Jistě, v tuto chvíli jste starý sushi profesionál, ale co víte o poke?
Nyní, když jsme se společně dostali k sushi, jsme v pořádku s myšlenkou jíst syrové Ryba (pamatujete si, jak divně si všichni mysleli, že to bylo dokonce jen před 10 lety?) A díky bohu! Co nemilovat na misce lehce ochucených čerstvých ryb podávaných na misce rýže?
Poke (vyslovováno POH-keh) je a Havajský salát ze syrových ryb která bere svět útokem. Obvykle se skládá ze syrového tuňáka ahi (žlutoploutvého) ochuceného shoyu (japonská sójová omáčka) a kromě jiných polev je ozdoben cibulí, mořskou řasou limu a inamona (pražená drcená svícen).
V dnešní době najdete všechny druhy šťouchnutí, od tuňáka a chobotnice po tofu a lososa. Pokud ho ale (zatím) nemůžete najít v restauraci, je zde vše, co potřebujete vědět, abyste si ho mohli zkusit vyrobit doma.
Více:10 neodolatelných sushi rolí najdete jen v Americe
1. Vědět, co koupit
Tuňák a losos jsou široce dostupné na pultech supermarketů, ale kvalita se může velmi lišit. Mnoho lidí doporučuje hledat tuňáky třídy sushi- nebo sashimi, ačkoli tento termín není regulován.
"Sushi-grade" je neregulovaný výraz, takže ačkoli to znamená čerstvost, neexistuje žádná záruka. Ačkoli žádný obchod nechce svým zákazníkům onemocnět, takže pokud tomu říkají „sushi“, je to pravděpodobně nejčerstvější, “říká Michael A. Řekl to mladý, šéfkuchař Sheraton Kauai Resort v Koloa na Havaji Ví.
Chcete -li dosáhnout nejlepších výsledků, přeskočte obchod s potravinami a vydejte se na místní rybí trh, kde najdete ty nejčerstvější mořské plody. Pokud máte ve své oblasti japonský supermarket, často zde najdete i kvalitní ryby.
"Co z toho nakonec je, jak dobře důvěřujete svému obchodníkovi s rybami?" Řeknou vám příběh ryby a ujistí vás o správném zacházení? Tady na Havaji se cítím sebejistě, když si koupím rybu na šťouchnutí v každém obchodě s potravinami, protože je to tak běžná věc, že každý, kdo prodává špatné ryby, bude do jednoho dne zmlácen na kokosovém ořechu. Na pevnině bych ryby na poke koupil pouze od důvěryhodného prodejce ryb se skvělou pověstí, “řekl nám šéfkuchař Young.
Pokud nemáte přístup k prodejci ryb, zvažte zmrazení. Ryby, které byly zmrazeny, jakmile byly vyčištěny a zmasakrovány, budou mnohem chutnější než cokoli pochybné kvality, které můžete najít v obchodě s potravinami v obchodě s mořskými plody.
2. Uložte jej bezpečně
Co získáte, až dostanete rybu? Pravděpodobně budete chtít hned sekat, ale odborníci doporučují nejprve zmrazit ryby, aby zabili parazity. Ve skutečnosti je v USA podle zákona nutné zmrazit všechny ryby, které jsou podávány syrové, s výjimkou tuňáka. Naštěstí většina obchodníků s rybami to dělá pro ryby, které se budou jíst syrové, než si je koupíte, ale před kopáním byste se měli vždy zeptat.
Jak důležitý je tento krok? "Zoufale bych doufal, že veškeré sushi, které jíme, je zmrazené," řekl George Hoskin, ředitel Úřadu pro mořské plody FDA The New York Times. Jakmile se však ryby rozmrazí, nemusíte se obávat změny kvality. "Ani já nedokážu rozlišit čerstvý a zmrazený ve slepém testu," řekl Shin Tsujimura z Nobu Časy.
Pokud vaše ryba nezmrazila, zabalte ji opatrně do igelitu a poté zabalte do fólie, aby se předešlo popálení v mrazničce. Jakmile jsou vaše ryby zmrazené a jste připraveni píchat, měli byste je vyjmout z mrazničky a rozmrazit v lednici, dokud nebudete připraveni krájet.
Pokud byla vaše ryba bezpečně předzmrazená, „ryby by měly být ponechány zakoupené u obchodníka s rybami, dokud nebudou připraveny k poke, těsně před konzumací, ideálně stejný den. Při každé manipulaci s rybou se zvyšuje šance na křížovou kontaminaci. Navíc, pokud používáte ahi, nejtradičnější rybu, začne po nařezání oxidovat a ztrácí krásnou barvu a lesk, kvůli kterým je tak drahý, “radil šéfkuchař Young.
3. Vyčistěte a připravte jej
Protože jíte rybu syrovou, ujistěte se, že máte před přípravou ryby čisté ruce, prkénko a nůž, abyste do masa nezaváděli žádné patogeny.
"Příprava syrových ryb je radost, ale je třeba k nim přistupovat s určitou opatrností." Protože není ve skutečnosti uvařeno, je třeba věnovat maximální pozornost tomu, aby bylo vše čisté a dezinfikované, od nože a prkénka po nádobu, ve které bude servírováno. Nesprávné zacházení se syrovými rybami se stává Petriho miskou pro růst věcí, které jsou pro lidské tělo velmi nešetrné, “varoval šéfkuchař Young.
Ujistěte se, že ve vaší rybě nejsou žádné šupiny ani kosti (pokud jste si koupili ryby sashimi, neměly by být).
Ostrým nožem odstraňte kůži nebo šlachu, které vidíte. To bude záviset na druhu ryb, které používáte, ale mělo by to být minimální.
Více:Havajské karbanátky a rýže
4. Krájejte to pěkně
Nakrájejte rybí filety na úhledné obdélníky. Uvařte úhledné plátky se zrnem a poté je nakrájejte napříč na kostky. Kostky můžete udělat velké nebo malé, v závislosti na vašich osobních preferencích, ačkoli podle šéfkuchaře Younga: „Většina lidí dává přednost menším kostkám, zhruba 1/2 až 1/4 palce. Větší než to, ryby se mohou příliš žvýkat a vzít si radost z jejich požití. “
Také byste se chtěli ujistit, že při řezání ryb používáte velmi ostrý nůž, a čistit za pochodu. "Člověk by měl být opatrný při krájení ryby, protože může rychle zagumovat nůž." Nechte si dostatek času na krájení ryby a otřete čepel čistým ručníkem a studenou vodou, kdykoli se příliš lepí. Použijte ostrý nůž. Bezpečnost na prvním místě, “radil šéfkuchař Young.
5. Okořeňte opatrně
Můžete být flexibilní v tom, jak okořeníte, ale nechcete utopit chuť pěkné ryby, kterou jste celou dobu strávili přípravou.
Tradičně se šťouchání podává přes misku bílá sushi rýže to bylo lehce ochuceno rýžovým octem a možná promícháno s nasekaným kombu.
Ryba je oděna jen trochou shoyu, sezamového oleje a mořské soli a možná promíchaná s nakrájenou maui cibulí. K nakopnutí lze přidat drcenou červenou papriku nebo na kostičky nakrájené červené chilli.
Miska je pak ozdobena limuhovými řasami a rozdrcena inamona (kterou lze vyměnit za sekané, opečené makadamie nebo kešu) spolu s posypem sezamovými semínky.
V dnešní době jsou lidé s hrabáním mnohem kreativnější. Můžete jej obléknout pikantní, krémovou omáčkou ze Srirachy a maya, přidat cherry rajčata a dokonce meloun k rybě před oblékáním nebo podávejte s křupavými proužky nahoře pro zábavnou texturu kontrast.
Jakmile zvládnete základy, prozkoumání mnoha způsobů, jak dělat poke, je stejně zábavné, jako chutné.
Více: 13krát nám sushirritos přišlo o rozum
Než půjdete, podívejte se naše prezentace níže.
