ale lze použít i olej nebo živočišné tuky.
- Pomalu vmíchejte přibližně stejné množství univerzální mouky. Směs by měla nakonec připomínat hustou pastu.
- Pokračujte ve vaření, dokud nedosáhnete požadované barvy; pak je připraven k použití ve vašem receptu. Bílá jíška pro bílé omáčky se vaří jen několik minut, ale nejčastěji používaná blonďatá jíška se vaří za pár dalších minut, dokud nebude mít světle zlatou barvu, a hnědá jíška pro hnědé omáčky se vaří, dokud nebude mít středně hnědou barvu.
Základní technika chleba
Chléb pomáhá utěsnit vlhkost a vytvářet příjemné křupání na vnější straně jídla. Je to postup, který lze použít s masem nebo zeleninou, které mají být smažené nebo pečené.
Instrukce:
- Postavte chlebovou stanici se třemi mělkými pokrmy. První by měl obsahovat asi šálek univerzální mouky, lehce ochucený solí a pepřem. Druhá je pro dvě vejce rozšlehaná se 2 lžícemi vody nebo mléka. Třetí udrží povlak strouhanky, jako jsou běžné nebo panko strouhanky ochucené bylinkami a kořením.
- Jídlo osušte.
- Kousek jídla vyhrabejte v mouce a přebytek protřepejte.
- Poté ho vložte do vajíčka, poté vyjměte a vložte do strouhanky. Rukou přitlačte drobky na jídlo.
- Vyjměte obalovaný předmět, položte ho na podnos a opakujte, dokud nebude veškeré jídlo obaleno ve strouhance.
- Obalené kousky chladte 20 minut, aby se povlak lepil, a pak jsou připraveny podle potřeby smažit nebo péct.
Odmrazování pánve
Odmrazování je proces, při kterém se kapalinou uvolňují všechny chutné karamelizované kousky masa, které se po uvaření přilepí na dno pánve. Tekutinu a tyto nahnědlé kousky (nazývané fond) můžete použít k vytvoření lahodné omáčky.
Instrukce:
- Vařené maso a přebytečný tuk vyjměte z pánve.
- Přidejte tekutinu, jako je vývar, víno, pivo nebo vodu, aby zakryla dno pánve. Množství použité tekutiny závisí na velikosti pánve, na počtu nahnědlých kousků a na množství omáčky, kterou chcete udělat. Ujistěte se, že máte na pánvi minimální pokrytí 1/4 palce.
- Zapněte teplo na středně vysokou teplotu, poté pánev neustále míchejte a škrábejte, abyste odstranili všechny kousky, a zapracujte je do kapaliny.
- Tekutinu vařte, dokud se nezredukuje na požadovanou konzistenci, poté z ní připravte svou oblíbenou omáčku.
Více o vaření
Kuchyně a tipy na vaření a triky
Krok od kuchařky: Vaření od srdce
Know-how pomalého sporáku
